¡Hola panaderos! Hoy haremos un Pan de Año Nuevo. En realidad, podría perfectamente llamarse Pan de Mayo, o Pan de Abril, pero como he inventado esta receta hace un par de días, y estamos inaugurando el 2018, pues ya está: Pan de Año Nuevo, ¿no?.
Este pan surgió de la necesidad, y es por ello que el mix de ingredientes no es para todas las despensas, pero bueno: si os esmeráis en conseguirlos todos, os auguro uno de los mejores panes que podáis hacer en casa.
Veréis: hace unos días hice un queso fresco con nueces y, claro: me encontré con un litro y medio de suero de leche. No soy yo de ésos que tira un manjar como ése, de modo que lo metí en la nevera, prometiéndome un panazo sensacional (ya sabéis que los panes de suero están que te mueres). Como tenía un resto de harina de Tritordeum (que es un manjar de los dioses con el que no dejo de experimentar… ¿recodáis ESTE pan?), y quería usarla antes de que se me fuese a poner rancia, pues decidí emplearlo en este Pan de Año nuevo.
Si, por lo que sea, no tenéis ni suero, ni harina de Tritordeum (que se puede comprar ya por Internet sin demasiada dificultad), podéis cambiar el suero por leche de vaca entera, y la harina de Tritordeum por harina de cebada. No será igual, pero muy probablemente os quede un pan muy parecido y bastante sabroso igualmente.
Por lo demás, no es un pan difícil, ni de amasar, ni de hornear. Animaos, de verdad: yo he sido el primer sorprendido en lo tremendo que está este Pan de Año Nuevo. Ha superado, en mucho, mis mejores expectativas.
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: preparación de la masa madre | 8 horas |
| Amasado | 15 mins |
| 1ª fermentación (en bloque) | 2 horas y media |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 2 horas y media |
| Horneado | 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 6 horas y 15 minutos |
| TIEMPO TOTAL | 14 horas y 5 minutos |
Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:
- 300 g de harina panificable de trigo.
- 400 g de harina de Tritordeum (si no tenéis, usad cebada)
- 100 g de harina de centeno BLANCA
- 240 g de masa madre de trigo, hidratada al 100%
- 525 ml de suero de leche (si no tenéis, usad leche de vaca entera)
- 18 g de sal.
- Para decorar: semillas de chía y harina blanca.
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Mezclad las harinas y la sal en un bol.
- En un bol aparte, mezclad el suero y la masa madre, disolviendo ésta última en el suero.
- Mezclad ahora el contenido de los dos boles, y amasad poco a poco, hasta que tengáis el gluten bien formado y la masa esté elástica y tersa.
- FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, bien tapada con un paño húmedo.
4. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.
Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
- Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
- Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
- Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
- Tapadlo bien con plástico y metedlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas.
- HORNEADO: haced lo siguiente:
- Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
- Con cuidado, voltead el bannetton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
- Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca. Yo, para decorarlo, humedecí con la palma de la mano una mitad y le eché semillas de chía. A la otra mitad, le eché un poquito más de harina, para hacer el contraste blanco.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
- Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa.
Disfrutad mucho de vuestro Pan de Año Nuevo y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.