Bauernbrot, o pan de granjero

Hola Panarras. Hoy os traigo uno de mis panes clásicos favoritos. Bueno: mi versión de uno de los grandes panes clásicos alemanes: el Bauernbrot, o pan de campesino.

Cuando hablamos de Bauernbrot, estamos hablando de un pan tradicional y antiguo, de ésos que antes todo el mundo hacía en casa. Como tal, no hay dos recetas iguales, y el Bauernbrot cambia mucho de norte a sur de Alemania, como así también en las demás regiones germánicas en las que se elabora.

Bauernbrot
Bauernbrot

Lo que sí tienen todos estos panes en común es que son panes rústicos con un porcentaje de entre un 20% y un 50% de harina de centeno. Las demás harinas involucradas pueden ser trigo (de distinta extracción) o espelta. Si, en vez de trigo blanco, usamos trigo semi-integral o espelta, el pan tendrá un aspecto más rústico, como así también si nuestro porcentaje de centeno (siempre integral) es más próximo al 50% de la harina empleada.

En mi receta, yo uso un porcentaje bajo de harina integral de centeno, y utilizo harina de trigo blanco (molida a la piedra, si la tengo en ese momento) para el resto. Como me gusta que tenga un toque rústico, le añado unos gramos de germen y de salvado de trigo que, si bien no hacen falta, le dan un toque.

Finalmente, el toque alemán se lo doy con mi Brotgewürz casero: la mezcla de especias molidas tan típica de Alemania (aquí, de nuevo, cada maestrillo tiene su librillo) que aporta al pan un aroma inconfundible. Sí os diré que para hacer el Bauernbrot no hace falta echarle especias (ya os digo que cada abuela, cada tatarabuela, lo hacía como mejor le parecía, o como más gustaba a su familia), pero yo os lo recomiendo totalmente.

Vamos allá.

PRIMER PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE.

El día antes de hacer vuestro pan, refrescad vuestra masa madre de trigo, hidratada al 100% (es decir, misma cantidad de agua que de harina). Si no sabéis o no recordáis cómo hacerlo, leed ESTO y ESTO.

SEGUNDO PASO PREVIO: PREPARANDO EL BROTGEWÜRZ

Los amantes del sistema métrico decimal se van a llevar un chasco con esto, porque yo lo hago con abuelímetro: a ojo todo.

  • 1 cucharada de las de café de hinojo;
  • 1 ½ cucharada de las de café de alcaravea
  • ½ cucharada de las de café de comino
  • ½ cucharada de las de café de pimienta negra; y
  • 1 cucharada de las de café de coriandro (semillas de cilantro, y NO: no saben a cilantro, así que tranquilos los haters del cilantro)

Lo pasáis todo por el almirez, y ya tenéis Brotgewürz para un par de usos. Yo siempre prefiero pasarlo por un molinillo antiguo de café, que lo deja todo maravillosamente molido, amén de que deja un olor en la cocina que es gloria bendita (os pongo una foto :))

Molinillo
Molinillo de café para moler especias

Ahora sí, los INGREDIENTES:

  • 715 g de harina panificable de trigo blanco
  • 10 g de germen de trigo (opcional);
  • 10 g de salvado de trigo (opcional)
  • 120 g de harina integral de centeno
  • 330 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación, madura.
  • 540 g (ml) de agua tibia
  • 12 g de miel
  • 20 g de sal; y
  • 75 g de queso fresco batido (quark). Si no tenéis, 75 g de yogur natural sin azúcar.
  • 2 cucharadas de las de café de Brotgewürz.

Vamos con el BAKING OF…

  1. Mezclad todos los ingredientes y amasad. Como se trata de un pan de alta hidratación (70%), veréis que os queda una masa muy pegajosa y blanda, sin estructura. No pasa nada: es así. Cuando tengáis un desarrollo de gluten moderado, ya está. Os pongo una foto, para que veáis que la masa es pegajosa, y no os preocupéis.

Para amasar estas masas tan hidratadas y pegajosas, tendréis que hacer un amasado francés. Si tenéis un robot de amasado, podéis utilizarlo y os será más fácil. Si usáis procesadores de alimentos, también está bien, pero tened en cuenta que la temperatura de la masa no debería subir mucho (la masa debe estar a unos 25º). Si no sabéis cómo hacer un amasado francés, aquí os dejo un link de un vídeo de la Cocina de Babette en el que se explica estupendamente.

  1. Meted la masa en una cubeta de fermentación bien enharinada (o en un bol ancho, bien tapado, si no tenéis cubeta) y dejadlo reposar una hora. Tras esta hora, realizad un pliegue a la masa, como siempre:
  • estirar un extremo.
  • doblar lo estirado sobre la masa
  • estirar el extremo opuesto
  • doblarlo sobre el pliegue anterior
  • estirar uno de los laterales y doblar sobre los pliegues anteriores
  • estiramos y plegamos el último lado
  • enharinamos todo y volteamos la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa
  1. Repetid este paso cada hora hasta que la masa haya fermentado 3 horas en total.
  2. Pasado este tiempo, destapad la masa y divididla en dos. Con mucho cuidado de que la masa no se desgasifique, formadla haciendo un hatillo, como siempre, si lo que queréis es hacer una boule (una hogaza). Os pongo una foto, para que veáis bien a qué me refiero.
haciendo la boule
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta

 

Si preferís hacer un bâtard (un pan alargado de puntas romas), haced lo siguiente:

Haced vuestro bâtard así
Haced vuestro bâtard así (y tened en cuenta que las fotos son de otro pan. La masa que estáis trabajando es mucho, mucho, menos seca)

 

  1. Meted cada una de las piezas en un cesto de fermentación o banneton, cubridlo bien con un paño húmedo para que no desarrolle piel y dejad que fermente una hora más, hasta que casi haya doblado su tamaño.
  2. La cocción: haced lo siguiente.
  • Precalentad el horno a 250 grados y meted una bandeja metálica al fondo del horno. Utilizaremos esta bandeja para hacer vapor durante la cocción del pan. Ya sabéis que si tenéis piedras volcánicas, podéis meterlas en la bandeja, ya que ayudan a preservar la humedad, pero esto no es preciso.
  • Volcad los bannetones con mucho cuidado de que la masa no se espachurre o se desgasifique, sobre la bandeja del horno o, si tenéis un palín, sobre el palín, para luego pasarlo a la bandeja o a la plancha de hornear, si es que usais una.
  • Greñad el pan haciendo el corte que mejor os parezca. Podéis inspiraros en algunas de las fotos del blog.
  • Introducid el pan en el horno y, rápidamente, verted un vaso de agua sobre la bandeja que habíais depositado sobre el fondo. Cerrad la puerta rápido, para que se escape el vapor, y bajad la temperatura a 240 grados. Hornead 35 minutos, o hasta 40. Lo importante es que el pan haya desarrollado un buen color marrón oscuro (ojo: no pasa nada si la punta de la greña queda ligeramente requemada, como en la foto, pero que no se os queme el pan). El color del Bauernbrot es así. Como la masa está muy hidratada, necesitaréis una cocción prolongada.
  • Dejad que el pan se enfríe sobre una rejilla.

    Bauernbrot
    Bauernbrot

Ya podéis disfrutar de vuestro Bauernbrot. Una delicia con prácticamente cualquier cosa que queráis comer. Espero francamente que os guste. Como os digo, es uno de mis favoritos.

Bauernbrot
Bauernbrot

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Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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