Pan de cebada tradicional

¡Hola panaderos! Como no todo van a ser panes dulces y exóticos, hoy vamos a prestar un poco de atención a algo más de siempre y, si os parece, vamos a hacer un pan de cebada tradicional.

La cebada es un cereal de sabor fragante y muy reconocible que no ha sido muy utilizado para hacer pan dada la mala calidad panadera del gluten que contiene (ojo: eso no quiere decir que la cebada sea de mala calidad, ¿eh? Lo que quiere decir es que su gluten no produce una estructura tan larga y firme como la del trigo, y eso da como resultado panes más chatos y de miga mas «amazacotada»). Es por eso que, normalmente, los panes de cebada que se ven por ahí son, en realidad, panes hechos, en su mayor parte, con harina de trigo, a la que luego se añade un porcentaje de cebada para aprovechar su sabor y su humedad.

La receta que yo os traigo hoy es una receta un poco más atrevida. En ella, la mayoría del pan es cebada, y dejamos el trigo sólo como elemento de apoyo. Esto nos va a dar una apariencia y una textura mucho más rústicas. A cambio, tendremos que completar nuestra receta con un par de ayuditas: un poco de gluten añadido, que nos permita ayudar a la cebada; y un poquito de malta enzimática que nos complemente la fermentación.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso Previo: Refresco de la Masa Madre	8 horas
Amasado	20 mins
1ª fermentación (en bloque)	1,5 horas
Boleado y formado	15 minutos
2ª fermentación (final)	2 horas
Horneado	30 minutos a 180º, con vapor.
Tiempo total del pan (sin paso previo)	4 horas y 35 minutos
TIEMPO TOTAL	12 horas y 35 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (para dos panes):

• 500 g de harina de cebada.
• 15 g de gluten (lo venden en los herbolarios porque los veganos lo usan para hacer seitán. De verdad que no es difícil de encontrar)
• 300 g de harina de trigo panificable
• 10 g de malta enzimática (si no tenéis, una cucharada sopera de miel)
• 15 g de sal
• 555 g (ml) de agua tibia;
• 2 g de levadura fresca,
• 300 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación;

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: la noche antes de hacer vuestro pan, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100% (misma cantidad de agua que de harina). Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. AMASADO: a mano, o a máquina, como prefiráis. Seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad todos los ingredientes secos.
   2. Disolved la masa madre en el agua tibia.
   3. Añadid el líquido a los ingredientes secos y amasad ligeramente. Después, añadid la miel (si es que no teníais malta enzimática). Seguid amasando hasta que tengáis un gluten bien desarrollado.
3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con un trapo bien húmedo, y dejadlo una hora y media a temperatura ambiente.
4. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, divididla en dos con cuidado de no desgasificarla y, para cada una de las dos mitades, seguid estos pasos:
   1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
   2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).

      

   3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
   4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
   5. Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
   6. Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

5. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente una hora y media más o menos.
6. HORNEADO: haced lo siguiente:
   1. Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
   2. Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con pan de horno, para que la masa no se pegue.
   3. Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca. Inspiraos, si queréis, en las fotos del post, que son sólo una idea.
   4. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
   5. Bajad la temperatura a 230º y hornead 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 15 minutos.

Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa. Veréis que el gusto de la cebada es una gozada.

Disfrutad mucho de vuestro pan de cebada tradicional y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.