Focaccia

¡Hola panaderos! Hoy os traigo mi receta de focaccia clásica. Decir focaccia es decir Italia entera, pues hay decenas de variantes de focaccia. Algunas -las menos- son, de hecho, como una base de pizza, pero otras son altas y esponjosas. Las hay rellenas, como las hay cargadas de ingredientes como cebolla roja, aceitunas, quesos de todo tipo… focaccia hay para todos los gustos. Pero la focaccia original, la clásica, es la focaccia alla genovese, o focaccia ligure, que es lo mismo, y que no lleva rellenos o ingredientes por encima (salvo sal y aceite), y que es la que yo os traigo hoy.

Jugando con esta receta base de focaccia, podéis luego ir añadiendo ingredientes. A mí, por ejemplo, me encanta con tomate cherry, aceitunas negras, orégano y un toque de romero. Un gran clásico italiano es la que lleva cebolla roja tropea (una variedad calabresa), y quizás la más extravagante es la focaccia que hacen en Imperia, y que lleva salsa de tomate y anchoas, y que parece un pastel de cumpleaños.

¿Por qué hay tantas focaccias? Pues porque focaccia no es más que la derivación italiana del panis focacius: un pan plano que se cocía en el hogar (en el fuego) de las casas, se dice que para comprobar a qué temperatura estaba el horno, antes de meter los demás panes. El nombre viene de focus (fuego) o focolar, y ha dado lugar a muchas palabras distintas. En el dialecto de Liguria, de donde es la receta clásica que os traigo hoy, la focaccia se llama fugássa. En francés, un pan clásico de la Provenza que os enseñaré a hacer otro día y que también tiene múltiples variables es la fougasse. En Cataluña, la palabra fogassa comparte raíz y, de hecho, aunque no denomine un pan plano, en castellano, la palabra hogaza tiene el mismo origen. ¿Veis? Nada más clásico que una focaccia.

En cuanto al baking of, vais a ver lo facilísimo que es hacer este pan. Aunque existe una receta clásica que lleva masa madre, muchas horas de fermentación, y algún ingrediente difícil de encontrar, como la malta, yo os traigo la versión más cotidiana, más de andar por casa (pero no obstante riquísima). Nada de masas madre, nada de pasos previos. Y la levadura: ¡de sobre! Además, no puede ser más rápido. ¡Veréis cómo os acostumbráis a hacerlo casi a diario!

El esquema general del pan campestre es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Amasado	10 mins
1ª fermentación (en bloque)	1 hora
Boleado	5 minutos
2ª fermentación (final)	60 minutos
Horneado	20 minutos a 200º
TIEMPO TOTAL	2 horas y 35 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (una focaccia mediana):

• PARA LA MASA:
  • 350 g de harina panificable de trigo
  • 3,5 g de sal
  • 7 g de levadura seca (ojo, NO levadura química). Si no tenéis, usad 20g de levadura húmeda de panadero.
  • 210 g (ml) de agua tibia
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra; y
  • 2 cucharaditas (de las de café) de azúcar blanco.
• PARA LA CUBIERTA:
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva;
  • Sal gruesa (yo prefiero flor de sal)
  • (opcional: un diente de ajo, orégano y romero)

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Precalentad el horno a 50º, unos minutillos.
   2. Mezclad todos ingredientes secos, en un bol.
   3. Disolved la levadura en el agua tibia en un bol separado y echad el aceite.
   4. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
   5. Este amasado es fácil. Amasad hasta que esté tersa y elástica la masa. Si tenéis robot, podéis usarlo, claro, aunque es menos divertido.

      

2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: apagad el horno, que estará calentito. Meted la bola de masa en un bol, tapadlo con film de plástico y meted el bol en el horno apagado, con la puerta cerrada. Dejadlo reposar todo una hora.

   

3. BOLEADO Y FORMADO:
   1. Engrasad bien una fuente con aceite de oliva.
   2. Sacad la masa boleadla bien, sacando todo el gas. Tras ello extendedla con un rodillo hasta que tenga un grosor de, más o menos, un centímetro o centímetro y medio.

      

4. FERMENTACIÓN FINAL:
   1. Precalentad el horno de nuevo, esta vez a 200º, y engrasad una fuente de horno con aceite de oliva.

      

   2. Meted la masa en la fuente, tapad la masa de nuevo, y dejadla reposar a temperatura ambiente, durante 30 minutos.

      

   3. Destapad la fuente y presionad la masa repetidamente con los dedos, marcando los mismos sobre toda la superficie de la focaccia. Volved a tapar la focaccia y dejadla otros 30 minutos.

      

   4. Destapad la masa de nuevo, mojaos las manos y salpicad la masa levemente, para que se humedezca la superficie. Después, verted el aceite de oliva para la cobertura por encima de la superficie. Si lo necesitáis, ayudaos de un pincel para extenderlo bien.

      

   5. Añadid ahora la flor de sal y las hierbas, si las usáis. Si le vais a poner ajo, picadlo bien primero. Yo, en esta ocasión, aunque la receta clásica de Liguria no lo lleva, yo le echo también unos tomatitos cherry que me encantan.
5. HORNEADO: meted la fuente en una bandeja a media altura en el horno. No hace falta que hagáis vapor. No pongáis el grill, ni el ventilador. La focaccia se hornea a 200º, 20 minutos.

Cuando esté listo, desenfornad y desmoldad la focaccia y dejadla reposar sobre una rejilla. En cuanto esté fría, la podréis degustar. ¡Ya veréis que rica!

Disfrutad mucho de vuestra focaccia y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Si queréis ver esta receta en formato videoreceta, podéis pinchar AQUÍ, o consultar nuestra PÁGINA DE VIDEORECETAS Y CONSEJOS.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.