Jausenlaiberl

¡Hola panaderos! Hoy os traigo un pan alpino: el Jausenlaiberl, o -más o menos- “Panecillo para Picar”. Se trata, como veréis, de unos panes pequeños -aunque no tanto como los panecillos a los que estamos acostumbrados- con un intenso sabor a especias (¿os acordáis del Brotgewürz que hicimos -pinchad AQUÍ-?, pues parecido) y que resulta de una mezcla de tres harinas que le da una consistencia y una textura muy especiales.

Jausenlaiberl
Jausenlaiberl

El Jausenlaiberl es un pan que no requiere mucho tiempo y que, como veréis, es de lo más agradecido. Nos deja un aroma en casa que tarda horas en disiparse y un pan exquisito para acompañar carnes, salchichas, etc. Que se conserva, además, muy bien, dado que lo elaboramos con masa madre de centeno.

Es posible que encontréis distintos Jausenlaiberl por ahí, ya que es un pan local que se elabora de diversos modos. De hecho, también se elabora incorporándole pequeños trozos de panceta (pero nosotros nos vamos a ceñir a la versión clásica por hoy).

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre 8 horas
Paso previo 2: escaldado de pan viejo 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 30 minutos, sin pliegues
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 30 minutos en banneton
Horneado 30 minutos a 250º y 210º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 1 hora y 55 minutos
TIEMPO TOTAL 9 horas y 55 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (salen 3 panes pequeños):

  • PARA EL ESCALDADO DE PAN VIEJO:
    • 50 g de pan viejo (da igual el tipo, pero mejor si es “oscurito”).
    • 150 g (ml) de agua hirviendo
  • PARA EL BROTGEWÜRZ
    • 2 g de anís común
    • 2 g de semillas de cilantro (coriandro)
    • 2 g de hinojo
    • 2 g de alcaravea
  • PARA LA MASA
  • 250 g de masa madre de centeno hidratada al 100%
  • El escaldado entero
  • El Brotgewürz
  • 225 g de harina semi-integral de trigo
  • 150 g de harina de espelta (preferiblemente blanca)
  • 15 g de sal
  • 8 g de levadura fresca
  • 130 g (ml) de agua tibia
  • Algo de harina blanca de centeno, para decorar.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como habéis visto por la lista de los ingredientes, éste es un pan de masa madre, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de centeno hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. PASO PREVIO 2: ESCALDADO DE PAN VIEJO: También la noche antes (o, al menos, una hora antes de hacer el pan, para que dé tiempo a que se enfríe), haced lo siguiente:
    1. Si el pan está como una roca, pasadlo por la picadora de hielo, o la Minipimer, o lo que tengáis, hasta que tengáis algo parecido al pan rallado. Si el pan viejo no está demasiado duro, sencillamente desmigadlo doto lo que podáis (cuanto más, mejor).
    2. Echadle el agua hirviendo y removed con una cuchara hasta que tengáis unas gachas. Veréis que se espesa más y más a medida que el pan viejo se rehidrata.

      Escaldado de pan viejo
      Escaldado de pan viejo
    3. Tapadlo y dejad que se enfríe (o hasta la mañana siguiente)
  3. PREPARADO DEL BROTGEWÜRZ: nada más fácil. Como siempre: todos los ingredientes al molinillo (o al almirez), y una vez bien molidos, ya está.
    mezcla de especias para el Brotgewürz
    mezcla de especias para el Brotgewürz

    Especias molidas
    Especias molidas
  4. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad todos ingredientes secos en un bol e incorporad el escaldado.
    2. Disolved la masa madre y la levadura en el agua tibia en un bol separado.
    3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
    4. Dadle caña. Amasadla bien, hasta que veáis que el gluten está bien formado y que la masa es elástica. Si es a máquina, al menos 10 minutos.
  5. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con el trapo húmedo que utilizasteis antes y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una media hora.
  6. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá aumentado su tamaño, divididla en tres trozos iguales y dadles forma de hogaza, siguiendo estos pasos:
    1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
    2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
    3. A medida que vayáis cerrando la llave (el punto donde convergen los pliegues del pan) echadle un poquito de harina de centeno blanca (esto ayuda a que, cuando horneemos los panes, que se hacen con la llave hacia arriba, el pan se abra por ahí, porque este pan NO se greña).

      La llave del Jausenlaiberl
      Al meter algo de harina de centeno, la llave no se cierra del todo
    4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
    5. Espolvoreadla bien con harina de centeno blanca y depositadla sobre un trapo de lino previamente espolvoreado de harina de centeno (también blanca), con las llaves hacia abajo.

      Jausenlaiberl reposando
      Jausenlaiberl reposando
  7. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, media hora.
  8. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
    2. Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestros panes dando la vuelta al paño de lino sobre el que los tenemos depositados, y dejándolos sobre la bandeja de horno (cubierta con papel de horno). Así, los panes quedan con la llave hacia arriba. Recordad que este pan NO se greña.

      El Jausenlaiberl se hornea con la llave hacia arriba
      El Jausenlaiberl se hornea con la llave hacia arriba
    3. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    4. Tras tres minutos, abrid un poco el horno para que salga el vapor (un minuto o así, con la puerta abierta un palmo).
    5. Seguid horneando otros 11 minutos (hasta un total de 15)
    6. Bajad la temperatura a 210º y hornead otros 15 minutos, hasta una cocción total de 30 minutos.

Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Jausenlaiberl
Jausenlaiberl

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, veréis qué maravilla de pan… la boca se me hace agua sólo por estároslo contando 🙂

Disfrutad mucho de vuestro Jausenlaiberl y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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3 comentarios

  1. Juan

    Realmente me encantará tener más tiempo para hacer todas estas recetas. Tiene muy buena pinta. Muchas gracias por el aporte.

    Ahora voy a hacer una petición… seguramente casi una herejía… ¿has probado alguna receta de pan de molde?(el vulgar pan «Bimbo») Tendría curiosidad por verla.

    Felicidades de nuevo

    • Hola Juan! Claro que si! Panes de molde hay muchos. Normalmente son panes algo enriquecidos con leche, azúcar y mantequilla. Como no son de lo más sano, no los hago mucho, pero si quieres un día pronto explico una receta aquí.

      De todos modos, si quieres probar el pan «tipo molde» de-fi-ni-ti-vo, busca en Pan para Hoy la receta del Pan Hokkaido. Ese pan, enriquecido y con el ingrediente secreto de cremosidad (roux de l’eau o Tang Zhong) te gustará tanto que no volverás a querer comer otro pan de molde :)))

      Anda, pruébalo, que es facilísimo, y me cuentas cómo te va. Es un pan como no hay otro!

      Ah! Y gracias por tus siempre amables palabras. Me apunto el encargo. En breve, pan de molde.

      Un abrazo!!

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