Laib

¡Hola panaderos! Hoy vamos hacer un tipo de pan muy clásico alemán que se suele llamar Laib. Hay muchos tipos de Laib. Desde el más famoso y tradicional, que es el Laib de Franconia, hasta éste, que es un Laib de Pan para Hoy, sin otra ascendencia que mi deseo de mezclar cositas que me gustan.

Laib
Laib

El pan de hoy os recordará a la broa gallega (cuya receta podéis encontrar AQUÍ), pero tiene bastantes diferencias, sobre todo por todo el condimento que lleva, que lo convierte en un pan muy especial y propio de tradiciones más centro y noreuropeas.

Como no es nada difícil de hacer, si os parece, nos ponemos ya.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Paso previo: escaldado 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación 1 hora
Horneado 90 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 55 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 55 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • PARA EL ESCALDADO:

o   250 g de harina de maíz blanca.

o   250 g de harina de centeno integral.

o   500 g (ml) de agua hirviendo.

  • PARA LA MASA:

o   250 g de harina de trigo panificable o de fuerza.

o   10 g de gluten

o   2 g de hinojo

o   2 g de anís.

o   1 g de fenugreco.

o   La ralladura de una naranja

o   250 g de masa madre de trigo, hidratada al 100%.

o   140 g (ml) de agua.

o   11 g de sal.

Y el BAKING OF:

  1. PASO PREVIO: PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE: Como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. PASO PREVIO: ESCALDADO: tomad todos los ingredientes del escaldado y verted el agua hirviendo sobre ellos. Removedlo, tapadlo con film y dejadlo todo enfriar toda la noche.
  3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
  • Moled todas las especias y la ralladura de naranja.
  • Mezclad todos los ingredientes secos con las especias y la ralladura.
  • Mezclad la masa madre, la levadura y el agua tibia.
  • Mezcladlo todo ahora, y amasad todo vigorosamente. Utilizad un robot, si lo tenéis. Si no, usad un amasado francés, porque esta masa se pega.

4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Metedlo todo en un bol y dejadlo tapado con un trapo de cocina húmedo, una hora.

5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, trocead la masa en dos porciones iguales y, sobre una bandeja de horno preparada con papel de horno, formad bolas, lo más altas posible (tened en cuenta que durante la segunda fermentación, las bolas se achatarán). Rebozadlas un poco con harina de centeno blanco (si no tenéis, usad de trigo).

Una bola lo más alta posible
Una bola lo más alta posible

6. SEGUNDA FERMENTACIÓN: tapadlas con un trapo húmedo y dejadlo reposar otra hora. Cuando veáis que está llena de grietas, es que está lista para hornear. Unos 15 minutos antes de que acabe el tiempo, precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica en el fondo del horno para hacer vapor.

Laib lista para hornear
Laib lista para hornear

7. HORNEADO: haced lo siguiente:

  • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  • Hornead el pan unos 15 minutos. Después, baja el horno a 180 grados y hornea tu pan una hora y cuarto más (en total, una hora y media).
  • Como la cocción es muy larga, ve prestando atención al pan. Si ves que se tuesta demasiado, baja un poco la temperatura del horno y no dudes en ponerle un papel de aluminio por encima. No recortes el tiempo de cocción, porque quedará crudo el pan por dentro.

Por último, dejad el Laib enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa, pero especialmente con fiambre, sardinas o encurtidos. Es un pan delicioso, de aroma y sabor intensos, por lo que es el típico pan que también merece la pena comer solo.

 

Laib
Laib

 

 

Disfrutad mucho de vuestro Laib y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *