Meisterbrot

¡Hola panaderos! Hoy os traigo un pan de campeones. Literalmente: un Meisterbrot. La receta no es mía, pero no conozco al autor, ya que la extraje de un libro del que, desgraciadamente, no tengo los datos.

Meisterbrot
Meisterbrot

El Meisterbrot es un pan cremoso y muy, muy aromático (se elabora con masa madre de centeno). La mezcla de semillas y pipas que lleva, junto con la fruta y el toque de miel que incorpora lo convierten en un pan de lo más singular y único. Desde luego, si lo probáis, repetiréis.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 25 mins.
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 70 minutos
Horneado 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 2 horas y 50 minutos
TIEMPO TOTAL 10 horas y 50 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • PARA EL ESCALDADO:

o   25 g de pipas de girasol

o   25 g de pipas de calabaza.

o   25 g de semillas de lino marrón.

o   25 g de copos de cebada

o   100 g (ml) de agua.

  • PARA LA MASA:

o   13 g de levadura fresca.

o   170 g (ml) de agua tibia.

o   300 g de harina de espelta blanca.

o   100 g de harina integral de centeno.

o   12 g de sal.

o   15 g de manzana rallada.

o   10 g de miel.

o   140 g de masa madre de centeno integral.

o   El escaldado entero.

  • PARA EL REBOZADO:

o   Repetimos los ingredientes del escaldado (menos el agua), y los ponemos en una bandeja, bien mezclados.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: el día antes de hacer vuestro meisterbrot, preparad vuestra masa madre de centeno integral. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: Mezclad todos los ingredientes y amasad vigorosamente. No tiene ningún secreto.
  3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente bien tapado durante veinticinco minutos.
  4. BOLEADO Y FORMADO: Haced lo siguiente:
  • Sacad la masa y formad dos hogazas, más o menos ovaladas.
  • Mojadlas bien y rebozadla por la mezcla de semillas.

    Rebozamos el pan
    Rebozamos el pan
  • Colocadlas en moldes cuadrados, algo engrasados con aceite de girasol, con las llaves (el lugar donde convergen los pliegues) hacia abajo.

5. SEGUNDA FERMENTACIÓN: tapad los moldes y dejadlos fermentar durante 70 minutos a temperatura ambiente. Unos 15 minutos antes de que pase el tiempo, encended el horno a 250º y meted una bandeja metálica vacía en el fondo del horno, que utilizaremos para hacer vapor.

6. HORNEADO: haced lo siguiente:

  1. Meted los moldes en el horno y verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
  2. Tras dos minutos, abrid el horno, dejad que salga el vapor y retirad la bandeja de vapor. Seguid horneando otros ocho minutos, hasta hacer 10 minutos.
  3. Bajad la temperatura a 200º y hornead otros 40 minutos (hasta un total de 50).
  4. Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el meisterbrot enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder.

Meisterbrot
Meisterbrot

Disfrutad mucho de vuestro meisterbrot. Veréis qué pan tan distinto y tan rico. Ah, y recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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