¡Hola Panaderos! Hoy os traigo el NON, un Pan Uzbeko, perfecto para cualquier ocasión, rápido y sabroso, además de precioso y perfecto para vestir vuestra mesa.
Los uzbekos no son los únicos que hacen este tipo de pan, que también encontramos en otros países de Asia Central. Existen pequeñas variaciones en la decoración de los bordes o del centro, no sólo entre países, sino también entre ciudades. Así , el pan en la ciudad de Tashkent es muy parecido al que yo os traigo hoy, mientras que en regiones como el Karapalkastán, el pan es algo distinto, con decoraciones menos elaboradas y de un tamaño mayor. En ciudades como Bukahara o Samarkanda es frecuente ver que el pan se decora en sus bordes con ranuras en forma de onda que le dan una apariendoa preciosa. Lo hagáis como lo hagáis, es ideal para un picoteo, o para una comida como Dios manda. Con cualquier cosa que pueda untarse, desde un hummus, baba ganoush, tahin, o lo que más os guste.
Estos panes uzbekos, con forma de torta, tienen distintos nombres en función de dónde se fabriquen, y de los ingredicntes que incorporen (hay, de hecho, uno que incorpora torreznos a la masa que es directamente para volverse loco). La receta que yo os traigo es la más básica, y está adaptada para poder hacerla en un horno de casa, ya que ellos hornean las tortas de pan en unos hornos llamados tandyr (hornos de barro parecidos al tandoor indio), y pegan las tortas a las paredes del horno hasta que están hechas (algo que no podemos hacer en casa).
Un dato curioso sobre el pan uzbako es que allí el pan tiene connotaciones sagradas, y se usa en muchos rituales religiosos, como por ejemplo en las bodas. En consecuencia, en las panaderías tradicionales, sólo pueden trabajar los hombres. Evidentemente, esto está en absoluto desuso y es frecuente ver a mujeres tanto delante de las casas como en la puerta de los restaurantes y locales metiendo las tortas de pan en los tandyr .
Veréis que este es un pan de levadura, y muy, muy fácil de elaborar. Podéis ver la videoreceta completa en nuestro canal de Youtube, pinchando AQUÍ, o yendo a la sección de Videorecetas y Consejos de Pan para Hoy, que podéis encontrar AQUÍ. Si preferís la receta tradicional, aquí la tenéis.
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Amasado | 20 minutos |
| 1ª fermentación (en bloque) | 2 horas |
| Preformado y formado | 20 minutos |
| Horneado | 15 minutos a 220º |
| TIEMPO TOTAL DEL PAN | 2 horas y 55 minutos |
Vamos con los INGREDIENTES, para DOS panes medianos o tres más pequeños:
- 3 gr de levadura seca (ó 9 gr de levadura húmeda)
- 240 gr de agua
- 6 gr de sal
- 75 gr de harina integral de trigo
- 300 gr de harina de trigo blanca
- 1 poco de leche (para decorar)
- 1 cucharada sopera de manteca de cerdo (o de mantequilla, si no tenéis)
- semillas de sésamo negro
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Poned las harinas en un bol junto con la sal y dadle unas vueltas.
- Incorporad primero el agua, y luego la levadura, e id dando vueltas hasta que no quede harina suelta.
- Amasad bien hasta que tengáis una masa lisa y elástica, boleadla y metedla en un bol tapado con un trapo mojado.
2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas bien tapada con un paño húmedo.
3. PREFORMADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá más que doblado su tamaño, y, sin miedo, desgasificadla, aplanadla y divididla en dos o tres bolas iguales. Formad hogazas estirando varias veces desde el borde de la masa hasta el centro, juntando los pliegues en el centro como quien hace un hatillo hasta que notéis que la masa está tensa.
Dadle la vuelta y dejad reposar cada bola sobre los pliegues, bien tapada con un trapo húmedo, durante veinte minutos.
En este tiempo, id precalentando el horno a 220ºC.
Una vez haya reposado la masa, mojaos la mano y, con el puño cerrado, presionad el centro de la hogaza, aplanándolo por completo. Haced esto varias veces hasta que tengáis un centro bien plano rodeado por un aro de masa más abultada. Si no os hacéis a la idea, recordad que podéis ver el vídeo pinchando AQUÍ.
Una vez aplanado en centro, poned las tortas en una bandeja de horno bien revestida con papel de horno y utilizad un tenedor para pinchar reptidamente el centro aplanado, haciendo algún tipo de diseño decorativo (círculos concéntricos, triángulos, una flor… cada uno, como mejor le apetezca). Si tenéis una herramienta uzbeca de las que se usan para esto y que enseño en el vídeo, podéis utilizarla en vez del tenedor. El pan debería quedaros más o menos como en la foto más abajo.
Mezclad la leche y la manteca y, con ayuda de un pincel, pintad bien vuestras tortas de pan.
4. HORNEADO: haced lo siguiente:
Meted las tortas en el horno y hornead con calor arriba y abajo, sin ventilador, a 220º C, unos 15 minutos. No hace falta usar vapor, aunque si queréis hacer un poco, no daña.
Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Recordad que este pan se come caliente, una vez haya perdido el calor fuerte de horno. Veréis qué pan más rico y más agradecido. Espero que lo disfrutéis mucho.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.