Pan aromático de sésamo

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan aromático de sésamo. Un pan con un espectacular sabor a sésamo, bastante sencillo de hacer que, como veréis, parte de una receta bastante clásica de pan de masa madre, a la que se le añaden un par de sencillos elementos que le dan un intensísimo aroma a sésamo. Desde luego, si sois amantes del sésamo -o del ajonjolí, que es lo mismo- este pan os volverá locos.

Como pequeña especialidad, veréis que es un pan de trigo que lleva masa madre de centeno. No es la primera vez, y tampoco tiene nada de demasiado extraordinario. La acidez que aporta la masa madre de centeno le dará un toque muy, muy especial.

Perfecto para degustar solo, o con mantequilla o queso, un paté es perfecto para acompañar este pan. A mí, personalmente, lo que más me gusta es comerlo con sardinas picantes, así que ya sabéis: si os gustan las sardinas picantes, no dejéis de hacer este pan y probar la mezcla. Veréis qué maravilla.

Este pan es facilísimo. Si ya habéis heho panes de masa madre, os resultará muy fácil. Planificaos un poquito, eso sí: hay que escaldar el sésamo, y refrescar la masa madre y eso, como siempre, lleva un ratito. Vamos con la tambla de tiempos:

PASO TIEMPO
PASO PREVIO: RETRESCO DE LA MASA MADRE 12 horas
PASO PREVIO: ESCALDADO DEL SÉSAMO 4 horas (al menos)
Amasado 10 minutos
Autolisis 20 minutos
Fermentación en bloque 2 horas
Segunda fermentación 2 horas
Horneado 1 hora
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 5 horas y 30 minutos
TIEMPO TOTAL 17 horas y 30 minutos

 

Idealmente, refrescad la masa a eso de las 9 de la noche del día antes a aquél en el que vayáis a hacer el pan. Así, podréis empezar el pan a las 9 de la mañana. Si lo hacéis así, escaldad el centeno también a esa hora. La mezcla debe estar al menos cuatro horas, pero si la demáis toda la noche, no le pasará nada, y el sabor del sésamo estará incluso más concentrado.

Vamos con los INGREDIENTES del Pan Aromático de Sésamo:

  • PARA EL ESCALDADO
      • 50 g de sésamo
      • 50 g de agua
  • PARA EL PAN
  • 450 g de harina blanca de trigo
  • 150 g de harina integral de trigo
  • 200 g de masa madre de centeno
  • 12 g de sal
  • 50 ml de aceite de sésamo
  • 400 ml de agua
  • todo el escaldado de sésamo

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: como hemos dicho, la noche antes de hacer vuestro pan, refrescad la masa madre de centeno. SI no sabéis exactamente cómo hacerlo, leed ESTO y ESTO.
  2. PASO PREVIO: ESCALDADO DEL SÉSAMO:tomad los 50 g de sésamo y echadlos en una sartén a fuego medio. Con cuidado de que no se queme, removiendo poco a poco, tostad el sésamo hasa que vaya cambiando de color, adquiriendo un tono más tostado y menos blanquecino. Mientras el sésamo se tuesta, poned a hervir los 50 ml de agua. Cuando el agua rompa a hervir, echad el agua en el sésamo, y dejad que se enfríe la mezcla, tapada con film de plástico -o con un plato- al menos 4 horas, o el mismo tiempo que tengáis la masa madre en preparación.
  3. AMASADO y AUTOLISIS: haced lo siguiente:
    1. mezclad las harinas y el agua, amalgamando todo sin que quede harina suelta. Dejadlo reposar -tapado- unos 20 minutos. Esto es lo que denominamos autolisis, y permite que la masa se hidrate y el gluten se desarrolle.
    2. Transcurrida la autolisis, incorporad la masa madre y la sal, y amasad vigorosamente hasta que el gluten se haya desarrollado y tengáis una masa elástica.
    3. Incorporad el aceite y dad vueltas a la masa hasta que se haya absorbido todo. Cuando la masa ya no chorree aceite, incoporad las semillas y volved a amasa bien para incorporarlas de forma honogénea.
  4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE:
    1. Realizad un pliegue completo a la masa y dejadla reposar 40 minutos.

      pliegues de masa
      pliegues de masa
    2. Repetid lo anterior otras dos veces hasta que el pan lleve reposando 120 minutos (2 horas)
  5. BOLEADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN:
    1. Bolead el pan para formar una hogaza y dejadla reposar en un banetton o ceso de fermentación durante dos horas, con la llave (el punto en el que se funtan los pliegues del formado del pan) hacia arriba, y tapado con trapo húmedo, para que no se seque.

      haciendo la boule
      Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  6. HORNEADO:
  1. Precalentad el horno a 250 º
  2. Meted el pan en el horno, calor arriba y abajo (sin ventilador) y echad un vaso de agua en el fondo del horno (o en una bandeja metálica que hayáis precolocado antes) para generar vapor, cerrando la puerta rápidamente para no quemaros.
  3. Hornead primero 10 minutos a 230º
  4. Bajad el horno a 200º y hornead otros 20 minutos.
  5. Bajad el horno a 180º y hornead otros 20 minutos (podéis cubrir el pan con papel de aluminio, si veis que se tuesta demasiado)
  6. Dejad enfriar en una rejilla.

Veréis qué locura de aroma a sésamo y a pan inunda toda la casa. Cuando el pan esté frío, podéis empezar a cortarlo y degustarlo. Veréis qué cosa tan rica. Tened listas las sardinas picantes, ¿eh?

Disfrutad mucho de vuestro Pan aromático de sésamo y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto del vuestro para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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2 Comments

  1. Rosa Ramos

    Hola, Javier. Como casi todas las cosas buenas de la vida, he encontrado tu blog por casualidad y me voy quedar por aquí.
    Las recetas me han encantado.
    Me ha sorprendido que hornees desde el principio con calor arriba y abajo y ventilador. Eso no te impide que el pan se expanda?
    Saludos desde Illes Balears

    • Hola Rosa! Qué bien que te guste Pan para Hoy. Eres muy bienvenida 😃 La mayor parte de las veces horneo con calor arriba y abajo pero SIN ventilador. El ventilador si que afecta a que el pan suba y greñe bien, de modo que normalmente, y salvo que en la receta indique lo contrario, queda apagado. Calor arriba y abajo sí. En un horno normal como los de casa, si no, quedan zonas frías 😉 un beso!!!

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