Pan Danés de Centeno – Rugbrød.

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un Pan Danés de Centeno o, lo que es lo mismo, un Rugbrød. Este pan es distinto -aunque están emparentados- del Pan Islandés de Lava que hicimos hace algún tiempo y que puedes ver AQUÍ.

Rugbrød

El Pan Danés de Centeno es un clásico del norte de Europa y de Alemania. Hay distintas denominaciones y recetas, desde el Schwarzbrot alemán, hasta el Rugbrød propiamente dicho. Todos estos panes se elaboran con masa madre de centeno y con harinas integrales. Se puede hacer sólo con harina integral de centeno, o añadir alguna otra harina -como es el caso del pan que os traigo hoy-. En las distintas elaboraciones de este pan que existen también hay algunas que incorporan granos enteros, y otros que no: es sólo cuestión de gusto.

El Pan Danés de Centeno se consume poco en el sur de Europa, pero es un básico en la mesa de la mayoría de países del norte, y es la base de los sándwiches abiertos que personalmente me chiflan y que tanto se consumen en Dinamarca y Suecia y que ellos llaman Smorrebrød.

La receta de Pan Danés de Centeno que yo os traigo hoy es muy, muy clásica y es la versión más perfecta y auténtica del pan escandinavo de centeno que hicimos AQUÍ. Al igual que en esa ocasión, debemos usar grano de centeno entero (y machacado). Para conseguir su sabor auténtico, prepararemos un prefermento y lo dejaremos reposar doce horas antes de hacer el amasado final, en el que incorporamos un poco de cerveza.

Este pan es facilísimo, ya que no hay que amasar, y se elabora con mucha rapidez (sin tomar en cuenta el preferemento). Sólo tenéis que planificaros bien, para que la elaboración del prefermento no os complique la vida. Una vez tengáis todos los ingredientes, es coser y cantar.

PASO TIEMPO
PASO PREVIO: PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO 12 horas
Preparado y mezclado de ingredientes 5 minutos
Fermentación 90 minutos
Horneado 80 minutos
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 2 horas y 55 minutos
TIEMPO TOTAL 14 horas y 55 minutos

Idealmente, haced el prefermento a eso de las 9 de la noche del día antes a aquél en el que vayáis a hacer el pan. Así, podréis empezar el pan a las 9 de la mañana.

Vamos con los INGREDIENTES del Pan Danés de Centeno:

  • PARA EL PREFERMENTO
    • 60 g de masa madre de centeno.
    • 690 ml de agua tibia.
    • 16 g de sal
    • 30 g de melaza (si no tenéis, usad miel)
    • 375 g de harina de centeno integral
    • 375 g de grano de centeno machacado (si no sabéis cómo conseguirlos, leed ESTO)
  • PARA EL PAN
    • 150 ml de cerveza (que no esté fría de la nevera)
    • 150 g de harina integral de trigo.
    • Copos de avena y mantequilla para preparar el molde.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO: debéis partir de masa madre de centeno integral, debidamente refrescada y madurada. Si no sabéis a qué me refiero, leed ESTO yESTO.

  • Disolved la masa madre en el agua tibia, incorporad la melaza y batid todo bien.
  • Incorporad la harina, los granos y la sal y mezclad bien con la ayuda de una espátula de silicona o una cuchara de madera.
  • Tapad con film y dejad reposar 12 horas.

2. PREPARADO Y MEZCLADO:

El prefermento tras las 12 horas, tiene aspecto de esponja
  • Mezclad el prefermento, que tendrá un aspecto esponjoso tras las doce horas de fermentación, con la cerveza y la harina integral de trigo. Revolved todo bien con una espátula de silicona o una cuchara de madera.
Mezclados todos los ingredientes
  • Untad bien el molde con mantequilla (sed generosos) y espolvoreadlo con copos de avena, como en la foto.
Primero la mantequilla…
Y luego los copos de avena…
  • Rellenad el molde con la mezcla hasta más o menos la mitad (tened en cuenta que el pan subirá mucho), presionad bien hacia abajo con las manos mojadas (o se os pegará la masa a las manos) y pinchad repetidamente con un tenedor, para hacer agujeros en la superficie.
Pinchad la masa reptidamente con el tenedor
  • Por último, espolvoread algunos copos de avena más en la superficie del pan.
Se espolvorea con copos

3. FERMENTACIÓN: tapad el molde con un trapo húmedo y dejad que el pan fermente unos 90 minutos a temperatura ambiente.

4. HORNEADO: ojo a este horneado, que es especial. Haced lo siguiente:

  1. Precalentad el horno a 250 º
  2. Meted el pan en el horno, calor arriba y abajo (sin ventilador) y echad un vaso de agua en el fondo del horno (o en una bandeja metálica que hayáis precolocado antes) para generar vapor, cerrando la puerta rápidamente para no quemaros.
  3. Hornead primero 10 minutos a 230º
  4. Bajad el horno a 190º y hornead otros 60 minutos (podéis cubrir el pan con papel de aluminio, si veis que se tuesta demasiado).
  5. Aquí viene lo especial: sacad el pan del horno (sin apagarlo), desmoldad el pan y volved a meterlo en el horno, otros 10 minutos, sin el molde.
Volvemos a meter el pan en el horno, sin el molde.

Dejad enfriar en una rejilla.

Dejamos el pan enfriar

Al día siguiente (recordad: los panes de centeno deben reposar al menos 12 horas antes de comerlos) podréis cortarlo y degustarlo. Este pan es perfecto para comer con mantequilla salda, o haceros un Smorrebrød. Internet está lleno de recetas, ya veréis.

Disfrutad mucho de vuestro Pain Danés de Centeno y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto del vuestro para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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