Pan de centeno y castaña

¡Hola panaderos! Hoy os traigo un pan de centeno y castaña para empezar la temporada

Hemos tardado un poquito en volver porque el verano este año ha sido eterno y, claro: así no hay manera de poder homogeneizar los tiempos de fermentación y experimentar con las masas. Pero bueno: como por fin remite el calor aquí en Madrid, ya podemos volver a encender los hornos para hacer un pan otoñal, con la reina de esta época del año: la castaña.

Pan de centeno y castaña
Pan de centeno y castañadav

En realidad, a pesar del nombre de la receta, este pan que os traigo hoy es un pan de espelta (aunque podéis usar trigo), al que vamos a dar un toque aromático estupendo añadiéndole un poquito de harina de castañas, y que vamos a fermentar usando masa madre de centeno. Esto le dará un color más oscuro, y una acidez especial al pan que, al menos a mí, me transporta directamente al otoño.

El resultado es un pan de miga compacta y corteza gruesa y crujiente, con sutiles aromas propios de la castaña. Aunque este pan está rico con cualquier cosa, para no enmascarar la sutileza de sus sabores, no os recomiendo que lo comáis con quesos muy curados. Con mantequilla, paté o embutido, es algo realmente sensacional. Veréis, veréis… porque además es muy fácil.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora y 30 minutos
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora
Horneado 50 minutos a 220º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 45 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 45 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

  • 600 g de harina de espelta blanca (podéis usar trigo, si no tenéis espelta).
  • 150 g de harina de castaña.
  • 250 g de masa madre de centeno.
  • 480 g (ml) de agua tibia
  • 15 g de sal; y
  • 5 g de gluten (si no tenéis, no pasa nada, pero si usáis espelta, esto ayuda. Si usáis harina panificable de trigo en vez de espelta, hace menos falta… como veáis)

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de centeno y castaña, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad las harinas y la sal en un bol.
    2. Tomad el agua y la masa madre, disolviendo ésta última en el agua.
    3. Mezclad ahora el contenido del primer bol con la mezcla de agua y masa madre, y amasad poco a poco, hasta que tengáis el gluten bien formado y la masa esté elástica y tersa.
  3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora y media, bien tapada con un paño húmedo.

 

  1. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá crecido bastante, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle forma de hogaza.

 

  1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
  5. Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
  6. Tapadlo bien con un trapo húmedo.
haciendo la boule
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  1. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Dejadlo, de nuevo, otra hora a temperatura ambiente.

 

  1. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Una media hora antes de que trascurran la hora del paso anterior, encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
    2. Con cuidado, voltead el bannetton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
    3. Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca. Yo, hice un greñado en reja como el que veis en la foto para favorecer la formación de una buena corteza rústica y crujiente, pero podéis greñar como queráis.
    4. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    5. Bajad la temperatura a 220º y hornead 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 20 minutos a 200º.
    6. Bajad la temperatura a 180º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan, o no conseguiréis la corteza que buscamos.

Pan de centeno y castaña
Pan de centeno y castaña

 

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, estará listo para comer.

La miga es compacta y firme
La miga es compacta y firme

Disfrutad mucho de vuestro pan de centeno y castaña y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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4 Comments

  1. Juan

    ¡¡¡Por fin de vuelta!!!
    Tengo, casualmente, harina de castañas…
    Una pregunta, siempre usas masa madre, y entiendo que es la forma ideal de preparar pan, pero, ¿se podría usar levadura fresca? Si la respuesta es si ¿de qué forma?
    No me canso de decirlo, un blog fantástico, unas fotos de lujo y unas explicaciones minuciosas (Deberías pensarte en sacar todas tus recetas en un libro, autopublicarse en amazon/createspace es muy fácil)
    Un saludo y bien regresado

    • Hola Juan!

      Perdona que no te haya contestado antes. Estaba de viaje y no tenía conexiones muy estables 🙂

      La respuesta a la pregunta que me haces sobre si se puede sustituir la masa madre por levadura no es muy sencilla, verás: en esencia, la respuesta corta es sí. En principio, una manera un poco bruta de hacer esto sería: quitar al pan la masa madre que se indica en la receta, y añadir a la receta la misma cantidad de harina y agua que lleva la masa madre (por ejemplo, si es hidratada al 100%, la misma cantidad de agua que de harina, hasta tener la cantidad de masa madre que no vas a poner), y luego echar levadura en una proporción del 1%-1,5% (o hasta el 2%) de la cantidad de harina, más o menos. El problema que tendrás es que, una vez hecho esto, los tiempos de fermentación son otros, totalmente distintos a los que indique la receta. Aquí es cosa de cuánto ojo, y cuánta experiencia tengas para ir viendo si el pan está.

      Ojo, que lo que te pongo arriba es una pequeña barbaridad. El hecho de que aritméticamente mantengas la receta más o menos, sustituyendo un fermento por otro, no quiere decir que el pan te vaya a quedar igual, ¿eh? Ni mucho menos. Los sabores y la acidez que te va a dar la masa madre no es comparable. Además, la durabilidad del pan tampoco será la misma. El gluten tampoco desarrolla igual, claro.

      Si lo que te pasa es que no tienes masa madre, pero sí tienes tiempo, puedes intentar sustituir la masa madre hidratada al 100% por una biga (mira los post del blog sobre fermentos y masas madre) O jugar con el agua de la receta y hacer un poolish… Seguirá sin ser lo mismo, pero se acercará más en términos de acidez. En fin… que todo depende. La cosa es jugar. Ahora bien: igual, igual… igual no queda.

      En cuanto a lo de publicar… me dicen los que entienden que no se vendería muy bien, que en el negocio editorial de la cocina está todo el pescado vendido, y que hay mucho panadero insigne que escribe y publica libros incomparables. En fin… no sé. Pero yo te agradezco mucho que me leas, que me escribas, y que me animes :-)))

      Espero que lo anterior te haya aclarado algo. Una vez más, perdona por no haberte escrito antes.

      Un abrazo,

      • Juan

        Muchas gracias por tan desalentadora respuesta 😀 . Lo intentaré con tus indicaciones a ver qué sucede aunque sin esperanza de conseguir el efecto de la masa madre.

        En cuanto a lo de los libros, me refería a autopublicar en amazon, tienes casi todo el trabajo hecho, los textos muy bien explicados y las fotos espectaculares, solo es cuestión de maquetarlo y a ver que pasa.

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