¡Hola panaderos! Hoy os traigo el pan de Marta: un pan espectacular de trigo integral y cebada que hará las delicias de los amantes del pan intenso y fragante.
Es una receta que se me ocurrió después de que una amiga (lo habéis adivinado: se llama Marta) me pidiese un pan para ella y su hijo, que desayunan cada día con pan integral de trigo o de centeno. Pensé que, si les gustaban el trigo integral y el centeno, el toque que da al pan la cebada les iba a encantar, sobre todo con un pequeño toque de pipas de girasol y chía.
Al principio hice dos hogazas. La primera, se la regalé a mi amiga, para sus desayunos con su chaval. La segunda la inauguré para hacerme un sándwich vegetal con mostaza, mayonesa, tomate, lechuga y espárragos blancos. Os puedo asegurar que no hay pan mejor para este trance. Su sabor intenso y su miga húmeda y compacta son perfectos para un “relleno” húmedo, como es el sándwich vegetal. Y su corteza crujiente es el broche perfecto para un sándwich de campeonato. Ojo: que con mantequilla, por la mañana, está igualmente tremendo. ¡Totalmente recomendable!
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: refresco de la masa madre | 8 horas |
| Amasado | 15 minutos |
| 1ª fermentación (en bloque) | 1 hora y 30 minutos |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 1 hora en banneton. |
| Horneado | 1 hora y 15 minutos a temperatura descendente, con vapor. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 4 horas y 10 minutos |
| TIEMPO TOTAL | 12 horas y 10 minutos |
Vamos con los INGREDIENTES (una hogaza grande):
- PARA EL ESCALDADO:
o 75 g de pipas de girasol.
o 15 g de semillas de chía.
o 75 g (ml) de agua hirviendo.
- PARA LA MASA:
o Todo el escaldado
o 500 g de harina integral de trigo
o 200 g de harina de cebada
o 230 g de masa madre de centeno integral (100% de hidratación).
o 380 g (ml) de agua tibia
o 25 g (ml) de leche
o 5 g de levadura fresca
o 12 g de sal
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO 1: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de centeno integral hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
- PASO PREVIO 2: ESCALDAMOS LAS SEMILLAS: echad el agua hirviendo sobre las pipas de girasol y la chía, removed y dejad que se enfríe (que esté a menos de 50º). Reservadlo.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Disolved la masa madre en el agua tibia.
- Mezclad todas las harinas, la levadura y la sal.
- Echad el agua con la masa madre en la mezcla de harinas.
- Amasad todo hasta que no quede harina suelta.
- Incorporad el escaldado.
- Amasad vigorosamente durante unos 10 minutos a mano. Si lo hacéis con un robot, bastará con unos 6 minutos.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol y tapadlo con un trapo húmedo. Dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una hora y media.
5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa y formad una hogaza, siguiendo estos pasos:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
- Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
- Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
- Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
- Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
6. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora.
7. HORNEADO: haced lo de siempre.
- Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
- Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
- Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 200º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 25 minutos. Bajad luego la temperatura a 160º y hornead otros 45 minutos.
Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque la corteza no se desarrollará como queremos.
Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Veréis qué miga, y qué corteza tan ricas.
Disfrutad mucho de vuestro Pan de Marta y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.