Pan de migas viejas

¡Hola panaderos! Hoy, en una entrega especial, os traigo un pan de migas viejas.

Os voy a contar un secreto. Yo nunca tiro las migas del pan. Bueno, a ver: las migas que quedan en la mesa tras comer, sí. Las que no tiro nunca son las migas que quedan al cortar el pan, en la encimera de la cocina. Sean del pan que sean, yo las barro con un cepillito, y las echo en un bote, de ésos de mermelada vacíos que tenemos todos. Cuando el bote está lleno, preparo un pan de migas viejas.

¡Pero qué tío tan roñoso!, diréis. Pues no, hombre, no. No lo hago por ahorrar (aunque, ahora que está tan de moda la cocina de aprovechamiento, pudiera parecerlo). Lo que pasa es que, al poner las migas viejas en el pan, con un poquito de cariño, éstas le aportan al pan un sabor maravilloso, tostado y aromático, como pocos.

Cualquier pan se puede hacer con migas viejas. Vosotros mismos podréis idear cualquier tipo de pan que queráis incorporándole migas viejas. Yo, en esta receta, le incorporo otros ingredientes cuyo sabor complementa el de las migas viejas y que, en mi opinión, es una maravilla.

La receta es bastante estándar, y no tiene grandes complicaciones. Sólo tenéis que preparar lo que los alemanes llaman Quellstück (la mezcla de semillas y migas tostadas), y hacer una masa madre un poquito especial.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Preparación de la maza madre	12 horas
Preparación del Quellstück	12 horas
Amasado	15 minutos
1ª fermentación (en bloque)	1 hora y media
2ª fermentación (final)	1 hora y media
Horneado	1 hora a 200º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	4 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL DEL PAN	16 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para DOS panes:

• Para el Quellstück
  • • 50 g de copos de centeno
    • 35 g de pipas de calabaza
    • 25 g de sésamo
    • 50 g de pipas de girasol
    • 145 g de migas viejas (o las que tengáis)
    • 315 g (ml) de agua (que es la suma del peso de todo lo anterior: si tenéis menos o más cantidad de migas viejas, ajustad la cantidad de agua de este paso)
• Para la masa madre
  • • 30 g de masa madre de centeno
    • 150 g de harina de cebada integral
    • 150 g (ml) de agua
• Para el pan
  • • Todo el Quellstück
    • Toda la masa madre
    • 700 g de harina de trigo
    • 200 g de trigo integral
    • 100 g de centeno integral
    • 700 g (ml) de agua; y
    • 20 g de sal.

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PREPARADO DEL QUELLSTÜCK: la noche antes de hacer el pan, haced lo siguiente:
   1. Poned todas las semillas y las migas viejas en una sartén a fuego medio y tostadlas hasta que huelan a tostado y cambien ligeramente de color.

      

   2. Hervid y poned el agua en un bol y, cuando estén las semillas y las migas viejas listas, echadlas en el agua caliente.
   3. Dejad reposar un rato largo, hasta que veáis que las semillas han absorbido toda o casi toda el agua. Ya tenéis el Quellstück.

      

2. PREPARADO DE LA MASA MADRE: la noche antes de hacer el pan, utilizad los 30 g de masa madre de centeno que tengáis para hacer un nuevo refresco. En este caso, en lugar de refrescar con centeno, hacedlo con harina integral de cebada. No hay que hacer nada especial: sólo usar la harina de cebada y el agua de la lista de ingredientes, como siempre que refrescáis la masa madre. Si no sabéis cómo hacer o refrescar la masa madre, pinchad AQUÍ y AQUÍ.
3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad las harinas y la sal en un bol.
   2. Tomad el agua y la masa madre, disolviendo ésta última en el agua.
   3. Mezclad ahora el contenido del primer bol con la mezcla de agua y levadura, y amasad poco a poco, hasta que tengáis el gluten bien formado y la masa esté elástica y tersa.
   4. Incorporad el Quellstück y amasad ligeramente para mezclarlo todo bien. No le deis una paliza a la masa para no romper las semillas. Sólo hace falta que estén bien mezcladas.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora y media, bien tapada con un paño húmedo.

 

5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, formad un batard, o una hogaza, y metedlo en un banetton, bien enharinado. Si no sabéis formar un batard, haced lo siguiente:

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formar lo más parecido a un cuadrado que podáis.
• Doblar la parte inferior de la masa hacia el centro de la misma, sobrepasando el centro ligeramente.
• Doblar la parte superior de la masa hacia el centro, sobrepasando el doblez inferior que acababais de hacer.
• Doblar las puntas del cilindro hacia adentro y
• Rodar el bâtard ligera y suavemente sobre la superficie de trabajo, para darle una forma redondeada.

  

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

1. • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
   • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
   • Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.

     

 

6. SEGUNDA FERMENTACIÓN: Dejadlo, de nuevo, otra hora a temperatura ambiente, tapado con un trapo.

 

7. HORNEADO: haced lo siguiente:
   1. Una media hora antes de que trascurran la hora del paso anterior, encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
   2. Greñad los panes con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
   3. Meted el molde en el horno, a media altura, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
   4. Dejad la temperatura a 250º durante 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos a 200º. Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal
   5. Bajad la temperatura a 180º y hornead media hora más (una hora en total).

No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan, o no conseguiréis la corteza que buscamos.

 

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, estará listo para comer.

Disfrutad mucho de vuestro pan de migas viejas y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.