Pan de Pimienta

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan de pimienta. Pero no vayáis a pensar que es un pan picante, ¿eh? En absoluto. La pimienta nos va a dar un toque especiado, bastante fragante, pero sutil, que combina perfectamente con la harina de centeno que lleva, y la acidez de la masa madre.

Veréis que el pan de pimienta es un méteil (si recordáis, ya hicimos uno AQUÍ) o, lo que es lo mismo, un pan cuya harina es mitad trigo, mitad centeno. En este caso, usaremos harina blanca de trigo, pero integral de centeno. Dada la gran cantidad de centeno, su manipulación es un poco más difícil que si el pan fuese sólo de trigo (la masa se pega mucho a las manos), de modo que os aconsejo mojaros las manos antes de manipular la masa, y así evitaréis que la masa se pegue a vuestros dedos.

Por lo que a los ingredientes se refiere, es un pan de receta sencilla, a la que simplemente vamos a añadir un toque de pimienta negra molida, y un toquecito de alcaravea. Los tiempos no son exageradamente largos y, si hace calor, os recomiendo que estéis pendientes del pan, para que no sobrefermente. Igualmente, si hace mucho frío cuando vayáis a hacer vuestro pan de pimienta, no tengáis miedo en alargar un poquito los tiempos, prestando atención al aspecto y al tamaño de la masa: como el pan tiene centeno, si veis que la masa se quiebra, o le salen agujeros en la superficie, no hay duda de que la fermentación ha llegado a su punto máximo. Si veis que el pan está hinchado, que tiene algo menos del doble de tu tamaño (aunque no se haya quebrado su superficie), igual es momento de pasar al horneado. No tengáis miedo de jugar con los tiempos: la panadería no es una ciencia exacta.

Yo este pan lo preparo en molde, porque me parece que queda mejor, pero sentíos libres de hacerlo sin molde. Para gustos, panaderos 🙂

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre	8 horas
Autolisis	20 mins
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	1 hora y media, con pliegues cada 30 min
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	30 minutos
Horneado	60 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	3 horas y 45 minutos
TIEMPO TOTAL	11 horas y 45 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

• 300 g harina de fuerza (trigo, claro)
• 300 g de harina integral de centeno
• 390 g (ml) de agua templada.
• 12 g de sal de mesa;
• 240 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
• 4 g de pimienta negra molida
• 2,5 g de alcaravea molida

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. AUTOLISIS: mezclad las tres harinas con el agua, y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Incorporad la masa madre y la sal.
   2. Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
   3. Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora y media, realizando pliegues cada 30 minutos. Para plegar la masa, haced lo siguiente: 

• Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
• Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
• Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
• Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
• Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.

  

5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con las manos húmedas, extendedla bien (no os paséis, pero no tengáis miedo de sacarle gas), dobladla y enrolladla sobre sí misma, haciendo un rollo del ancho y largo de un molde de pan y, cuando lo tengáis, metedlo en el molde.

Con las manos mojadas, presionad levemente la masa para rellenar bien el molde y aplanar la masa haciendo una superficie más o menos homogénea.

Espolvoread con una capa no muy gruesa de harina y tapad el molde con un paño húmedo, una media hora (id encendiendo ya el horno, para que esté caliente cuando acabe este paso).

6. HORNEADO: Pasada media hora, veréis que el pan ha crecido bastante (aunque no ha doblado su tamaño) y que está hinchado por el centro. Es el momento de meter el pan en el horno. Haced lo siguiente:
   1. Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
   2. Con cuidado, colocad el molde sobre una bandeja de horno.
   3. Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
   4. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
   5. Sin bajar la temperatura, hornead 10 minutos sin abrir el horno. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, bajad la temperatura a 230º y seguid horneando otros 20 minutos.
   6. Bajad la temperatura a 180º y hornead hasta 60 minutos en total. Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque no conseguiréis la corteza que buscamos.

Por último, desmoldad inmediatamente y dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis taparlo con un paño hasta el día siguiente (es mejor no cortarlo ni comerlo hasta el día siguiente, para dejar tiempo al pan de madurar organolépticamente, que para eso tiene tanto centeno). Veréis que sutil ese toque a pimienta, y qué maravilla de sabor el méteil… con mantequilla está incomparable.

 

Disfrutad mucho de vuestro pan de pimienta y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.