¡Hola Panaderos! Después de algunas semanas planificando nuevas recetas para Pan para Hoy, volvemos con algo muy, muy especial: un pan de tritordeum.
Seguro que os estáis preguntando -con toda la razón- qué es eso del tritordeum. Pues veréis: el tritordeum es el primer cereal híbrido natural creado por el hombre. Así, cruzando especímenes de trigo candeal (triticum durum) y una variedad sudamericana de cebada (hordeum chilense), se ha obtenido esta maravilla de cereal, cuya harina es un auténtico manjar. Para los que, como yo, os preocupáis de lo que coméis, os diré que podéis estar tranquilos: el tritordeum no es un organismo genéiticamente manipulado (es decir: no es ingeniería genética), sino el resultado de cruces naturales de especies de cereal.
Aunque es aún un poquito difícil de encontrar, podéis comprarlo ya por Internet sin ninguna dificultad. Veréis que se trata de una harina de lo más fragante, con un color amarillento que después se tornará en un pan de color tostado, como los grandes panes de cebada. La miga queda consistente, como la del pan con cebada, pero se ve bien la estructura y la greña más características del trigo. El sabor es algo sencillamente increíble, creedme. Una maravilla que no os podéis perder.
La receta que os traigo es de elaboración propia. Después de probar varias alternativas, me quedo con ésta, que veréis que está inspirada en la de mi Pan Perfecto, porque combina la harina de tritordeum con masa madre de trigo normal y corriente. Es la receta que mejor resultado me ha dado a la hora de experimentar con el tritordeum. Desde luego, se ha convertido en uno de mis nuevos favoritos.
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: preparación de la masa madre | 8 horas |
| Autolisis | 20 mins |
| Amasado | 15 mins |
| 1ª fermentación (en bloque) | 2 horas y media, con pliegues cada 40 min |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 9 a 12 horas en nevera |
| Horneado | 55 minutos a 230º, con vapor, descendiendo. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 13 horas y 5 minutos |
| TIEMPO TOTAL | 21 horas y 5 minutos |
Un ejemplo de cómo organizarse:
- Viernes 19:00 horas, hacemos la autolisis.
- Viernes 19:20 horas, amasamos el pan.
- Viernes 19:35, metemos el pan a reposar, y vamos plegando
- Viernes 22:05, boleamos, metemos en banneton y a la nevera.
- Sábado, 9:00, encendemos el horno
- Sábado, 9:30, horneamos el pan
- Sábado 10:15 el pan está listo.
Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:
- 567 g harina de tritordeum
- 330 g (ml) de agua templada.
- 16 g de sal de mesa;
- 290 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
- AUTOLISIS: mezclad la harina y el agua, y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Incorporad la masa madre y la sal.
- Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
- Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
- FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, realizando pliegues cada 40 minutos. Para plegar la masa, haced lo siguiente:
pliegues de masa
- Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
- Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
- Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
- Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
- Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.
- BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.
Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
- Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
- Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
- Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
- Tapadlo bien con plástico y metedlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas.
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
- HORNEADO: haced lo siguiente:
- Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
- Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
- Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
- Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, descubriréis una nueva maravilla panadera.
Disfrutad mucho de vuestro Pan de Tritordeum y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.
Hola, muy buena pinta el pan…, que tipo harina de tritordeum empleas en la receta?
Gracias!!
Hola Diego: es harina integral de Tritordeum, molida a la piedra. Un saludo!
Se puede hacer solo con harina de tritordeum NO integral? Habria que cambiar las cantidades de agua, masa madre, harinay sal o son las mismas cantidades?
Hola Josep María. Puedes hacerlo con harina no integral. Podrías en teoría echar un poco menos de agua, ya que la harina integral absorbe más agua que la no integral, pero si lo haces igual estot seguro de que te quedará muy bien igualmente. Un saludo,
Muchas gracias por su rápida respuesta. Su página web la encuentro muy interesante y sus recetas muy bien explicadas y detalladas.
Gracias tu, Josep Maria. Aquí estamos cuando nos necesites. Un saludo!
Abusando de su amabilidad le planteo otra pregunta. ¿Se podría utilizar poolish en lugar de masa madre?
¿ Cual seria la diferencia entre usar poolish o masa madre?
Saludos.
Si el grado de hidratacion es el mismo, lo notarás sobre todo en el sabor. El poolish tiene aromas de levadura, más fuertes y menos sutiles que los de la masa madre. Asimismo, los tiempos de fermantacion seguramente variarán, ya que la levadura industrial con la que se hace el poolish fermenta mucho más rápido. Por último, la corteza será muy distinta, como pasa siempre con los panes de levadura, y se conservará peor (menos días). Si tienes masa madre, es siempre mejor. Un saludo,
Muchísimas gracias por su respuesta. Ahora ya tengo mucho más claro la diferencia entre utilizar masa madre o poolish.
Acabo de comprarme una amasadora y me gustaria hacer esta receta. He leido que la harina de tritordeum es un poco especial y que hay que ir con mucho cuidado con el amasado ya que se “pasa” enseguida. Mi pregunta es a que marcha deberia amasar y durante cuantos minutos. ¿ Hay que hacer alguna pausa y amasar en 2 o 3 veces?
He intentado hacerlo a mano usando el amasado francés y siempre se me acaba pasando la masa y sobrefermentando.
Espero vuestra ayuda y consejo. Muchas gracias.
Hola Josep María,
Creo que estás mezclando un par de conceptos que no están relacionados y por eso no sé si te entiendo bien. Intento darte mi opinión y, si ves que no te he entendido bien, escríbeme de nuevo sin problema.
1. Lo de que la masa se pasa, amasando, lo denominamos sobreamasado. Salvo que seas un Terminator, dudo que puedas sobreamasar un pan amasando a mano sin que te den calambres. Es cierto que la harina de tritordeum tiene menos gluten que una harina de trigo de fuerza y, por ello, requiere menos amasado, pero aún así, sobreamasar a mano es toda una proeza.
2. Que la masa esté pegajosa no quiere decir que esté sobreamasada. A menudo es, de hecho, al contrario. Podrás identificar mejor si has sobreamasado tu masa si la misma está desestructurada (si el gluten se rasga y se deshilacha) y está brillante. Suelen ser síntomas de estrés de la masa.
3. Si amasas a máquina, no te sé decir a qué velocidad debes hacerlo sin ver la máquina que usas. No obstante, empieza siempre suave, para que la harina no salpique y para reducir la pérdida de aromas. Es mejor amasar poco y terminar con reposos y pliegues, que pasarse con el amasado.
4. Si te pasas de amasado, pero no demasiado, aún podría ser posible salvar la masa: durante la fermentación en bloque, pliégala a menudo (cada 20 minutos, por ejemplo) como explicamos en el blog, con mucha suavidad. Mejorará.
5. Te recomiendo que amases a mano con el método de reposos de Emmanuel Hadjiandreou. En algunas recetas del blog lo hemos explicado.
6. En cuanto a la sobrefermentacion, eso es otra cosa. Lo mejor que te puedo decir es que controles la temperatura de la masa y la de la habitación donde fermente tu pan (que no suba de 26 grados, a ser posible) y ten en cuenta que amasar a máquina calienta muchísimo la masa, y con ello contribuyes a que se sobrefermente. Si ves que sobrefermenta, acorta los tiempos o baja la temperatura.
7. Para saber si el pan está sobrefermentado, hay varios métodos. El más sencillo es observarlo tras el horneado: si está cóncavo en la base, lo mas probable es que esté sobrefermentado. Que esté plano, o poco greñado no tiene por qué suponer que esté sobrefermentado. Puede que esté mal boleado y formado, que no le hayas dado estructura… o que hayas usado una harina muy floja, o que tu horno esté frío… en fin. Ve probando a ver.
Espero haberte ayudado.
Un saludo!!
Muchas gracias por tu extensa y bien razonada respuesta. Aun no llevo un año de mi afición al pan casero y me falta mucho por aprender.
Lo que me ha pasado con la harina de tritordeum es que cuando parecia que se empezaba a formar el gluten, de repente, la masa cambiaba de textura y cada vez se volvia más pegajosa e intratable. Esto me pasó en verano y creo que pudo ser por la temperatura ambiental que era muy alta. También he llegado a pensar que, quizás, pesé mal el agua y le pusé demás. La palabra “pasarse” la utilizo para indicar ese cambio de textura súbito. Con harina de trigo no me ha pasado nunca, pero con harina de espelta sí.
Cuando amaso a mano, utilizo el método francés y poco a poco, cada vez, se me da mejor. Normalmente amaso 1m , reposo 2 m, amaso 1m reposo 2m hasta un máximo de 6 veces.
Nuevamente, grácias por tu ayuda.
Hola Josep María,
Lo que cuentas que te pasa bien puede ser el proceso normal de hidratación de la harina. Verás: cuando echamos líquido a la harina, dependiendo del tipo de harina, y de su extracción, la masa tarda un tiempo en absorber el líquido. Y luego el gluten tarda también en formar las cadenas de proteínas que necesitamos para dar estructura a la masa. Así, digamos que la masa pasa por tres fases: una en la que parece que está más o menos seca y que nos hace pensar en que aceptaría más agua, otra en la que está hidratada y pegajosa, que es cuando está hidratada pero aún no suficientemente amasada, y otra en la que, de nuevo dependiendo de la harina y de su extracción, llega a estar lisa y elástica.
El sobreamasado sería un cuarto estadío en el que el gluten se desgarra porque lo has estresado.
Amasando como dices que amasas, que es muy buen método, yo creo que te quedas en la fase dos. Probablemente porque tu amasado francés no lo tengas muy bien perfeccionado. Por ejemplo, un panadero profesional, en un minuto de amasado, hará seguro el doble de pliegues que un amateur. ¿Me sigues?
En fin: si las masas te quedan muy pegajosas y son masas de trigo (recuerda que la espelta es trigo) yo creo que no amasas lo necesario. Pero es normal: parece que estas haciendo a mano panes de bastante alta hidratacion, y esas masas son muy difíciles de manejar y amasar.
Intenta hacer panes más sencillos (menos hidratados y con más trigo) hasta que veas que dominas la técnica. Y verás como así mejoras muy rápido y te acaba saliendo bien.
No tengas miedo tampoco de «cagarla» y de tener que tirar una masa. Errando es como más se aprende.
Un abrazo,
Muchas gracias por tu rápida respuesta y tus consejos. Como soy muy principiante, es muy probable que no termine de amasar bien o que no dé suficiente tensión a la masa. Seguiré tus consejos y haré panes más sencillos.
Tu blog lo encuentro muy interesante y he aprendido mucho.