Pan de Tritordeum

¡Hola Panaderos! Después de algunas semanas planificando nuevas recetas para Pan para Hoy, volvemos con algo muy, muy especial: un pan de tritordeum.

Pan de Tritordeum
Pan de Tritordeum

Seguro que os estáis preguntando -con toda la razón- qué es eso del tritordeum. Pues veréis: el tritordeum es el primer cereal híbrido natural creado por el hombre. Así, cruzando especímenes de trigo candeal (triticum durum) y una variedad sudamericana de cebada (hordeum chilense), se ha obtenido esta maravilla de cereal, cuya harina es un auténtico manjar. Para los que, como yo, os preocupáis de lo que coméis, os diré que podéis estar tranquilos: el tritordeum no es un organismo genéiticamente manipulado (es decir: no es ingeniería genética), sino el resultado de cruces naturales de especies de cereal.

Aunque es aún un poquito difícil de encontrar, podéis comprarlo ya por Internet sin ninguna dificultad. Veréis que se trata de una harina de lo más fragante, con un color amarillento que después se tornará en un pan de color tostado, como los grandes panes de cebada. La miga queda consistente, como la del pan con cebada, pero se ve bien la estructura y la greña más características del trigo. El sabor es algo sencillamente increíble, creedme. Una maravilla que no os podéis perder.

La receta que os traigo es de elaboración propia. Después de probar varias alternativas, me quedo con ésta, que veréis que está inspirada en la de mi Pan Perfecto, porque combina la harina de tritordeum con masa madre de trigo normal y corriente. Es la receta que mejor resultado me ha dado a la hora de experimentar con el tritordeum. Desde luego, se ha convertido en uno de mis nuevos favoritos.

Pan de Tritordeum
Mirad qué greña tiene el Pan de Tritordeum

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre 8 horas
Autolisis 20 mins
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 2 horas y media, con pliegues cada 40 min
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 9 a 12 horas en nevera
Horneado 55 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 13 horas y 5 minutos
TIEMPO TOTAL 21 horas y 5 minutos

 

Un ejemplo de cómo organizarse:

  • Viernes 19:00 horas, hacemos la autolisis.
  • Viernes 19:20 horas, amasamos el pan.
  • Viernes 19:35, metemos el pan a reposar, y vamos plegando
  • Viernes 22:05, boleamos, metemos en banneton y a la nevera.
  • Sábado, 9:00, encendemos el horno
  • Sábado, 9:30, horneamos el pan
  • Sábado 10:15 el pan está listo.

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

  • 567 g harina de tritordeum
  • 330 g (ml) de agua templada.
  • 16 g de sal de mesa;
  • 290 g de masa madre de trigo hidratada al 100%

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AUTOLISISmezclad la harina y el agua, y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
  3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    • Incorporad la masa madre y la sal.
    • Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
    • Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
  4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, realizando pliegues cada 40 minutos. Para plegar la masa, haced lo siguiente:
    pliegues de masa
    pliegues de masa
  •  Formad un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirad el lado superior (sin pasaros, para no rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.
  • Estirad ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.
  • Estirad el lado derecho, y lo dobláis sobre el izquierdo; y
  • Estirad el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.
  • Finalmente, voltead el todo y tapad la cubeta.
  1. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

  • Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
  • Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
  • Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
  • Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
  • Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
  • Tapadlo bien con plástico y metedlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas.
    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  1. HORNEADO: haced lo siguiente:
    • Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
    • Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
    • Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
    • Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    • Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
    • Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, descubriréis una nueva maravilla panadera.

Pan de Tritordeum
Pan de Tritordeum

Disfrutad mucho de vuestro Pan de Tritordeum y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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