Pan integral de trigo y centeno

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan integral de trigo y centeno que hará las delicias de los amantes del pan oscuro y fragante. Veréis que este pan de miga compacta y corteza súper crujiente se convertirá en el acompañante perfecto para quesos y patés, por no hablar de que es el soporte perfecto para una buena mantequilla salada. Para los paneros, paneros… un pan que es un monumento.

Como esta actualización de Pan para Hoy viene en el mes de julio, una advertencia: los tiempos de fermentación que os pongo en la receta son para aquéllos que tengáis una cocina fresca. Si hace calor -como lo hace en Madrid en julio- estad muy atentos a la masa, porque es muy posible que tengáis que acortar un poco los tiempos de fermentación.

Este pan, al estar elaborado con harinas integrales de trigo y centeno, tiene un sabor ácido e intenso, con una miga compacta y cremosa que hará las delicias de los más exigentes. Si además seguís las instrucciones del horneado, conseguiréis una corteza gruesa y crujiente que redondeará lo rústico de este pan.

Por último, en cuanto a los ingredientes: no os preocupéis si no tenéis suero de leche. Usad leche entera -mejor si es fresca- en su lugar, y tendréis un pan realmente parecido al que yo elaboro con suero. Veréis que la acidez que aporta la leche a la fermentación, y la cremosidad que contribuye realmente merecen la pena. Aún así, si alguno se anima, en el paso previo, os indico cómo hacer vuestro propio suero de leche a partir de un litro de leche entera. ¡Ya no hay excusas!

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: elaboración del suero de leche	15 minutos
Paso previo: preparación de la masa madre	8 horas
Autolisis	20 mins
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	2 horas
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	2 horas y media
Horneado	1 hora, a 250º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	6 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL	14 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:

• 450 g harina integral de trigo
• 75 g de harina integral de centeno
• 175 g de masa madre de trigo, hidratada al 100%
• 340 g (ml) de suero de leche (o leche entera, si no tenéis suero)
• 7 g de sal de mesa;

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. PASO PREVIO: HACEMOS EL SUERO DE LECHE: aprovechando que os enseño a sacar el suero de la leche, os enseño a hacer un quesito ricotta fresca con el que luego untar el pan. Veréis qué maravilla.
   1. Tomad un litro de leche de vaca fresca entera y ponedlo al baño maría en una cacerola al fuego.

      

   2. Cuando esté a 45 grados, echad una cucharadita (de las de café) de sal y el zumo de medio limón.
   3. Apartad del fuego y removed muy bien con una cuchara de madera.
   4. Tapad y dejadlo 10 minutos. Veréis que la leche se ha cuajado.

      

   5. Mientras la leche se cuaja, tomad un colador muy fino (si tenéis, un colador de tela, o una tela de quesero) y colocadlo encima de un bol.

      

   6. Cuando hayan pasado los 10 minutos, con la ayuda de un cazo, romped la cuajada y echadla, cazo a cazo, en el colador, dejando que el líquido se cuele despacito y por su propio peso, al bol de debajo. Lo que tendréis al finalizar es el suero de leche. Lo que os queda en el colador, es la ricotta fresca. No empujéis el queso a través del colador. El colado debe ocurrir sólo por su propio peso.

      

   7. Para disfrutar de la ricotta, si tenéis molde de ricotta, pasad la cuajada al molde y dejadlo asentarse y expulsar el resto de humedad en la nevera, 4 ó 5 horas. Si no tenéis molde, haced lo mismo en el propio colador que habéis utilizado. Aunque no os lo parezca, el queso seguirá echando líquido aún bastante tiempo y se compactará un poquito con su propio peso. No presionéis el queso durante la manipulación, o taponaréis el colador, impidiendo que filtre. No tengáis prisa: ya podéis usar el suero para hacer el pan, pero tenéis varias horas hasta que el pan esté listo, antes de probar el queso, ¿no? 🙂

      

3. AUTOLISIS: mezclad las dos harinas con el suero (o la leche), y amasad un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Tapadlo y dejadlo todo 20 minutos.
4. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Incorporad la masa madre y la sal.
   2. Amasad hasta que la masa esté bien formada. Si amasáis con máquina, unos 8 minutos fuertecito.
   3. Meted la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo.
5. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas (veréis que tiene que doblar su tamaño). No hace falta plegar la masa.
6. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, dadle la forma que queráis.

Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
• Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
• Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
• Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
• Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).

  

• Dejadlo reposar para que fermente otras dos horas y media. Veréis que sube hasta doblar su tamaño.

7. HORNEADO: haced lo siguiente:

• Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
• Con cuidado, voltead el banneton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
• Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Dejando la temperatura a 250º, hornead 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, bajad el horno a 220º, y seguid horneando otros 20 minutos.
• Abrid el horno y tapad el pan con papel de aluminio. Bajad la temperatura a 180º y hornead otros 30 minutos, hasta una hora en total. No acortéis el tiempo de horneado, porque no conseguiréis la corteza que queremos.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, alucinaréis con el pedazo de pan integral que habéis hecho.

Disfrutad mucho de vuestro Pan Integral de Trigo y Centeno y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.