Pan integral con semillas

Hola panarras. A mí, es que el pan con semillas, me vuelve loco. Y si es integral, o lleva una buena mezcla de harinas, ya es lo más. Así que hoy un traigo la receta de un pan integral con semillas que yo suelo hacer y que, aunque incorpora ciertos sabores de masa madre, es un pan rápido que no precisa de grandes fermentaciones, y nos ofrece un resultado aromático de trigo y semillas que es una pasada.

Os explico un poco algunas ventajas de este pan.

Aunque es un pan de masa madre (en este caso, de masa madre líquida), la receta lleva una ayudita de levadura fresca que nos va a acelerar la fermentación. Si, además, como es el caso, le añadimos una fuente de azúcar (miel), la fermentación se acelera un poco más. Al añadir entre un 3% y un 6% de azúcar a cualquier masa de pan, conseguiremos ese efecto acelerador.

Esto supone que, aunque estamos trabajando con masa madre, no nos hace falta andarnos con los tiempos larguísimos que sí nos requieren otros panes de alta hidratación y masa madre (sin levadura), y que podemos terminar nuestro pan en un tiempo cómodo y razonable.

Como además hoy va de hacer un pan de masa madre que se haga rápido, vamos a utilizar masa madre líquida, que funciona muy bien sin hacer autolisis, de modo que nos ahorramos también ese tiempo al principio en el que sencillamente mezclamos el agua y la harina y nos esperamos a que se hidrate la mezcla antes de seguir amasando.

Bueno: no es un pan exprés, como el que tenéis AQUÍ, pero podéis tenerlo listo en tres o cuatro horas (en función del reposo que queráis darle en la fermantación en bloque).

Vamos a ello:

INGREDIENTES:

• 150 – 180 g de semillas variadas (más o menos, según os guste). Yo uso lino dorado, lino marrón, pipas de calabaza y girasol, sésamo, chía, copos de centeno, copos de avena… depende de lo que tenga en casa el día en cuestión. El pan admite de todo, así que no dudéis en innovar, o en usar lo que os apetezca.
• 180 – 215 g de agua para remojar las semillas. Dependiendo de cuántas semillas vayáis a utilizar, echad más o menos agua, pero yo os aconsejo que echéis un 20% más de agua que el peso de las semillas que utilicéis.
• 350 g de harina de fuerza (de trigo, claro)
• 630 g de harina integral de trigo
• 385 g (ml) de agua tibia para la masa
• 22 g de sal
• 4 g de levadura fresca
• 33 g de miel
• 280 g de masa madre líquida de trigo (es decir, masa madre de trigo hidratada al 125%) Si no sabes cómo hacerla, pincha AQUÍ.

PASO PREVIO: Tostado y remojo de las semillas. La noche antes de hacer el pan.

1. Si usáis pipas y/o copos de cereales, tomad éstos primero y echadlos a una sartén caliente (sin aceite) a fuego medio. Cuando empiece a oler a tostado, echad lo demás. Tostadlo removiendo todo bien hasta que las semillas se doren (se ve muy bien si usáis sésamo blanco) o hasta que huelan divinamente a tostado.
2. Hervid el agua para el remojo de las semillas, retiradla del fuego cuando rompa a hervir y echad las semillas en el agua caliente.
3. Cubridlo y dejadlo reposar toda la noche.

PASO PREVIO 2: Refresco de la masa madre de trigo (líquida).  Si no sabes cómo hacerla, pincha AQUÍ. Ya sabéis: la noche antes, refrescáis la masa para que esté madura y estupenda a la mañana siguiente.

Y el BAKING OF…

1. Como hemos comentado, no vamos a hacer autolisis, así que echad todo junto en una cubeta (los ingredientes y las semillas tostadas y remojadas) y amasad vigorosamente. Os debería quedar una masa bastante tenaz, por lo que os costará amasarla, pero os quedará bien formada. Con la hidratación de las semillas tenéis un pan hidratado al 65% – 68% más o menos, por lo que no debería quedaros muy pegajosa, y producirá una miga muy esponjosa, y de poca alveolatura.

2. Fermentación en bloque: metedlo en una cubeta de fermentación y dejadlo, al menos una hora. Si tenéis tiempo, transcurrida esa hora, hacedle un plegado como siempre, y dejadlo una segunda hora de fermentación en bloque. Para los que estéis despistados con el tema del plegado, os repito aquí cómo solemos hacerlo:

• estirad un extremo.
• doblad lo estirado sobre la masa
• estirad el extremo opuesto
• dobladlo sobre el pliegue anterior
• estirad uno de los laterales y doblad sobre los pliegues anteriores
• estiramos y plegamos el último lado
• enharinamos todo y volteamos la masa entera.

3. Dividid la masa en dos mitades iguales y bolead cada una de ellas. Dejad reposar las bolas cubiertas con un paño, unos 15 minutos.

4. Formad los panes como más os guste, en boule (hogaza) o bâtard (forma alargada). Os explico en más detalle:

• FORMAR EN HOGAZA
  • Aplanad la bola que teníais, formando un círculo o un cuadrado (no la aplanéis con un rodillo, pues la desgasificaríais: hacedlo con las manos, sin pasarse).
  • Haced un hatillo con los extremos de la masa hacia el centro.
  • Dadle la vuelta al hatillo, dejando las uniones hacia abajo. Apoyad la masa en la superficie de trabajo e id boleando la masa en redondo hasta que tengáis una esfera. Voilà.

    

• FORMAR EN BÂTARD
  • Aplanad suavemente las bolas y formad algo parecido a un cuadrado.
  • Plegad las esquinas superiores de vuestro cuadrado hacia el centro de la masa, como si fuera el tejado de una casa que hubiera dibujado un niño.
  • Doblad el borde inferior de la masa hacia arriba, cubriendo los pliegues que conformaban el “tejado” del que hablábamos en el punto anterior.
  • Rodad el producto sobre la mesa manteniendo una presión más o menos uniforme, del centro hacia los extremos, sin alargarlos mucho (no estamos haciendo una barra de pan, sino una forma alargada, chata en las puntas)

    

5. Dejadlas fermentar en un cesto de fermentación o banneton y tapadas con un paño (mejor si es de lino). Que fermenten 60 minutos, y no más de 80.

6. Greñadlas (hacedles un corte como mejor os parezca) y cocedlas del siguiente modo.

• Calor arriba y abajo, el horno precalentado a 250º, sin ventilador. Insisto a los despistados, calor arriba no significa grill. Tened cuidado: si encendéis el grill, carbonizaréis vuestro pan.
• Cuando encendáis el horno, no olvidéis poner una bandeja de metal en el fondo del horno. Si tenéis piedras volcánicas, llenad la bandeja con ellas. Si no tenéis, no pasa nada.
• Cuando introduzcáis la bandeja de horno con vuestros panes, echad también un vaso de agua en la bandeja metálica que pusisteis en el paso previo y cerrad corriendo para que no se escape el vapor.
• 15 minutos a 250º, y luego a 220º otros 25-30 minutos, según veáis que está doradito y terminado.
• Como siempre, sacad el pan y dejad que se enfríe sobre una rejilla.

Este pan es uno de mis favoritos. Ya me diréis cómo os sale. Os espero tomándome una buena rebanada con mantequilla 😉

Cuidaos mucho, que sois el futuro.