Un pan blanco de masa madre, rápido

Hola panarras. Hoy vamos a hacer un pan blanco de masa madre, rápido. Cuando uno se pone a hacer panes de masa madre es cuando empezamos a ver con más claridad que necesitamos fermentaciones largas, a veces incluso de más de un día, lo que parece más o menos incompatible -salvo que seáis grandes planificadores y os pongáis un horario en plan Supernanny- con hacer el pan en casa.

Bueno: esto no es estrictamente cierto, y por varios motivos:

  • primero, porque podemos hacer muchos panes de masa madre que sólo precisan dos o tres horas de fermentación, como son los panes de centeno, por ejemplo; y
  • segundo, porque existe la posibilidad de hacer panes como otros que nos hemos atrevido ya a hacer en entradas pasadas de Pan para Hoy, como el Pan de Masa Madre de Vermont, o como el que hoy os traigo, que no requiere fermentaciones, pliegues o grandes complejidades .

Bueno: y permitidme que os diga que lo de planificarse en plan Supernanny es perfectamente factible y compatible con una vida de oficina, siempre y cuando contéis con, por ejemplo, un fin de semana. Hablaremos muy, muy pronto de un ejemplo de planificación para hacer un pan de más de 24 horas de elaboración, y veréis que es facilísimo organizarse, incluso si sois algo desordenados.

Pero bueno, vamos a lo que vamos: un pan blanco de masa madre, rápido.

PASO PREVIO: la noche antes, como siempre, refrescad vuestra masa madre sólida de trigo. Si no sabéis cómo, pinchad AQUI.

INGREDIENTES:

  • 115 g de masa madre sólida de trigo (madura y refrescada, como indicamos en el paso previo)
  • 500 g  de harina panificable de trigo.
  • 340 g de agua tibia
  • 10 g de sal
  • 1 g de levadura fresca de panadero

BAKING OF…

  1. Vamos a hacer una autolisis cortita y algo heterodoxa, así que, en un bol, mezclad la harina, el agua, la masa madre y la levadura, y mezclad, amalgamando, no amasando. Dejadla media horita tranquila, tapada con un trapo húmedo.
  2. Ahora sí, añadid la sal y amasad a conciencia. Debería quedar una masa pegajosa (no añadáis más harina, ni echéis harina en la superficie en la que amaséis). Si se os manchan las manos, esto es normal. Seguid dándole caña hasta que esté tersa y suave, como la que veis en la foto. Si sabéis hacer un amasado francés, ésa es la mejor manera de hacerlo. Si no sabéis hacer un amasado francés, podéis aprender viendo este vídeo de La Cocina de Babette, que es una maravilla, como todo lo que hacen. Pinchad AQUÍ.

    masa terminada
    masa terminada
  3. Cuando esté lista, dejadla fermentar en una cubeta de fermentación o, si no tenéis, en un bol que podéis engrasar un poquito, para que la masa no se pegue. Dejad la masa fermentar dos horas, cubriendo el bol con un film de plástico, o con un trapo húmedo, para que la masa no se seque por fuera y nos forme una piel.
  4. Sacad la masa y plegadla como siempre, haciendo un hatillo y dándole luego la vuelta, como en la foto . Así formamos la boule u hogaza que luego tendremos. Tened cuidado de, en este proceso, no deshinchar la masa (no desgasificarla).

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  5. Metedla en un cesto de fermentación o banneton, con la llave (el punto donde convergen los pliegues del hatillo) hacia arriba. Tapadla con un plástico (un gorro de ducha o similar) o un trapo húmedo, para que fermente sin que se seque y se forme la tan temida piel en la masa. Dejadla una hora más.

Si no tenéis un cesto de fermentación, aunque no es ideal, probad a ver una de estas dos cosas:

  • Cubrid el interior de un bol con un paño de lino (ojo: no de algodón) , y enharinadlo bien; o
  • Usad un bol previamente engrasado (¡muy poco!) y muy enharinado

(Pero lo anterior no es ideal, porque los cestos de fermentación no deben ser de plástico o cristal como vuestros boles de cocina, así que id pensando en invertir en un cesto de fermentación, porque sólo son unos pocos eurillos y os darán felicidad en bote).

masa en el bannetton
masa en el bannetton, con la llave (en este caso no se cierra del todo) hacia arriba

6. Cocción: vamos a ver dos maneras de hacerlo.

A. COCCIÓN EN PLANCHA DE ACERO

  • Si tenéis una plancha de horneado, meted la plancha a media altura del horno, apoyada en la rejilla del horno y precalentadla entre media hora y 45 minutos en el horno a 250 grados. Preparad también la bandeja metálica que siempre ponemos sobre el fondo del horno, y que luego usaremos para hacer vapor.
  • Si tenéis semolina de trigo duro, echad un poquito sobre el lado de la llave del pan fermentado que tenéis en el banneton. Si no, no pasa nada: seguid leyendo.
  • Dad la vuelta al banneton o cesto de fermentación  con cuidado de no chafar la masa sobre un palín o, si no tenéis uno, sobre alguna tabla que tengáis para cortar queso o similar, y que sea fácil de manejar. Si, en el paso anterior, no teníais semolina, cubrid el palín previamente con un papel de horno, para evitar que la masa se pegue al palín.
    el pan sobre el palín
    el pan, sobre el palín

    Greñad el pan, haciendo el corte que más os apetezca sobre su parte superior. Podéis inspiraros en las fotos del blog, que son, casi todas, cortes sencillos.

  • Abrid el horno, meted el pan deslizándolo desde el palín sobre la plancha o, en su caso, arrastrando el papel de horno sobre la plancha. Verted el vaso de agua sobre la bandeja de agua que habíais preparado en el fondo del horno y cerrad. Hornead  a 240º los primeros 15 minutos, y luego bajad la temperatura a 220º y hornead otros 15-20 minutos, en función del horno, y de lo dorado que esté el pan. SI véis que, a mitad de horneado, se está dorando demasiado, bajad un poco la temperatura, pero no saquéis el pan del horno, porque se quedará crudo.
  • Al sacar el pan del horno, golpeadlo en su base y, si suena hueco, ya está.

b. COCCIÓN EN BANDEJA DE HORNO.

  • Precalentad el horno a 250º y dejad una bandeja metálica sobre el fondo del horno, para crear vapor más tarde.
  • Si tenéis semolina de trigo duro, echad un poquito sobre la llave del pan fermentado que tenéis en el banneton. Si no, no pasa nada: seguid adelante, porque no es imprescindible.
  • Dad la vuelta al banneton o cesto de fermentación  con cuidado de no chafar la masa sobre la bandeja de horno, debidamente cubierta de un papel de horno.  Greñad el pan, haciendo el corte que más os apetezca sobre su parte superior. Podéis inspiraros en las fotos del blog, que son, casi todas, cortes sencillos.
  • Abrid el horno, meted el pan. Verted el vaso de agua sobre la bandeja de agua que habíais preparado en el fondo del horno y cerrad. Hornead  a 240º los primeros 15 minutos, y luego bajad la temperatura a 220º y hornead otros 15-20 minutos, en función del horno, y de lo dorado que esté el pan. SI véis que, a mitad de horneado, se está dorando demasiado, bajad un poco la temperatura, pero no saquéis el pan del horno, porque se quedará crudo.
  • Al sacar el pan del horno, golpeadlo en su base y, si suena hueco, ya está.

Dejad el pan enfriarse sobre una rejilla antes de degustarlo. Está buenísimo a la hora de desayunar… ya lo veréis. Contadnos cómo os ha ido en la elaboración de este pan dejando un comentario, o mandando una foto para nuestra página de Facebook. Suscribíos al blog para estar al corriente de nuevas recetas y consejos de Pan para Hoy.

pan de masa madre, horneado
pan de masa madre, horneado

Y, como siempre, cuidaos mucho, que sois el futuro.

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2 Comments

  1. Aroa

    Buenas , me encanta esta rece para panarras en ciernes como yo, la hago muchas veces , pero hoy me ha surgido una duda , si despues la primera fermentacion quiero hacer la segunda en frio en la nevera, cuanto tiempo la dejo? 8h? 10h? Hoy no me va a dar tiempo a hornear porque como principiante que soy no he calculado bien los tiempos y con el frio que hace … muchas gracias por el blog, nos ayuda mucho a ls que queremos aprender a hacer un pan en condiciones, me declaro fan! Jajajaja

    • Hola Aroa! Pues el tiempo va a depender de la temperatura. Si tu nevera es muy fría, hasta 12 horas puede estar leudando el pan. Si tienes una nevera poco potente, probablemente sea menos tiempo. En cualquier caso, prueba a ver lo siguiente (asumiendo que tu nevera es normal, como la mía) organízate para dejar el pan 8 horas en nevera: bien porque te vas a dormir, bien porque te vas a trabajar. Más o menos, verás que te salen las cuentas. Recuerda que un leudado en nevera, al ser tan largo, requiere que envuelvas tu banetón con film plástico mejor que con un trapo, ok? Veras qué rico! Cuéntame cómo te ha ido, ok? Besos, y gracias por tus cumplidos: no sabes lo que me alegra que te sean útiles los consejos y recetas!!

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