Un pan blanco de masa madre

Hola panarras. El otro día hicimos un pan blanco de masa madre, rápido, para esas veces en las que, aunque contamos con algunas horas, no hemos tenido tiempo de planificarnos para hacer un pan de larga fermentación. Hoy os traigo la versión completamente auténtica de ese mismo pan: un pan blanco de masa madre, comme il faut. ¿La receta? La de siempre, la básica, la del pan sencillo: harina, agua, sal y un fermento que, en ese caso, es nuestra masa madre de trigo. El secreto de ese pan de sabor inolvidable, en este caso, está en el cómo.

Para conseguir ese sabor ácido, y esa textura incomparable de un buen pan de masa madre vamos a tener que darle al pan una oportunidad de desarrollarse. Para eso, vamos a necesitar tiempo. Y vamos a reducir mucho la cantidad de masa madre que utilizamos. A más tiempo, menos fermento y, por supuesto, menos ayuda de levaduras. No queremos que el pan sobrefermente y que, a la hora de hornearlo, nuestros hongos y bacterias se hayan merendado nuestro pan.

Este pan que os traigo hoy fermenta entre 12 y 24 horas en bloque, y hasta 6 horas más en segunda fermentación (en función de la temperatura que haya en vuestra cocina). Para ello, vamos a planificarnos. Yo os propongo una manera de hacerlo que os garantiza poder disfrutar de este pan con la comida del domingo. Por supuesto, si tenéis tiempo de planificaros de otra manera, adelante.

El HORARIO que os propongo es el siguiente:

  • SÁBADO al levantarnos: refrescamos la masa madre hidratada al 100% que tenemos en la nevera.
  • SÁBADO después de comer: preparamos la masa. Máximo, 50 minutos, utilizando un sistema de reposo. La metemos a reposar en bloque bien tapadita.
  • DOMINGO: nos levantamos y, mientras bulle el café, boleamos, y empezamos la segunda fermentación. De media, a eso de las 12 o 12.30, vuestro pan va a estar listo para hornear. Justo a tiempo para que se enfríe antes de la hora de comer.

PASO PREVIO: refresco de la masa madre: ocho horas antes de empezar nuestro pan, refrescamos la masa madre de trigo hidratada al 100% que debemos tener en la nevera. Si no sabes, o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.

Así que… vamos allá con los INGREDIENTES (para un pan enorme de 1.5 kg, o dos panes de 750 g)

  • 900 g de harina de fuerza, de trigo, claro.
  • 540 g (ml) de agua tibia
  • 18 g de sal
  • 45 g de masa madre hidratada al 100% (misma cantidad de agua que de harina)

Y el BAKING OF, muy fácil.

  1. Mezclad bien todos los ingredientes, amalgamándolos. Para ir viendo distintos tipos de amasado, vamos a hacer un amasado con reposos como el que sugiere el maestro Dan Lepard. Dejad la bola que tenéis reposar un rato: unos 10 minutos. Tras estos 10 minutos, sin sacar la masa del bol, plegad la masa sobre sí misma entre 10 y 12 veces. Dadle la vuelta a la bola, tapadlo, y dejad otros diez minutos. Haced esto cuatro veces en total. Habréis invertido 50 minutos, muy poco esfuerzo, y tendréis una masa de primera categoría.
  2. Meted la masa en una cubeta de fermentación, o en un bol. Tened en cuenta que la masa va a desarrollar muchísimo, así que no cojáis un bol demasiado pequeño, porque tendréis un problema de desbordamiento, garantizado. Tapadlo bien, bien, con un plástico, para que la masa no se seque. Si tenéis una cubeta de fermentación, ponedle la tapa y ya está. Dejad la masa de 12 a 24 horas, a temperatura ambiente. Si seguís mi horario recomendado, dejadlo hasta que os levantéis.
  3. Al levantaros, la masa debería estar así:

    masa desarrollada
    No pasa nada si se os pega por el desarrollo. Usad la rasqueta.
  4. Echadla sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, con cuidado de no desgasificarla mucho. Si, como la mía, es rectangular, dobladla una vez para hacer un cuadrado, siempre con cuidado de no desgasificarla. Id haciendo un hatillo, como siempre, repitiendo pliegues hacia el centro, para irle dando tensión a la bola. Dadle la vuelta, tapadlo con un paño húmedo y dejadlo 10 minutos sobre su llave (sobre el lado del pan donde se juntan los pliegues del pan). Os pongo la foto.

    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  5. Meted la masa en un cesto de fermentación o banneton con la llave para arriba. No os preocupéis si la llave no está muy bien cerrada. El pan aún tiene que fermentar mucho, y esto se corregirá. Tapadlo con un gorro de ducha o un paño muy húmedo, para que no se seque y le salga piel (esa costrita seca que a veces le sale a la masa si no la cubrimos bien).Si no tenéis un cesto de fermentación, aunque no es ideal, probad a ver una de estas dos cosas:
    1. Cubrid el interior de un bol con un paño de lino (ojo: no de algodón) , y enharinadlo bien; o
    2. Usad un bol previamente engrasado (¡muy poco!) y muy enharinado

(Pero lo anterior no es ideal, porque los cestos de fermentación no debe ser de plástico o cristal como vuestros boles de cocina, así que id pensando en invertir en un cesto de fermentación, porque sólo son unos pocos eurillos y os darán felicidad en bote).

  1. Cocción: Si tenéis plancha de acero, usadla, porque os quedará una pasada de pan. Si tenéis bandeja de horno, también estupendo. Vamos allá:
    1. Si tenéis semolina de trigo duro, echad un poco sobre la parte del pan que veis antes de sacar el pan del cesto de fermentación. Esto ayudará a que el pan no se pegue, pero también nos dará una corteza mejor y más crujiente en la base del pan.
    2. Cubrid la bandeja de horno con un papel de horno y, con mucho cuidado de no desgasificar la masa, voltead el cesto de fermentación sobre la bandeja (ayudaos de la mano que os queda libre). Greñad (haced un corte) el pan como mejor os parezca, con un cuchillo de sierra o un bisturí o cuchilla afilada. Probad poniendo la cuchilla a 45º respecto del plano de la superficie del pan para una greña preciosa.
      pan de masa madre, greñado
      pan de masa madre, greñado

      (Los que vayáis a usar plancha de horneado: ya sabéis que la plancha tiene que estar dentro del horno, muy, muy caliente antes de todo esto, así que tenedlo todo listo y usad un palín para voltear el pan. Del banneton al palín, y del palín al horno. Tened cuidado, ¿eh? no os vayáis a quemar con una plancha de hornear, porque os haréis mucho daño)

    3. Horneadlo 30-35 minutos a 220º con calor arriba (sin grill) y abajo, sin ventilador . Como siempre, tened precalentado el horno a 250º con una bandeja metálica depositada sobre el fondo del horno antes de meter el pan y, a la vez que lo introducís, verted un vaso de agua en la bandeja metálica del fondo para generar vapor y bajad la temperatura a 220º. Si veis que el pan se dora demasiado, bajas un poco la temperatura (por ejemplo, a 200º), pero no saquéis el pan antes de tiempo, porque quedará crudo por dentro.
    4. Para saber si el pan está hecho, golpead su base y, si suena a hueco, ya está.
    5. Dejadlo enfriar en una rejilla y disfrutadlo con cualquier cosa, o solo. Este pan es una maravilla, por su sencillez y lo redondo de su sabor y textura.
Tras el horneado
Tras el horneado

Ya sabéis: si os habéis animado a hacerlo, dejadnos un comentario y contadnos qué tal. Si tenéis alguna duda, lo mismo os digo, que para eso estamos en Pan para Hoy. Animaos también a mandarnos una foto de vuestro pan para nuestra página de Facebook.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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9 comentarios

    • Perdona, Josep. No había visto tu mensaje. La segunda fermentacion va a depender mucho de la temperatura que haga en tu cocina y de cómo haya fermentado la primera vez con tu masa madre. De media 3 o 4 horas, pero si hace frío, o si la masa estaba floja, hasta 6. Yo te recomiendo que toques con el dedo. Si la marca que hagas rebota inmediatamente, el pan debe seguir fermentando. Si la marca rebota despacito, en dos o tres segundos, el pan está para hornear. Si el pan no rebota, o se hunde, se ha pasado de fermentacion.
      Ánimo, que este pan está buenísimo!

  1. Olga

    Hola Javier,
    Perdona que te moleste de nuevo. He probado varias veces este pan y aunque el aspecto por fuera es estupendo, por dentro la miga me queda bastante densa y gomosa / gelatinosa.
    He investigado un poco en internet y por lo que he visto podría deberse a sobrefermentación o algo relacionado con la harina de fuerza (demasiada fuerza, demasiada proporción,…).
    Por favor, ¿te importaría decirme si alguna vez te ocurrió a tí o si sabrías a que puede deberse? La harina la compro en una panadería local y artesana que en principio tiene muy buenas materias primas y los tiempos sigo rigurosamente tus indicaciones…
    Muchas gracias de nuevo por tu ayuda y un abrazo,
    Olga

    • Hola Olga, pues no te sé decir. La verdad es que es un pan de lo más simple y no admite muchas variaciones. No creo que sea um tema de sobrefermentacion, pero si lo crees (no se que temperatura media hace en tu cocina) , acorta media hora la fermentación final, y prueba de nuevo. Si ves que el pan queda abombado por abajo, es que no había fermentado lo suficiente, de modo que no era eso. En cuanto a la harina… Es cierto que las harinas con mucho gluten producen migas demasiado elásticas o «gomosas» si no se usan adecuadamente, pero lo que me dices que te pasa es rarísimoncon una harina de fuerza normal. ¿Seguro que no estás usando una harina de gran fuerza? Si es el caso, es normal que te quede gomosa (no gelatinosa, eso sería rarísimo). Prueba a hacer el pan con harina panadera normal, que no sea de fuerza. Igual así te sale menos gomoso.
      En fin, jugando con ambas variables puedes ajustar en pan, a ver cómo te queda. Yo empezaría con el cambio de harina. Me parece más probable que el tema esté ahí que en la sobrefermentacion, pero como te digo, todo puede ser si en tu casa hace mucho calor. Espero haberte ayudado. Porfa, cuéntame como te va. Besos!

  2. Olga

    Hola de nuevo Javier,
    Muchas gracias por tu rápida respuesta.
    Sinceramente no creo que sea un tema de sobrefermentación, me ocurrió una vez en el segundo levado y tengo la imagen grabada. La base del pan está plana, no abombada, ya te digo de pinta externa estupendo. Tampoco en mi casa ahora mismo hace demasiado calor, más bien al contrario, entorno a 20-21ºC, cómo muchísimo un día de más calor 22ºC.
    La harina la compro cómo de «fuerza normal». Puedo probar a sustituir por ejemplo la mitad por harina panadera normal, ¿sabes si debería modificar las proporciones en ese caso del resto de ingredientes (agua, MM,…)?
    Mil gracias por tu ayuda, la verdad es que es impagable tenerte al otro lado respondiendo nuestras dudas 🙂
    Un abrazo y muy buen día
    Olga

    • Hola Olga, no te preocupes, es un placer ayudaros. Me parece bien lo que dices de probar mitad y mitad de harina primero. El resto de ingredientes déjalos igual. Si no, introduces más variables y no sirve hacer el experimento. Es posible que al reducir el gluten te quede una masa algo más difícil de manejar, pero debería de ser poco importante. Ánimo y suerte!

  3. Olga

    Buenos días Javier,
    Perfecto, muchas gracias por tu respuesta. Este fin de semana lo pruebo.
    Esta masa siempre la he encontrado especialmente fácil de manejar, después de la autolisis sale ya prácticamente amasada, comparándola por ejemplo con la del pan perfecto, que son las 2 que voy alternando, así que si me «hace sufrir» un poco no pasa nada 😉
    Aprovecho y te pregunto una duda que he tenido desde que encontré tu página, a lo mejor es de perogrullo pero no me quiero quedar con las ganas: ¿puedo por ejemplo introducir el levado en frío en este pan blanco (entiendo que en la 2ª ferm que la 1ª la debe hacer a Tª ambiente), o el levado en frío en bloque (1ª ferm) en el Pan Perfecto? Es decir, ¿puedo utilizar el levado en frío en cualquiera de las 2 fermentaciones sin variar la receta, o incluso introducirlo si no aparece en esa receta? Es que a mí los levados en frío me vienen muy bien para adaptar las masas a mi disponibilidad, y de hecho así aterricé en tu blog, buscando una receta que se adaptara a mi horario.
    Mil gracias de nuevo por tu valiosa ayuda
    Un abrazo y muy buen miércoles,
    Olga

    • Hola Olga, claro que si. Puedes utilizar la fermentación en frío para la segunda fermentación siempre que quieras. El tiempo que deba durar depende del frío que haga en tu nevera (o en cada parte de tu nevera). Aplicar un múltiplo de tres suele ser un buen indicativo, pero estará bien que lo controles la primera vez.
      Un beso!

  4. Olga

    Hola de nuevo Javier,
    Perfecto, mil gracias por tu generosidad con nuestras preguntas, eres muy, muy amable.
    Te mantendré al corriente del resultado.
    Besos y muy buen día
    Olga

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