Un pan de ajo negro

Hola panarras. En lugar destacado de la sección de panes maravillosos, hoy os traigo un pan de ajo negro.

El ajo negro no es más que un ajo normal y corriente que ha sufrido un proceso de fermentación por calor. En este proceso, el ajo se vuelve completamente negro y adquiere la textura de una pasta. Su sabor se suaviza, y el ajo pierde las cualidades que lo hacen picante, como así también las que hacen que repita o provoque gases. No obstante, durante todo este proceso, el ajo desarrolla un montón de propiedades nutritivas que lo convierten en un alimento sensacional. De hecho, de los 20 aminoácidos que existen, nos aporta 18 (y los 8 esenciales, entre ellos)

ajo negro
ajo negro

El ajo negro, como alimento fermentado, es el complemento perfecto para combinar con nuestro propio proceso de fermentación (el del pan). Al mezclar el ajo con nuestra masa, la hidratación de la masa y su fermentación permiten a los elementos nutritivos y fermentos del ajo penetrar y enreiquecer nuestra masa hasta dejarnos un auténtico regalo para los sentidos.

Podéis encontrar ajo negro en muchos sitios: desde supermercados, hasta en compra por Internet. Animaos, de verdad, porque este pan es algo sencillamente sensacional.

Vamos con ello.

PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE

Refrescad vuestra masa madre de trigo la noche antes de hacer vuestro pan. En este caso, usaremos una masa madre hidratada al 60% (agua en un 60% respecto de la cantidad de harina), como la que probablemente tengáis en la nevera, especialmente si habéis leído ESTOESTO, para aprender a hacerla.

INGREDIENTES:

  • 650 g de harina de fuerza (de trigo, claro)
  • 150 g de harina integral de trigo
  • 555 g (ml) de agua tibia
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 20 g de sal
  • 4 g de levadura fresca
  • 325 g de masa madre de trigo sólida
  • 1 cabeza de ajo negro (más o menos 30 gramos)

Y el BAKING OF

  1. No hace falta hacer autolisis para este pan, porque se trabaja muy bien, de modo que juntad todos los ingredientes en un bol, amalgamadlos y amasadlos. Veréis que os queda una masa muy pegajosa (altamente hidratada), que deberéis trabajar con un amasado francés, si queréis hacerlo a mano (si tenéis un robot, usad el accesorio de amasar con forma de gancho) y amasad primero 3 minutos a velocidad baja, y subid a velocidad media-alta otros 4 minutos. Si, como yo, preferís hacerlo a mano, y no sabéis hacer un amasado francés, pinchad AQUÍ para ver el estupendo vídeo que la Cocina de Babette ha hecho para explicarlo.

Os tiene que quedar una masa de un color parduzco, casi como el café con leche. Esto es por el color del ajo negro, que colorea la masa y le da este tono. Deberíais también ser capaces de oler ese inconfundible aroma a ajo suave que vuestra masa va adquiriendo.

masa parduzca
masa muy tersa y algo parduzca, por el ajo negro

2. Meted la masa en una cubeta o en un bol grande y dejadlo reposar una hora. Transcurrida esa hora, haced un plegado a la masa, y volvedla a dejar otra hora. Para hacer el plegado, haced lo siguiente:

  • estirar un extremo.
  • doblar lo estirado sobre la masa
  • estirar el extremo opuesto
  • doblarlo sobre el pliegue anterior
  • estirar uno de los laterales y doblar sobre los pliegues anteriores
  • estiramos y plegamos el último lado
  • enharinamos todo y volteamos la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa (la foto es de otra masa: la que estáis manejando tiene que tener un color marrón)

3. Disponed la masa en una superficie ligeramente enharinada, para que no se pegue, y divididla en dos mitades iguales.

4. Plegad cada una de las dos mitades como un hatillo, repetidamente, para dar tensión a la parte de la masa que esté pegada a vuestra superficie de trabajo y que luego será la parte superior de vuestro pan. Dadle la vuelta y boleadla suavemente, sin desgasificarla, y espolvoreadla con harina, como veis en las fotos. Finalmente, volved a darle la vuelta y dejadlo reposar en un cesto de fermentación, con la llave (el punto de encuentro de los pliegues del hatillo) hacia arriba.

haciendo la boule
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta

Si no tenéis un cesto de fermentación, probad algo de lo siguiente:

  • Cubrid el interior de un bol con un paño de lino (ojo: no de algodón) , y enharinadlo bien; o
  • Usad un bol previamente engrasado (¡muy poco!) y muy enharinado

(Pero lo anterior no es ideal, porque los cestos de fermentación no deben ser de plástico o cristal como vuestros boles de cocina, así que id pensando en invertir en un cesto de fermentación, porque sólo son unos pocos eurillos y os darán felicidad en bote).

 

masa en banneton
masa en banneton, con la llave hacia arriba

5. Dejad la masa en el banneton o cesto de fermentación, cubierta con un trapo húmedo o un plástico para que no se seque la superficie y le salga piel a la masa.

6. Transcurridas las dos horas, dad la vuelta al banneton con mucho cuidado de no desgasificar el pan y ponedlo sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de horno, y horneadlo 30-35 minutos a 220º con calor arriba (sin grill) y abajo, sin ventilador . Como siempre, tened precalentado el horno a 250º con una bandeja metálica depositada sobre el fondo del horno antes de meter el pan y, a la vez que lo introducís, verted un vaso de agua en la bandeja metálica del fondo para generar vapor.

masa greñada
masa greñada, antes de hornear

Ni que decir tiene que, si tenéis una plancha de horneado, la utilicéis del modo habitual (hay una explicación AQUÍ) en vez de utilizar la bandeja de horno.

7. Sacad vuestro pan y dejadlo enfriar sobre una rejilla. Disfrutadlo con aceite, o con queso (bueno: o cualquier cosa, porque está sencillamente espectacular).

Pan de ajo negro
Pan de ajo negro

Si os animáis a hacerlo, contadnos cómo os ha ido y mandadnos una foto para nuestra página de Facebook.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *