Un pan de espelta y masa madre

Hola panaderos. Hoy vamos a profundizar un poco en el mundo de las harinas alternativas. Para ello, vamos a hacer un pan empleando una variedad antigua de trigo que denominamos espelta. En concreto, vamos a hacer un pan de espelta y masa madre, para conseguir mezclar ese sabor único de la masa madre al de esta harina tan especial y antigua.

La espelta. que encontraréis también bajo la denominación escanda y/o escaña, es una variedad de trigo que se cree proviene de oriente medio pero que se cultiva desde hace milenios en toda la cuenca mediterránea. Muy típica de Asturias, por ejemplo, es una harina que fue cayendo en desuso a lo largo del siglo XX, al irse imponiendo el trigo común en la agricultura y en la panificación industrial, dada la mayor productividad y mejor calidad panadera que puede obtenerse del cultivo extensivo de trigo.

Pan de espelta
Pan de espelta

Ahora empezamos a recuperar el uso frecuente de esta harina tan especial y nutritiva, por lo que no debería resultaros difícil de encontrar en supermercados y superficies de muy diverso tipo.

Veréis que la espelta aporta a vuestro pan un color más oscuro que el trigo común, y un sabor más ácido. Como el gluten que contiene  la espelta es de una calidad panadera algo pobre (esto no quiere decir que no sea perfecto para se consumido) en esta receta nos vamos a apoyar tanto en una masa madre de trigo, como en una parte de harina de trigo común. Otro día haremos un pan de espelta integral para los amantes del pan rústico y más ácido, que podréis comparar con éste.

Vamos con ello:

PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE

La noche antes de hacer vuestro pan, refrescad la masa madre de trigo al 100% (ya sabéis, misma cantidad de trigo que de agua). Si no sabéis cómo hacerlo, haced clic AQUÍ y AQUÍ.

Y ahora sí, los INGREDIENTES:

  • 570 g de harina integral de espelta.
  • 240 g de harina panificable de trigo.
  • 15 g  sal
  • 8 g de malta enzimática
  • 320 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
  • 500 g (ml) de agua

y el BAKING OF

  1. Vamos a ayudar a la formación del gluten de este pan que, como os digo, y por ser de espelta principalmente, será de mala calidad panadera. Para ello, haremos una autolisis de 60 minutos que, si recordáis, consiste en mezclar el agua y la harina primero, permitiendo que se hidrate sin llegar a fermentar. Durante la autolisis, el almidón de la harina se descompondrá en azúcares que alimentarán a nuestras levaduras durante la fermentación y, además, se irá formando el gluten necesario para dar estructura a nuestro pan. La autolisis dura, ordinariamente, de 20 minutos a una hora, pero como aquí lidiamos con espelta, nos vamos al máximo: 60 minutos.

Sencillamente mezclad las dos harinas y casi toda el agua (dejad unos 50 ml sin echar, para el paso siguiente), amalgamadlo bien, cubridlo y dejadlo reposar los 60 minutos que os decía.

2. Transcurridos los 60 minutos, añadid la masa madre y mezclad bien. Echad la sal y la malta enzimática en los 50 ml de agua que reservasteis, mezcladlo todo bien, y cuando esté todo disuelto, echad la mezcla a la masa. Amasad, ahora sí, todos los ingredientes juntos. Para hacerlo, procede como queráis. Tened en cuenta que la masa será algo pegajosa y os puede costar trabajo amasarla. Para ello, si sabéis hacer un amasado francés, ésa es la mejor manera de hacerlo. Si no sabéis hacer un amasado francés, podéis aprender viendo este vídeo de La Cocina de Babette, que es una maravilla, como todo lo que hacen. Pinchad AQUÍ.

Alternativamente, si no os ha quedado muy pegajosa, podéis hacer un amasado con reposos como el que sugiere el maestro Dan Lepard. Dejad la bola que tenéis reposar un rato: unos 10 minutos. Tras estos 10 minutos, sin sacar la masa del bol, plegad la masa sobre sí misma entre 10 y 12 veces. Dadle la vuelta a la bola, tapadlo, y dejad otros diez minutos. Haced esto cuatro veces en total. Habréis invertido 50 minutos, muy poco esfuerzo, y tendréis una masa de primera categoría.

3. Meted la masa en una cubeta de fermentación, o en un bol grande que os permita maniobrar y dejadla una hora, bien tapada. Transcurrida esa hora, proceded a plegarla como siempre:

  • estirad un extremo.
  • doblad lo estirado sobre la masa
  • estirad el extremo opuesto
  • dobladlo sobre el pliegue anterior
  • estirad uno de los laterales y doblad sobre los pliegues anteriores
  • estiramos y plegamos el último lado
  • enharinamos todo y volteamos la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa

4. Repetid el paso anterior tres veces, hasta completar un ciclo de 4 horas.

5. Transcurridas las cuatro horas, sacad la masa de la cubeta y colocadla sobre una superficie ligeramente enharinada, dobladla sobre sí misma formando un cuadrado y presionadla ligeramente sin desgasificarla demasiado. Luego, id formando un hatillo doblando los bordes del cuadrado hacia el centro y presionando para que queden unidos, como en la foto. Dadle la vuelta y boleadla con las manos para conferirle una forma de esfera.

haciendo la boule
Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta

6. Metedla en un cesto de fermentación o banneton bien enharinado, con la llave (el punto de unión de los pliegues de la masa) hacia arriba. Cubridlo con un paño húmedo y dejadlo fermentar dos horas, hasta que haya doblado, más o menos, su tamaño.

7. COCCIÓN:

  • Precalentad el horno a 250º y dejad una bandeja metálica sobre el fondo del horno, para crear vapor más tarde.
  • Si tenéis semolina de trigo duro, echad un poquito sobre la llave del pan fermentado que tenéis en el banneton. Si no, no pasa nada: seguid adelante, porque no es imprescindible.
  • Dad la vuelta al banneton o cesto de fermentación  con cuidado de no chafar la masa sobre la bandeja de horno, debidamente cubierta de un papel de horno.  Greñad el pan, haciendo el corte que más os apetezca sobre su parte superior. Podéis inspiraros en las fotos del blog, que son, casi todas, cortes sencillos.
  • Abrid el horno, meted el pan. Verted el vaso de agua sobre la bandeja de agua que habíais preparado en el fondo del horno y cerrad. Hornead  a 220º los primeros 15 minutos, y luego sacad la bandeja del fondo y hornead otros 15-20 minutos, en función del horno, y de lo dorado que esté el pan. SI véis que, a mitad de horneado, se está dorando demasiado, bajad un poco la temperatura, o poned el calor sólo por debajo, pero no saquéis el pan del horno, porque se quedará crudo.
  • Al sacar el pan del horno, golpeadlo en su base y, si suena hueco, ya está.
Pan de espelta
Pan de espelta

Dejad el pan enfriarse sobre una rejilla antes de degustarlo. Está buenísimo a la hora de desayunar… ya lo veréis. Contadnos cómo os ha ido en la elaboración de este pan dejando un comentario, o mandando una foto para nuestra página de Facebook. Suscribíos al blog para estar al corriente de nuevas recetas y consejos de Pan para Hoy.

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2 Comments

  1. Maribel Jimeno

    Hola, me encanta tu blog. Llevo unas semanas haciendo pan tanto con levadura como con masa madre. Me encantan los cereales integrales y quiero probar con espelta. Tengo una pregunta, como se podría adaptar esta receta para incorporar levadura en lugar de masa madre y cual sería el resultado? Perdería mucho? Muchas gracias

    • Hola Maribel,
      Pues verás: reemplazar masa madre por levadura nunca es una ecuación fácil. Aunque hagas una fórmula de «cuenta de la vieja», los tiempos variarán, como así también la estructura y sabor del pan. Si lo quieres intentar, intenta lo siguiente:
      – quita la masa madre
      – a la fórmula, añade la mitad de peso de la masa madre de harina y lo mismo de agua.
      – pon una cantidad de levadura húmeda equivalente al 2% del peso de todas las harinas.

      A la hora de elaborar el pan, vigilalo de cerca para que no se pase de fermentación, ya que fermentar a mucho más rápido. El resultado será un bien pan, aunque muy distinto del que yo tengo publicado.

      Espero haberte ayudado y que te salga bien. Besos!

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