Un pan integral de centeno

Hoy nos vamos a poner con un clásico entre los clásicos: un pan integral de centeno, elaborado con masa madre, como corresponde.

Lo primero que tenéis que hacer es, como siempre, planificaros. Este es un pan que debemos planificar por dos motivos: (i) porque precisa de masa madre en la cantidad suficiente, y la masa madre debe estar, además un poquito ácida, lo que exige más tiempo de elaboración; y (ii) porque, una vez terminado, no debemos cortarlo -ni comerlo- durante las primeras 12 ó 16 horas.

PASO PREVIO I: LOS REFRESCOS Y PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE

Lo primero de todo, id refrescando vuestra masa madre integral de centeno (para ver cómo elaborarla, pincha aquí). Cuando tengáis suficiente masa madre (lo necesario según la lista de más abajo, y 50 gramos de más, para reservar y seguir refrescando), dejad la masa sin refrescar, de 12 horas a 1 día más a temperatura ambiente, para que la masa se acidifique. Si la masa no está ácida, tendréis problemas con el almidón de la masa, y vuestro pan será un fiasco, de modo que tened paciencia.

¿Cómo saber si la masa madre está en su punto?  Pues lo mejor es probarla, con la puntita de una cuchara. Si os sabe como a yogur caducado, ácida, o incluso un poquito picante, está perfecta.

LOS INGREDIENTES (para una pieza mediana):

  • 250 g de harina integral de centeno
  • 250 g de masa madre natural de centeno
  • 5 g de sal
  • 250 g de agua caliente, al menos a 60 ºC, que es como sale del grifo de casa.

Si, además, queréis darle un toque inmejorable, incluid semillas, como por ejemplo:

  • 50 g de semillas de sésamo crudo;
  • 50 gramos de pipas de girasol crudas.

PASO PREVIO II: (Opcional, si queréis semillas en el pan)

Si vuestro pan lleva semillas, poned las pipas de girasol en una sartén grande a fuego medio e idlas tostando. Cuando empiecen a oler un poquito a tostado, añadid el sésamo e id removiendo para que no se quemen. Seguid tostándolas hasta que el olor inconfundible del sésamo tostado invada vuestra cocina. Sacad las semillas y metedlas en 100 gramos (ml) de agua fría. Dejad que las semillas se empapen bien. Deberían llegar a absorber casi toda el agua.

ELABORACIÓN DEL PAN

Mezclad la harina y el agua caliente, la sal y las semillas (con el resto de agua que contengan). MUCHO CUIDADO DE NO AÑADIR LA MASA MADRE EN ESTE PUNTO, pues el agua caliente mataría vuestras levaduras y el pan no fermentaría.

Mezcladlo todo bien y dejar que se enfríe, hasta que esté tibia. Una vez enfriada, añadid, ahora sí, la masa madre. Mezcladlo todo bien usando una cuchara y no lo toquéis mucho con la mano, porque es una pasta muy, muy pegajosa, y os costará limpiaros 🙂

Meted la pasta en un molde para pan. Si no tenéis, sirve un molde para bizcocho que hayáis previamente engrasado y enharinado. Para apretar bien la masa de forma uniforme en el molde, empapaos la mano y, con la mano bien mojada, podréis tocar la pasta sin mancharos mucho.

Echad un poco de harina integral de centeno por encima (una capa generosa, de dos o tres milímetros de espesor). Tapad el molde con un trapo y dejadlo fermentar más o menos dos horas a temperatura ambiente. El tiempo puede variar: el centeno nos indicará que está en el punto perfecto cuando la capa superior de harina que habéis echado encima se craquele (le vayan saliendo grietas, como las que podéis ver en la foto).

Pan de centeno
Mirad cómo se craquela el pan cuando está listo para hornearlo

Cuando tenga ese aspecto, hornead el pan, siguiendo este esquema:

  • Abrid el horno, previamente calentado a 250º, y meted vuestro pan dentro. Ponedlo a media altura, calor arriba y abajo. Antes de cerrar el horno, verted un vaso de agua dentro del horno (para no estresar las chapas de vuestro horno, podéis usar una bandeja de metal -que podéis llenar con piedras volcánicas, aunque no es necesario- y echar el vaso de agua en ella);
  • Hornead primero a 250º durante 20 minutos. Después, bajad la temperatura a 220º y hornead otros 20 minutos.

Sacad vuestro pan, desmoldadlo, y dejadlo reposar sobre una rejilla. RECORDAD: no cortéis ni comáis el pan durante, al menos, 12 horas.

Pan de centeno, cortado
Pan de centeno, cortado

Disfrutad del sabor incomparable del pan de centeno integral. Envuelto en un trapo de algodón aguantará varios días sobre la encimera de la cocina.

No olvidéis contarnos cómo os ha salido y, si podéis, ¡enviadnos una foto de vuestro pan!

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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8 Comments

    • Hola Ibán:

      Sí: la harina de centeno admite mucha más agua que la harina de trigo. Lo importante es que seas consciente de que el resultado no va a ser una masa extensible como la que obtienes cuando amasas un pan de trigo, porque en el centeno apenas hay gluten. Lo que obtendrás, como se muestra en las fotos, es una especie de papilla pegajosa. Es por ello que debes hornearlo en un molde bien engrasado y enharinado. ¡Ah! Y no te olvides de dejarlo de un día ara otro (o al menos una noche entera) entre el horneado y la degustación.

      Ya me dirás qué tal te ha salido. Verás qué rico.

      Un abrazo,

  1. Iban

    Hola Javier,
    Muy buena receta el pan está teniendo una gran aceptación en la familia. Ahora queria hacerte otra pregunta, en casa lo hago en un horno eléctrico sólo con calor arriba y abajo sin aire. Tengo otro horno que es sólo de aire, puedo hacerlo de la misma forma?
    Gracias.

    • Hola Iban! Pues no sabría decirte exactamente, porque depende del horno. En principio, habría que tener en cuenta lo siguiente:
      1. Con el aire, lo que pasa es que la superficie se seca, se endurece antes, y el pan «sube» menos.
      2. Con el aire, el horno está más seco, así que dale caña al agua/vapor.
      3. El aire hace corrientes, y las corrientes pueden hacer (depende del horno) que las diferencias de temperatura entre unas partes y otras de la masa sean mayores que en un horno pequeño sin aire.

      En general, yo creo que el pan sale también en un horno de aire. Todo es probar. Intenta asegurar la humedad con el vapor de agua, y sube la temperatura un poco más si puedes, para que no haya zonas «frías». Igual no te queda perfecto a la primera, pero observa el resultado y corrige a la siguiente, hasta que te salga perfecto. Estate atento a si se tuesta demasiado, o más por un lado que por otro, por ejemplo. Vigila también si ves que sube menos que con el otro horno, etc. Con un par de ajustes, seguro que te queda bien.

      Cuéntame, por favor, que así también yo aprendo cosas nuevas 😉

      Un abrazo,

  2. Felipe

    Hola Javier: Primero que todo, darte las gracias por compartir estas recetas, me dan ganas de hacerlas todas e ir probando. Bueno, te quería comentar que me llamó la atención que indicas que el pan no se debe cortar ni comer durante al menos 12 horas ¿Cuál es el motivo de esto? ¿Qué pasa si se corta y come inmediatamente?
    Saludos desde Santiago de Chile.

    • Hola Felipe! Gracias por escribir y seguir Pan para Hoy. Me alegra mucho que te gusten las recetas.

      Respecto de tu pregunta, veras: a ti no te va a pasar nada por comer el pan antes de 12 horas (siempre que esté frío) Lo que pasa es que vas a destrozar el pan, porque el pan de centeno es muy húmedo y su estructura tarda en estabilizarse y secarse lo suficiente como para que el corte no lo destroce. Si cortas el pan antes de 12 horas o así, deformarás la miga y la convertirás en una pastuza. Además, el pan de centeno gana organolépticamente con el tiempo. Al enfriarse y oxigenarse consolida sus propiedades nutritivas.

      En fin, que no es que no se pueda cortar antes de 12 horas. Es que, digamos, es un atentado contra el pan.

      Espero que te salga muy bien y lo disfrutes. Ya me contarás.

      Un abrazo desde España hasta Chile.

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