Una broa gallega

Hola panarras. Hoy vamos a hacer un pan de esos clásicos, clásicos, con aspecto y sabor de pan de pueblo, de los de toda la vida. Me refiero a la broa gallega de maíz. Antes de ponernos a ello, os explico alguna curiosidad.

Una Broa de Millo
Una Broa de MIllo
una broa
Una Broa de centeno

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La broa (que otros llaman brona, o incluso broña) es un pan galaico-portugués que pega con todo, pero que los gallegos disfrutan con sardinas (es que, claro: los gallegos saben lo que es bueno). Broa es una palabra gallega (y castellana, por cierto), que proviene del galaico-portugués. Es una derivación de la palabra “borona”, que en celta <boruna> querría decir “mijo”, palabra que luego ha venido a designar también al maíz.

¿Por qué os cuento esto? Pues porque he leído por ahí (y he escuchado decir) que la palabra “broa” guarda relación etimológica con las palabras bread (inglés), Brot (alemán), broot (holandés) o brød (danés). Yo no soy lingüista pero, según he podido averiguar, no hay nada más lejos de la realidad. Las palabras germánicas que os cito más arriba provienen del protogermánico brautham, que quiere decir “fermentar”.

Reivindicada, pues, la naturaleza ibérica de nuestro pan de hoy, os comento, por último, que hay muchas recetas tradicionales de broa que suelen componerse esencialmente de maíz e incoporar un pequeño porcentaje de centeno, amén de masa madre. Esto da como resultado un pan amarillento y bastante húmedo que seguramente habréis visto en panaderías o restaurantes gallegos más de una vez.

Yo hoy os traigo (porque me gusta más) la receta del gran divulgador del pan, Ibán Yarza, que es la que sale de color negro en las fotos de este post y que da como resultado un pan más oscuro y sabroso, enraizado en el centeno. No obstante, para los que quieran probar a hacer también una broa de milho (o borona de millo), os pongo aquí los ingredientes tradicionales, e iré diciendo en cada paso de la receta, o que hay de diferente en la elaboración (que es muy poco).

INGREDIENTES ALTERNATIVOS (TRADICIONALES)

  • 300 g de harina de maíz amarilla.
  • 100 g de harina de centeno (integral o blanca, la que tengáis en casa)
  • 50 g de harina de fuerza (de trigo, claro)
  • 100 g de masa madre de trigo (o de centeno, si tenéis)
  • 5 g de levadura fresca; y
  • 15 gramos de sal de mesa.
  • 300 g  (ml) de agua hirviendo (ved más abajo); y
  • 100 g (ml) de agua tibia, para la masa

INGREDIENTES DE LA BROA DE MAÍZ Y CENTENO que nos propone Ibán Yarza.

  • 250 g de masa madre de centeno
  • 325 g de harina integral de centeno
  • 200 g de harina de maíz amarilla
  • 375 g (ml) de agua hirviendo (ved más abajo)
  • 250 g de agua tibia, para la masa
  • 15 g de sal

y el BAKING OF

PASO PREVIO 1: refresco de la masa madre: como siempre, refrescad vuestra masa madre de centeno el día antes de empezar con la broa. Si no recuerdas cómo se hace, pincha AQUI.

masa madre de centeno
Así debería estar vuestra masa madre para usarla

PASO PREVIO 2: escaldado del maíz: poned a hervir los 375 ml de agua que veis en la lista de ingredientes y, cuando rompa a hervir, echad el agua caliente sobre la harina de maíz amarilla (que habréis puesto en un bol). Removed hasta que no quede agua suelta  y tenga la textura de un puré de patatas instantáneo al que no hubieseis echado toda la leche que debierais. Para los que nunca hayan hecho un puré de patatas de sobre, aquí una foto de cómo debería quedaros la harina de maíz escaldada.

 

harina de maiz escaldada
harina de maíz escaldada

Si vais a hacer la broa tradicional de millo, haced lo mismo con la totalidad de la harina de maíz, y la totalidad del agua hirviendo.

  1. Cuando la marina de maíz escaldada esté tibia (es decir: cuando podáis meterle el dedo dentro sin decir tacos) mezclad con el resto de los ingredientes. Mezcladlo todo bien, que sea una mezcla homogénea y que no queden grumos. Debería quedaros una pasta muy pegajosa y difícil de manejar. Os pongo una foto, para que no dudéis. Si veis que lo vuestro está más seco, id echando agua, muy poco a poco. Dependiendo del centeno, y también del maíz, éste admite más o menos agua, así que podéis añadir un poco más, pero en ningún caso más de 50 ml más, porque si no, os va a quedar una plasta informe con la que luego no podréis trabajar.  Tapad y dejad 1 hora.

    masa de la broa
    masa de la broa
  2.  Transcurrida la hora, desplazad la masa a una tabla bien enharinada de centeno y, enharinándoos también las manos, conformad una bola lo más alta que podáis, y ponedla en una bandeja de horno con su papel de horno. Debería tener el aspecto de la foto.

    broa boleada
    broa boleada
  3. cubridlo con un bol más ancho que su diámetro y dejadlo fermentar unas dos horas y media. Si váis a hacer la broa tradicional de millo, dejadlo reposar sólo 1 hora.
  4. Transcurrido ese tiempo, la fermentación habrá provocado que la broa se craquele, hasta tener un aspecto parecido al de la foto. HA llegado el momento de la cocción.
Broa cruda craquelada
Broa cruda craquelada

4. Cocción (siempre calor arriba (¡¡¡sin grill!!!) y abajo, sin ventilador): con el horno a 240 grados, y con mucha humedad (recuerda: debes verter un vaso de agua sobre una bandeja de metal que hayas depositado sobre el fondo del horno y que habrá cogido una gran temperatura) hornea tu broa unos 15 minutos. Después, baja el horno a 200 grados y hornea tu pan una hora y media más (en total, una hora y tres cuartos). Como la cocción es muy larga, ve prestando atención a tu broa. Si ves que se tuesta demasiado, baja un poco la temperatura del horno y no dudes en ponerle un papel de aluminio por encima. No recortes el tiempo de cocción, porque quedará crudo el pan por dentro.

Si váis a hacer la broa tradicional de millohaced lo mismo, pero horneando, primero 15 minutos a 240º, y luego, saca la bandeja del vapor y hornea otra hora a 180º. Igualmente, si ves que se tuesta demasiado, baja un poco la temperatura del horno y no dudes en ponerle un papel de aluminio por encima. No recortes el tiempo de cocción, porque quedará crudo el pan por dentro.

Broas de Millo
Broas de Millo

La broa es un pan tan húmedo que, incluso horneándolo tanto tiempo, queda húmedo por dentro. Es de esos panes que manchan el cuchillo al cortarlos.

IMPORTANTÍSIMO: cuando saquéis la broa del horno, dejad que se enfríe sobre una rejilla y no se os ocurra cortarlo antes de que hayan pasado 24 horas.  Recordad que los panes de centeno necesitan tiempo ara asentarse (al menos doce horas). En el caso de la broa, por la acción del maíz, esto es aún más largo, y necesario. Ya sabéis: la broa, como la tortilla: siempre mejor al día siguiente.

Broa gallega de maíz y centeno
Broa gallega de centeno

Animaos a hacer la broa en casa y contadnos cómo os va. Mandadnos una foto, o colgadla en nuestra página de Facebook y suscribíos a Pan para Hoy para estar al día de actualizaciones, recetas y consejos panaderos.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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5 Comments

  1. Juan

    De hecho se llamaba «borona» cuando yo era pequeño, pero últimamente, seguramente por un intento diferenciador con el castellano que lo ha acabado siendo con el celta, se optó por la versión portuguesa broa de forma generalizada.
    Las empanadas con esta masa y sardinas (o también con «xoubas») son un clásico, pero también va excelente con el pulpo y en realidad con casi cualquier cosa, pero personalmente la veo mejor con productos del mar… Además es un pan muy recio que soporta un relleno más húmedo que lo absorbe bien la masa dándole más sabor, y también duradero (por algo se hacía).
    En la aldea de Piornedo, en Cervantes (Lugo), se conserva (a duras penas, por desgracia) un conjunto de «Pallozas» que ¡aún funcionaban como vivienda en los años 50 del pasado siglo!! (que vida más dura). Es un gran espacio circular construido alrededor de un gran horno de piedra dónde convivian, las familias y los animales para darse calor unos a otros. Nos contaban que debido al gran consumo de madera, cuando se encendía, se cocía el pan de un mes para toda la aldea, imagínate cuantas piezas de broa o «borona» podían hacer.
    El sitio es espectacular, de hecho la estructura es claramente celta, y la madera de sus techos de paja, se ha mantenido intacta por centenares de años gracias al humo del horno de pan y de los fuegos que se hacían dentro (precisamente el desuso es una de las causas de su deterioro)… como panadero, creo que casi sentirías un estremecimiento al tocar ese horno de piedra.

  2. Juan

    NOTA: La empanada de masa de maiz-centeno es la clásica, y no se extiende con un rodillo sino que se aplanan trozos con las manos y se van pegando como si fuesen teselas de un mosaico, de ahí el aspecto craquelado de la empanada al que contribuye la propia textura de la masa de maíz y centeno.
    (y termino el rollo 😀 )

    • Qué bueno, Juan. Me encantaría haber conocido ese sitio en su esplendor y haber probado una de esas boronas!! En cuanto a la masa de la empanada, es una locura lo rica que está, pero dime: ¿no se emplea levadura de cerveza en su elaboración? ¿Cuál es la receta auténtica?

  3. Xosé

    EL origen protogermánico que comentas de las palabras del norte de Europa no es incompatible con el mismo origen de la palabra gallego-portugusa. No he encontrado ningún diccionario “celta” en donde encuentre la definición de boruna y la única referencia es la de la RAE, que solo dice “quizás provenda del…”. En los diccionarios de lenguas celtas, ninguna traducción de mijo se parece a boruna.

    Que se haga un escaldado de la harina me parece que es lo que lo relaciona con los panes del norte, en donde es una técnica común. De hecho, en el norte de Portugal hay muchas recetas de broa, dulces y saladas (broas de almeirim, broas de Natal, broinhas de Páscoa, etc.), y todas tienen como característica común el escaldado de las harinas (que no siempre son las mismas).

    Respecto a lo que dice Juan del afán diferenciador del castellano, en mi casa siempre ha sido broa. El gallego no es uniforme, como ningún otro idioma, y la misma cosa se llama de forma distinta según el lugar.

    Un saludo

    • Gracias Xosé, qué interesante eso que dices. Yo de alemán algo sé, pero de celta nada de nada 🙂 es muy posible que en la noche de los tiempos todo entronque, no? Y eso es una idea muy bonita, quizá también porque el pan se remonta al principio del hombre como tal… desde luego, es muy curioso.

      Los escaldados se hacen para ayudar a que los fermentos puedan acceder a cadenas de polisacáridos que de otro modo no podrían alimentar a los fermentos. Estos polisacáridos son azúcares complejos que hay en algunas harinas y que, al escaldarse, se «rompen» en azúcares más sencillos que pueden ser utilizados por los fermentos como «comida» o «combustible». Tienes razón cuando dices que esto es muy normal en el norte (también en el norte de Europa) y es por los tipos de harina que allí se usan, como el centeno, el maíz o el mijo, por citar algunos.
      ¿Probaste la receta? ¿Que tal salió?
      Mil gracias por tu comentario. Habrá que indagar un poco más en el celta 🙂
      Espero seguir viéndote por aquí. Un abrazo,

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