Pandoro – la joya navideña de Italia

¡Hola panaderos! Hoy os traigo la receta del Pandoro: el gran clásico italiano de las navidades, primo lejano del panettone, e ideal para todos aquellos a los que os gusten los panes dulces del tipo panettone, pero no os gusten las uvas pasas o las frutas confitadas que lleva.

El Pandoro es un pan dulce (ya sabéis que yo lo llamo pan si fermenta, y bizcocho si no fermenta) Pues bien: el Pandoro fermenta, y mucho. El Pandoro es originario de Verona, en Italia -sí, sí, la ciudad de Romeo y Julieta-, y siempre tiene forma de cono estrellado, normalmente de ocho puntas (necesitaréis su molde típico para poderlo elaborar, pero es muy fácil de encontrar, y muy barato). Su sabor es suave, y su textura, que recuerda a la brioche, acompaña a un aroma a mantequilla y vainilla que lo hace delicioso.

Para aquellos a los que os parezca que es mucha miga y os pueda parecer algo seco (pero ojo: si lo hacéis bien, el Pandoro no debería quedar seco en absoluto) os dejo además la receta de una crema de mascarpone que saqué de un libro hace mil años y que es una auténtica pasada. Con ella podéis acompañar el Pandoro si lo servís de postre, o de merienda. No es infrecuente que el Pandoro vaya relleno de cremas como la que yo os propongo, pero el Pandoro clásico no lleva relleno. La mejor manera de servirlo es cortar una rebanada de Pandoro, y untarla con algo de la crema. Veréis que os chuparéis los dedos.

Ojo ahora: el Pandoro es difícil de hacer. Es por ello que he tardado tanto en compartiros la receta. Hay que tener ojo y, aunque os salga un pan con la forma adecuada, os puede salir con demasiada corteza, lo cual le haría perder untuosidad, o demasiado seco, o pasado de cocción. Tenéis que prestarle mucha atención a la cocción (que no se tueste), y tener paciencia con el amasado. No se os ocurra hacerlo a mano, porque es sencillamente imposible. Necesitaréis una amasadora, algo de ojo, y más tiempo de lo habitual.

El Pandoro se amasa en tres amasados separados que denominaremos (1) Biga; (2) Primer Amasado; y (3) Segundo amasado. Os pongo los tiempos y los ingredientes separadamente para cada uno de estos pasos, para que os sea más fácil seguir la receta.

El esquema general de este pan es el siguiente. Tened en cuenta que los tiempos son orientativos, porque van a depender mucho del tipo de harina y de la temperatura que uséis, pero podéis guiaros por esta tabla y las indicaciones que os doy. Veréis como sale bien.

PASO	TIEMPO
BIGA	1 hora
Primer amasado	2 horas
Segundo amasado	4 horas
Horneado	35 minutos a 150º, con vapor.
TIEMPO TOTAL	7 horas y 35 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un Pandoro de 750g (aseguraos de que el tamaño del molde es el adecuado):

• PARA LA BIGA
  • 48 g de harina de gran fuerza (podéis usar harina de fuerza, pero afectará al tiempo. No uséis harina común, pues será demasiado floja. Mínimo, de fuerza).
  • 22 ml de agua tibia
  • 10 g de levadura fresca de panadería
• PARA EL PRIMER AMASADO
  • 90 g de harina de gran fuerza (igual que antes)
  • 40 g de azúcar
  • 1 huevo
• PARA EL SEGUNDO AMASADO
  • 190 g de harina de gran fuerza (igual que antes)
  • 3 ó 4 cucharadas más de la misma harina, para el final.
  • 95 g de azúcar
  • 15 g de miel
  • 2 yemas de huevo
  • Una vaina de vainilla (o un sobrecito de esencia de vainilla)
  • La ralladura de un limón
  • 3 huevos
  • 140 g de mantequilla (importante: a temperatura ambiente)

 

Y el BAKING OF,

1. BIGA: amasad todos los ingredientes pacientemente hasta que no quede harina suelta. Formad una bola, metedla en un bol que taparéis con film, y dejadlo a temperatura ambiente, una hora, o hasta que la bola doble su tamaño.
2. PRIMER AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad la biga con la harina, el azúcar y el huevo. Dadle bien con la amasadora, hasta que esté lisa la masa, y se separe bien de las paredes de la cubeta.

      

   2. Metedlo en un bol tapado con film y dejadlo unas dos horas a temperatura ambiente. Deberá por lo menos doblar el tamaño. Estará bien si desarrolla forma de esponja.

      

3. SEGUNDO AMASADO: seguid los siguientes pasos, exactamente en este mismo orden:
   1. A lo que ya tenéis, añadid la harina (menos la que reservasteis para el final), el azúcar, la miel, las yemas, la ralladura de limón y la vainilla. Dadle bien con la amasadora, hasta que tengáis una masa lisa y elástica. Por favor, tened en cuenta que lo normal en todo este proceso es que tengáis una masa muy líquida y pegajosa.
   2. Añadid los huevos uno a uno. No añadáis otro hasta que el que acabáis de echar no esté completamente absorbido. No dejéis de amasar. Es muy importante que la máquina no pare, a velocidad medio alta, porque hay que darle una buena paliza a este gluten. Cuando los huevos estén bien absorbidos, pasad al paso siguiente.
   3. Sin parar la máquina, echad la mantequilla muy poco a poco, en dados o trozos pequeños. No añadáis un trozo hasta que el anterior no esté perfectamente mezclado y absorbido por la masa.
   4. Cuando ya no os quede mantequilla, es cuando tenéis que tirar de vuestro instinto repostero/panadero: echad, una a una, las cucharadas de harina que reservasteis. Cuánta haya que echar va a depender del tipo de harina, del amasado que hayáis hecho… no os puedo decir exactamente. Pero lo importante es: (1) que echéis la harina que echéis, no echéis una cucharada hasta que la anterior no esté absorbida; (2) no echéis tanta harina que la masa deje de estar más bien líquida; y (3) parad de echar harina cuando la masa que da vueltas en la amasadora a velocidad media/alta se separe de las paredes de la cubeta.

      

4. BOLEADO Y FORMADO: En principio, deberíamos ahora sacar la masa, bolearla, y meterla en el molde, pero si veis que no sois capaces de manejar la masa porque se pega y no conseguís bolearla, no os agobiéis. Podéis echarla directamente en el molde de Pandoro sin preocuparos mucho de la forma. Haced, paso a paso, lo siguiente:
   1. Pintad con mantequilla el molde por dentro, con ayuda de un pincel. Cuando lo hagáis, pintad en vertical a lo largo del molde. Esto, lo creáis o no, ayudará a que suba mejor. Si pintáis al tuntún, o en horizontal, dificultaréis la subida.

      

   2. Si podéis, verted la masa en una superficie lisa y con muy poquita harina en las manos, formad una bola y metedla en el molde con el pliegue hacia arriba. Si veis que no conseguís manipular la masa, no os preocupéis. Verted la masa con cuidado en el centro del molde y no os preocupéis de bolearla.
   3. Con la mano húmeda de agua, presionar suavemente la masa para distribuirla bien en todos los extremos de la estrella del molde.

      

   4. Tapad con film y dejad reposar 3 ó 4 horas (o hasta que la masa llegue casi al borde del molde)

 

5. HORNEADO: haced lo siguiente:
   1. Cuando veáis que queda poco para que la masa llegue al borde del molde, precalentad el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire. Como siempre, como tenemos que hacer vapor, poned un recipiente metálico en la base del horno. Situad la rejilla o la bandeja en la parte más baja del horno que podáis, para que no se queme, o no se pase el Pandoro. Recordad que en este caso, hornear de más, o demasiado fuerte, es estropear todo el trabajo.
   2. Cuando llegue el momento, y la masa del Pandoro haya subido hasta casi el borde, meted el molde en el horno, en la bandeja que habíais colocado en la parte inferior del horno.
   3. Verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
   4. Hornead 30 minutos. A partir de aquí, debéis estar atentos. Recordad que menos, es más. Cada tres o cinco minutos, vigilad para ver si el Pandoro está listo. Para saberlo, meted un palillo largo por el centro del molde hasta más o menos el centro del Pandoro: si sale limpio, el Pandoro está. Si sale manchado de masa, hornead 3 ó 5 minutos más.

Por último, dejad el Pandoro enfriar una media hora dentro del molde antes de desmoldarlo. Después, podéis voltear el molde sobre un plato y, justo antes de servir (pero no mucho antes, porque se perderá el efecto), espolvoreadlo con  azúcar glas.

 

PARA LA CREMA DE MASCARPONE: necesitaréis:

1. 250 g de mascarpone
2. 3 yemas de huevo
3. 100 g de azúcar glas
4. 3 cucharas de licor de naranja (yo uso Cointreau); y
5. 100 g de nata montada

Montad por separado:

1. Las yemas con la mitad del azúcar glas, y añadid el licor a la mezcla sin que  ésta se baje.
2. La nata; y
3. El mascarpone con la otra mitad del azúcar.

Cuando tengáis las tres cosas por separado, añadid la mezcla de las yemas a la mezcla del mascarpone, mezclando despacio y sin que se baje la mezcla. Por último, incorporad la nata despacio, mezclando de arriba abajo, sin que se baje la mezcla. Guardadlo en la nevera hasta que vayáis a disfrutar del Pandoro.

 

Disfrutad mucho de vuestro Pandoro y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro Pandoro para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.