Pan rústico de trigo y sésamo

¡Hola panaderos! Con un poquito de retraso está semana, hoy os traigo un pan rústico de trigo y sésamo. Se trata de un pan de sabor intenso, corteza muy crujiente y sabrosa y miga densa y cremosa, con un toque ácido impregnado del sabor del sésamo tostado. Una maravilla, vamos 🙂

La receta es de un servidor, fruto de juntar cositas que me gustan y experimentar un poco. Es muy, muy fácil pero requiere bastante tiempo, ya que no lleva levadura y se hace con una fermentación muy lenta de masa madre.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre	8 horas
Autolisis	20 minutos
Amasado	15 minutos
1ª fermentación (en bloque)	14 horas
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	1’5 horas en banneton.
Enfriado	0’5 horas en banneton (en nevera)
Horneado	50 minutos a temperatura descendente, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	17 horas y 35 minutos
TIEMPO TOTAL	25 horas y 35 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (una hogaza grande):

• PARA EL ESCALDADO

o   50 g de copos de trigo molidos;

o   75 g de sésamo tostado;

o   100 g (ml) de agua hirviendo.

• PARA LA MASA

o   El escaldado, cuando se haya enfriado

o   400 g de harina de fuerza

o   50 g de harina de centeno blanca

o   50 g de harina de espelta integral

o   10 g de sal

o   25 g de masa madre de trigo hidratada al 100%; y

o   308 g (ml) de agua tibia.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO 1: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. PASO PREVIO 2: ESCALDAMOS LOS COPOS Y EL SÉSAMO: la verdad es que yo nunca compro el sésamo tostado, porque huele tan bien cuando se tuesta en casa, y su sabor es tanto más intenso, que lo compro crudo y lo echo en una sartén a fuego medio, removiendo unos minutos hasta que cambia de color y huele a tostadito. Sólo de contároslo se me hace la boca agua…

• Tomad los copos de trigo y pasadlos por la batidora o majadlos con el almirez. No importa que queden trocitos: no estamos haciendo harina.
• Tostad el sésamo o, si lo habéis comprado tostado, pues ya está.
• Juntad el trigo y el sésamo en un bol, y echad el agua hirviendo. Esperad a que se enfríe siguiendo con los pasos siguientes.

3.  AUTOLISIS: Seguid los siguientes pasos:

• Disolved la masa madre en el agua tibia.
• Mezclad las harinas e incorporadle el agua con la masa madre.
• Seguid mezclando hasta que no haya harina suelta.
• Tapad con un trapo húmedo y dejadlo reposar unos 20 minutos.

4. AMASADO: seguid los siguientes pasos:

• Incorporad el escaldado (que ya estará tibio. Ojo: no lo incorporéis si está a más de 50º) y la sal.
• Amasad vigorosamente durante unos 10 minutos a mano. Si lo hacéis con un robot, bastará con unos 6 minutos.

5. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en una cubeta de fermentación que habréis untado previamente con un poquito de aceite de oliva. Si no tenéis, usad un tupper y tapadlo con un film plástico. Dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, unas 14 horas.

6. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa y formad una hogaza, siguiendo estos pasos:

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
• Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
• Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
• Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
• Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
• Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

  

7. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora y media.

8. ENFRIADO: meted el banetton (tapado con el trapo) en la nevera, media hora.

9. HORNEADO: haced lo de siempre.

• Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
• Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
• Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca.
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 25 minutos. Bajad luego la temperatura a 160º y hornead otros 20 minutos.
• Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque la corteza no se desarrollará como queremos.

  

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Veréis qué miga, y qué corteza tan ricas.

Disfrutad mucho de vuestro pan rústico de trigo y sésamo y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.