Mi masa madre, ¡mi madre, qué masa!

Ya sabéis que yo siempre digo que el pan hay que planificarlo. Nunca es esto más cierto que cuando se pretende hacer un pan con masa madre. La masa madre ha de prepararse, cuidarse, alimentarse, mantenerse… forma parte de la liturgia de hacer pan y, si lo disfrutamos, no tiene porqué ser algo mecánico, rutinario o fastidioso. Antes al contrario, crear y mantener nuestra masa madre puede llegar a ser una maravillosa coartada para disfrutar de la planificación de nuestro próximo pan: un poco como el cuento de la lechera. Yo, a medida que alimento y refresco mis masas madres, me voy imaginando el próximo pan que haré con ellas, qué ingrediente nuevo –o clásico- emplearé para hacerlo, qué sabor tendrá, qué corteza…

Pero vamos, que me embalo yo solo… vamos a explicar dos o tres cosillas que hay que saber antes de empezar a hacer masas madre.

Lo primero que tenemos que saber es que hay muchas maneras de fermentar un pan. Por lo que sé, hay maestros que utilizan hasta cuajo y otros fermentos naturales para hacerlo. Si nos quedamos en el terreno de las masas madre más comunes, debemos saber que hay varios tipos de masas madre, y que se pueden clasificar, fundamentalmente, en dos tipos: masas madre de levadura, y masas madre naturales. ¿Por qué esta distinción? Pues porque hay masas madre –o prefermentos- que se preparan utilizando una cantidad generalmente pequeña de levadura fresca (por ejemplo, la biga o el poolish, de los que hablaremos mucho en Pan para Hoy), y otras masas madres que prepararemos y mantendremos sin utilizar ninguna levadura industrial, aprovechando la propia actividad fúngica y bacteriológica de la harina, el agua y el entorno en el que hacemos el pan. Éstas últimas son las que denominamos masas madre naturales, y son las que darán a vuestro pan un toque único y personal. Es de éstas de las que vamos a hablar hoy –sin perjuicio de las demás, de las que habrá mucho tiempo para hablar-

masas madres
Tres tipos de masa madre: sólida de trigo, líquida de trigo, y sólida de centeno

CÓMO PREPARAR UNA MASA MADRE NATURAL

Preparar una masa madre natural es relativamente sencillo y sólo requerirá de vuestra constancia y mimo unos poquitos días. Hay distintos modos de elaborarla, pero como pasa con las croquetas, todos los métodos son, más o menos, parecidos. A continuación os indico mi particular manera, que espero que os sirva. Tomad nota de que la masa madre natural que os propongo es masa madre natural de centeno integral. Al final del post os explicaré cómo convertir la masa madre natural de centeno en masa madre natural de cualquier otro cereal que podáis necesitar.

  1. Tomad unos 75 gramos de pasas sultanas y unos 50 gramos de manzana (podéis usar manzana seca, sin azúcar, o pelar una manzana y hacerla daditos). Tomad también dos cucharadas soperas de azúcar moreno de caña (la más natural que podáis encontrar) o, si queréis (yo lo prefiero) dos cucharadas de miel o de un buen sirope natural. Metedlo todo en un tupper que cierre bien, y cubrid los ingredientes con agua templada. Mezcladlo todo bien y cerrad el tupper y dejadlo reposar una semana en un lugar donde no le dé el sol, y donde la temperatura sea templada y constante.
  2. Transcurrida la semana, notaréis que, si abrís el tupper, su contenido huele a fermento (algo alcohólico, quizás con un toque láctico). Filtrad y reservad el agua y desechad la fruta.
  3. Poned en un frasco (preferiblemente de vidrio, de esos que se pueden cerrar herméticamente con una goma) 50 gramos de harina integral de centeno y 50 gramos (ml) del agua que reservasteis en el paso anterior. Mezcladlo todo bien y dejadlo reposar 24 horas en el mismo sitio donde, el primer día, pusisteis el tupper con la fruta, el azúcar y el agua)
  4. Transcurridas las 24 horas, incorporad otros 50 gramos de harina integral de centeno, y otros 50 gramos (ml) de agua templada. Este paso deberéis repetirlo cada doce horas durante los siguientes tres días. Más levemente al principio, pero cada vez de un modo más acusado, en las tres horas siguientes a cada incorporación de harina y agua deberíais notar que vuestra masa crece hasta duplicar o a veces incluso casi llegar a triplicar su volumen. Esto es lo que llamamos “refrescar” la masa.
  5. Vuestra masa madre natural ya está lista. A partir de ahora, deberéis refrescarla cada 24 horas si la mantenéis fuera de la nevera, cosa que yo sólo os recomiendo si vais a hacer pan todos los días. Si vais a hacer pan una vez por semana, más o menos, deberíais guardarla en la nevera, haciendo lo siguiente: refrescad la masa normalmente y dejadla fuera de la nevera una hora, para dejar que las levaduras naturales empiecen a hacer su trabajo. Transcurrida esa hora, metedla en la nevera y proceded a refrescadla sólo cada cinco días, repitiendo lo anterior. Eso sí: cuando vayáis a usar la masa para hacer pan, sacadla dos días antes de darle uso, y refrescadla normalmente cada día, para “reactivar” la masa y que esté en su pleno esplendor cuando la vayáis a utilizar.

A estas alturas, ya habréis advertido que, siguiendo este método, la cantidad de masa madre que tenemos crece exponencialmente porque no hacemos más que añadir y añadir agua y harina. Pues bien, a partir de ahora, podéis empezar a desechar parte de la masa madre cada vez que la refresquéis. ¿Cuánto? Pues eso depende de la cantidad de masa madre que vayáis a necesitar para el pan que tengáis en mente, pero tened siempre en cuenta que la masa madre se acidifica a medida que las bacterias y los hongos “procesan” las proteínas de la harina, por lo que, si no la refrescáis, se acidificará y dará a vuestro pan un sabor poco agradable. Esto supone también que, si a una cantidad grande de masa madre añadís sólo 50 gramos de harina, éstos no bastarán para “alimentar” a toda la masa madre, y el resultado global será bastante ácido. Yo os recomiendo un esquema más o menos como este.

  • Si tenéis como objetivo sólo preservar masa madre en poca cantidad para hacerla crecer cuando os convenga hacer pan, desechad (o utilizad) toda la masa madre que tengáis, menos 50 gramos que deberéis refrescar una vez, siguiendo el esquema comentado en el punto 4 más arriba para guardar en la nevera. Cada vez que refresquéis, cada cinco días, haced lo mismo. Y luego, cuando vayáis a activarla para hacer pan (recordad: al menos, dos días antes), seguid el consejo del punto siguiente.
  • Si queréis hacer crecer la masa madre, o reactivarla para hacer pan, tened en cuenta:
    1. Que la proporción harina-agua que vayáis incorporando en cada refresco debe seguir la proporción 1-1 (es decir, la misma cantidad de agua que de harina); y
    2. Que deberéis ir echando, en cada refresco, una cantidad de harina más o menos equivalente a la cantidad de masa madre que esteis refrescando, para que el resultado no se acidifique demasiado. En el ejemplo anterior, teníamos 50 gramos de masa madre, e incorporamos 50 gramos de harina (y 50 de agua). Si estuviésemos refrescando 100 gramos de masa madre, deberíamos añadir 100 gramos de harina, y otros 100 de agua, lo que nos daría como producto, tras dejarlo crecer unas horas, 300 gramos de masa madre resultante. Con esos 300 gramos, podríamos hacer una receta que precisase de 250 gramos de masa madre, y de ese modo nos quedaríamos con 50 gramos, suficiente para volver a empezar la rueda de refrescos, y no quedarnos sin masa madre para futuros proyectos panarras.

Por último: ¿cómo convertir mi masa madre natural de centeno en masa madre natural de trigo, o de cebada? Pues nada más fácil. Sólo necesitáis planificarlo. Si refrescáis una masa madre natural de centeno unas tres veces con otro cereal, tendréis una masa madre natural del ese cereal, lista para usar en cualquiera de vuestras recetas.

De verdad, animaos: no hay dos masas madres iguales, y la que tengáis nunca dejará de desarrollar aromas y sabores. Abríos las puertas de este gran mundo panadero e id compartiendo en el blog cómo os va. Aquí os espero, amasando.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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