Pan de Castaña

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan invernal, típico de las regiones del noroeste de España, que es de esos panes con los que los que vivimos en las ciudades soñamos cuando volvemos de unas vacaciones norteñas: un pan de castaña.

Hay muchos tipos de pan de castaña, y miles de recetas por ahí. Se llama pan de castaña tanto a los panes que incorporan castañas trituradas como a aquéllos que, como el que vamos a hacer hoy, incorporan harina de castaña. Y dentro de estos últimos panes, una vez más, hay de todo.

El clásico pan de castaña es, en realidad, un pan de trigo con un 25% de contenido de harina de castaña. Sin embargo, el pan que yo os traigo hoy tiene un toque algo más gallego, que incorpora un toque de harina de maíz que contribuye a darle un rasgo rústico y algo más húmedo al pan resultante.

Éste es es un pan de masa madre pero, una vez más, vamos a darle un chute de levadura para conseguir un leudado más rápido y una corteza más crujiente. Veréis qué maravilla.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre	8 horas
Paso previo 2: escaldado de la harina	20 minutos (depende de vuestro fuego)
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	1 hora
Boleado, formado y rebozado	5 minutos
2ª fermentación (final)	1 hora en banneton.
Horneado	30 minutos a 200º, en cocotte; o 30 minutos a 200º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	3 horas y 10 minutos
TIEMPO TOTAL	11 horas y 10 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (una hogaza):

• PARA EL ESCALDADO:
  • 60 g (ml) de agua hirviendo; y
  • 60 g de harina de maíz (blanca)
• PARA LA MASA:
  • Todo el escaldado (frío)
  • 265 g de harina de fuerza
  • 60 g de harina de maíz (blanca)
  • 125 g de harina de castañas
  • 175 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
  • 12 g de sal
  • 15 g de levadura fresca de panadero
  • 250 g (ml) de agua tibia

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. PASO PREVIO 2: ESCALDAMOS LA HARINA DE MAÍZ: haced lo siguiente:
   1. poned los 60 ml de agua a hervir y, cuando rompa la ebullición, echadlo sobre los 60 g de harina de maíz.
   2. Revolvedlo todo bien hasta que tengáis algo parecido a una papilla. Puede ser que, dependiendo de la extracción de la harina, os quede más parecido a un montón de grumos. Está bien. Sencillamente, apelmazadlos todos juntos.
   3. Dejadlo descubierto y en un bol frío (no en el bol donde vertisteis el agua caliente) y dejadlo que se enfríe. Cuando esté a unos 45 grados (si metéis el dedo y no os quemáis), ya está. Atentos a no echar el escaldado caliente a la masa porque mataréis las levaduras.
3. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad todos ingredientes secos y la levadura, en un bol.
   2. Disolved la masa madre en el agua tibia en un bol separado.
   3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta y añadid el escaldado completo.
   4. Amasad vigorosamente (usad un amasado francés, porque la masa se pega muchísimo) Si no sabéis cómo hacer un amasado francés, os dejo aquí un vídeo de La Cocina de Babette en el que os lo explican estupendamente (Pinchad AQUÍ).
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con un trapo húmedo y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una hora.
5. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa y formad una hogaza, siguiendo estos pasos:
   1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
   2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
   3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
   4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
   5. Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
   6. Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

      

6. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora.
7. HORNEADO: os propongo dos alternativas:
   1. HORNEADO EN COCOTTE: haced lo siguiente:

• Media hora antes de meter el pan en el horno, poned una bandeja en el carril inferior del horno y sobre él vuestra olla de hierro o cocotte (por favor, aseguraos de que no tiene elementos de plástico, pues se fundirán). Si tenéis una olla de barro, también sirve, aunque la piedra conduce peor el calor. Precalentad el horno a 250º durante media hora.
• Con mucho cuidado de no quemaros, sacad la olla, quitadle la tapa y, con la ayuda de un palín, o con un golpe rápido, meted el pan en la olla.
• Greñad el pan como mejor os parezca.
• Tapad la olla y metedla en el horno de nuevo, bajando la temperatura a 200º.
• Hornead 15 minutos y abrid de nuevo para quitarle la tapa.
• Seguid horneando, sin tapa, con calor arriba y abajo, hasta que lleve 50 minutos.
• Si veis que se dora mucho, ajustad el horno para que dé calor sólo por abajo y, si queréis, volved a tapar el pan, pero con papel albal.

B. HORNEADO EN BANDEJA O PLANCHA: haced lo de siempre.

• Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
• Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
• Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca.
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 35 minutos.

Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, está listo para comer. Veréis qué miga, y qué corteza tan ricas.

Disfrutad mucho de vuestro pan de castaña y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.