Avanzando con la masa madre

Si os habéis atrevido con la receta de masa madre integral de centeno (que podéis encontrar AQUÍ), ya os supongo encantados, pero claro: hay muchas recetas en las que vais a necesitar masa madre algo diferente de ésa que habéis elaborado. esto os pasará cuando necesitéis una masa madre líquida o sólida.

Y no me entendáis mal: no es que siguiendo las instrucciones del post de mi masa madre hayáis hecho el primo, no. La madre integral de centeno es, además de riquísima e imprescindible para hacer panes de centeno, muy, muy útil para elaborar otras masas madre que sí necesitaréis para hacer otras recetas. Si os parece, vamos a ello.

CONVIRTIENDO MI MASA MADRE A MASA MADRE DE OTRO CEREAL

Cuando necesitéis convertir vuestra masa madre de centeno en una masa de trigo, o de cebada, seguid las instrucciones de refresco que ya vimos anteriormente:

• tomad 50 gramos de vuestra masa integral de centeno y añadid 50 gramos de agua tibia y 50 gramos de, por ejemplo, harina de trigo blanca.
• a las 12 horas, tomad 50 gramos de la mezcla (desechando lo demás), y añadid 50 gramos de agua tibia, y 50 gramos de harina de trigo blanca.
• Repetid el punto anterior 3 veces más, y ¡voilà!, ya tenéis vuestra masa madre de trigo (o de lo que hayáis utilizado para refrescar)

HIDRATAR O DESHIDRATAR MI MASA MADRE PARA HACER MI RECETA

Ahora que tenemos nuestra masa madre refrescada y madura, precisemos: la masa madre que habéis elaborado en el post de mi masa madre, y ésta que ahora habéis refrescado es una masa al 100% de hidratación. Esto quiere decir que hemos ido incorporando la misma cantidad de agua que de harina. Iréis viendo que, en muchas ocasiones, la receta a la que os enfrentéis precisa de una masa madre con una hidratación mayor, o menor (lo que Jeffrey Hamelman llama «masa madre sólida» o «masa madre líquida«). En este caso, para conseguir estos «subtipos» de masa madre, sólo necesitáis hacer lo siguiente:

1. convertir vuestra masa al 100% en una masa madre líquida: la masa madre líquida es masa hidratada al 125%. Para llegar a ella, si hacéis un refresco rápido, os ahorro matemáticas algo liosas. Haced lo siguiente:

Refresco rápido: tomad 50 gramos de vuestra masa madre al 100%. Añadid 100 gramos de harina y 131 gramos de agua tibia. Dejad reposar tres horas. La mezcla resultante ya es una mas madre hidratada al 125%.

Refresco final (para llegar a la cantidad necesaria para la receta que sea): Si necesitáis más cantidad, ya solo tenéis que hacer un refresco del resultado anterior, teniendo en cuenta que, por cada 100 gramos de harina que echéis, deberéis echar 125 gramos de agua. Dicho de otra manera, por cada 50 gramos de harina que echéis, deberéis echar 62,5 gramos de agua. Recordad elaborar masa de más, para guardar y poder seguir refrescando.

2. convertir vuestra masa madre al 100% en una masa madre sólida: la masa madre sólida es masa hidratada al 60%. Para llegar a ella, de nuevo, haced un refresco rápido, así:

Refresco rápido: añadid 100 gramos de harina y 50 gramos de agua tibia. Dejad reposar 3 horas. La mezcla resultante, con consistencia muy seca, ya es una masa madre hidratada al 60% (una masa madre sólida).

Refresco final (para llegar a la cantidad necesaria para la receta que sea): Si necesitáis más cantidad, ya solo tenéis que hacer un refresco del resultado anterior, teniendo en cuenta que, por cada 100 gramos de harina que echéis, deberéis echar 60 gramos de agua. Dicho de otra manera, por cada 50 gramos de harina que echéis, deberéis echar 30 gramos de agua. Recordad elaborar masa de más, para guardar y poder seguir refrescando.

Y ya lo véis: tenéis:

• Vuestra masa madre original de centeno integral, hidratada al 100%.
• La masa madre de trigo (o de lo que sea) hidratada al 100%.
• La masa madre de trigo (o de lo que sea) líquida (hidratada al 125%); y
• La masa madre de trigo (o de lo que sea) sólida (hidratada al 60%)

Por supuesto, aunque no se necesite demasiado espacio para tener 50 gramos de cada masa, no hay que tenerlas todas a la vez y volvernos locos y llenar la nevera de masas madre. Si tenéis costumbre de hacer panes distintos, mi consejo es: guardad vuestra masa madre original de centeno integral y vuestra masa madre de trigo al 100%. A fin de cuentas, convertirla en líquida o sólida es cuestión de hidratarla o deshidratarla de un día para otro y, como veréis, los panes de masa madre suelen empezarse refrescando la masa que tengáis en la nevera el día antes de hacer el pan, por lo que lo que habéis visto en este post es, en realidad, muy útil; y

Si sólo vais a hacer panes de vez en cuando, quedaos con la masa madre del cereal que soláis trabajar, y convertidla a otro cereal sólo cuando proyectéis hacer un pan distinto. En este caso, sólo tened en cuenta que deberéis planificaros con más tiempo.

Con las masas madre, tened paciencia. Como diría mi abuela, es la madre de la ciencia. Ya le cogeréis el tranquillo, que es muy, muy fácil.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.