Pan escandinavo de centeno

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan escandinavo de centeno. Este pan es bastante distinto del pan de centeno integral que ya hicimos y que podéis encontrar AQUÍ. Lo genial de este pan es que no lleva sólo harina, sino grano de centeno machacado, lo que nos “engaña” y le otorga una textura crujiente que no es realmente propia del pan de centeno. Además, lleva algo de trigo, para ayudar a dar consistencia a la masa.

Aprendí a hacer este pan en Islandia, aunque tengo entendido que es más bien un pan danés. De ahí que lo haya denominado pan escandinavo. Como buen pan de centeno, debéis tener en cuenta que la masa es muy, muy pegajosa, y que la manejaréis mejor con las manos bien mojadas. Fermenta una sola vez, por lo que es cómodo de hacer. Además, debéis hornear el pan un día antes de comerlo. Ya sabéis que los panes de centeno no deben cortarse hasta pasadas al menos 12 horas desde que se saquen del horno, ¿eh?. Hay que saber resistirse al aroma 🙂

En cuanto a los ingredientes, como veréis, son de lo más comunes, aunque quizás os cueste un poquito encontrar granos de centeno. Yo los suelo comprar en herbolarios grandes, pero también podéis comprarlos por internet sin mayor dificultad.

Los granos no se utilizan enteros, claro: hay que triturarlos. Para ello, lo mejor es usar la batidora que tengáis en casa, con el accesorio de picar hielo. Si no tenéis, tendréis que armaros de paciencia y usar la mano de un almirez (aunque no os lo recomiendo… es muy, pero que muy fatigoso). Os deberían quedar como en la foto, más o menos.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre	8 horas
Amasado	15 mins
1ª fermentación	4 horas
Horneado	60 minutos a 250º, con vapor, descendiendo hasta 200º.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	5 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL	13 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES, para un pan escandinavo grande:

• 400 g de masa madre de centeno (al 100% de hidratación, claro)
• 1 litro de agua.
• 8 g de sal
• 500 g de harina de centeno integral
• 250 g de harina de trigo
• 500 g de grano de centeno triturado (mirad en la introducción del post)

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de molino, refrescad vuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. AMASADO: seguid los siguientes pasos. Veréis qué fácil:

• Tomad 250 ml de agua y echadlos en los granos de centeno machacados. Removed y dejad que el agua se absorba.
• Tomad los restantes 750 ml de agua y disolved la masa madre en ella, como veis en las fotos.

  

  

• Incorporad la harina de centeno e id removiendo hasta que tengáis una papilla muy pegajosa.

  

• Incorporad ahora la harina de trigo y haced lo mismo.

  

• Por último, incorporad los granos de centeno humedecidos y removedlo todo para que la mezcla sea homogénea.

  

1. FERMENTACIÓN: haced lo siguiente:
2. Engrasad un molde de 3 litros con aceite de girasol.
3. Meted la masa en él y presionad con las manos mojadas para rellenar el molde de forma homogénea.
4. Espolvoread harina de centeno (blanca o integral) por encima. Esto nos ayudará a identificar cuándo el pan está listo para hornear.

   

5. Dejadlo reposar unas cuatro horas, o el tiempo que el pan necesite para craquelarse como en la foto. Si veis que está un poco antes, no temáis hornearlo. Si veis que necesita algo más, no temáis dejarlo fermentar más tiempo. La ventaja de haber espolvoreado la harina por encima es que tenemos este “chivato” de fermentación 😉

   

 

4. HORNEADO: haced lo siguiente:

• Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
• Meted la bandeja con el molde en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Hornead primero a 250º durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead otros 15 minutos.
• Abrid y cubrid el pan con papel de aluminio para que no se queme, y seguid horneando a 200º otros 25 minutos hasta llegar a los 60 minutos totales de horneado.

Sacad el pan escandinavo, desmoldadlo con la ayuda de un cuchillo, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, tapadlo con un trapo y esperad (aunque cueste mucho) al menos 12 horas antes de cortarlo.

Disfrutad mucho de vuestro Pan Escandinavo de Centeno y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.