Colomba

¡Hola panaderos! Como se acercan ya los días señalados de Semana Santa, hoy os traigo la receta de la colomba: uno de los panes dulces más típicos de Italia, de larguísima tradición y que, como su nombre indica (en italiano, claro está) tiene forma de paloma.

La tradición de hacer panes con forma de paloma -colomba en italiano- (aunque esta forma, como veréis, es relativa: hay que echarle un poco de imaginación) se pierde en los tiempos más antiguos de la civilización occidental, teniéndose constancia histórica de que los egipcios, griegos y romanos ya elaboraban panes con forma de paloma, pues la paloma simbolizaba renacimiento y amor mucho antes de que los cristianos revistiesen a este ave del valor simbólico de la paz unido al relato del diluvio universal.

En Europa, en plena tradición protocristiana, los panes blancos con forma de paloma eran habituales en festejos y celebraciones religiosas o asociadas a la celebración de la paz y el renacimiento.

Cuenta la leyenda que en el año 572 el rey Alboino, rey de los lombardos, consiguió, tras tres años de asedio, tomar la ciudad de Pavía. Como regalo y símbolo de sumisión, la ciudad entregó al rey doce muchachas vírgenes, de gran belleza. Entre ellas se encontraba la hija de un artesano panadero que se presentó ante el rey con un pan en forma de paloma de una gran blancura (pensemos que la harina blanca, refinada, era muy cara y poco habitual en aquella época). Alboino, a la vista del pan tan apetecible que le presentaba la muchacha, prometió respetar siempre a quien llevase dicho nombre (Paloma: Colomba). Cuando el rey preguntó a las doce muchachas cómo se llamaban, las doce contestaron que se llamaban Colomba, tras lo cual el rey respetó la promesa dada, devolviendo a las muchachas a sus familias.

También se cuenta que, de nuevo en Pavía, el santo irlandés San Columbano de Luxeuil, responsable en gran medida de la evangelización de los francos y fundador del bellísimo monasterio de Bobbio, llegó a la corte de la reina lombarda Teodolinda en el año 612. Teodolinda no era una señora cualquiera: tenía mucho poder, pues fue esposa de dos reyes lombardos, restauró el cristanismo niceo en Lombardía y mandó construir la impresionante catedral de Monza y el primer baptisterio de Florencia en el mismo sitio donde hoy se yergue el que podemos seguir viendo hoy, que es del siglo XI. El caso es que, según la leyenda, Teodolinda quiso agasajar al monje irlandés con un riquísimo banquete que el irlandés, en tanto que seguidor de la regla, decidió rechazar. Ante el enfado de la reina, San Columbano manifestó que no podía comer nada que no hubiera sido bendecido antes, con lo que levantó la mano e hizo la señal de la cruz sobre las viandas que, inmediatamente, y ante los ojos de los reyes y de todos los presentes, se convirtieron en hogazas de un pan blanquísimo con forma de paloma. Los reyes, maravillados, donaron a los monjes que lo acompañaban los terrenos de Bobbio donde hoy se alza el ya citado monasterio que, si podéis, debéis ir a conocer.

Mi historia favorita, no obstante, ligada a este pan -y a la que yo atribuyo algo más de verosimilitud en cuanto al origen de este pan con forma de paloma como tradición culinaria- es la que narra que el líder de la Liga Lombarda, Alberto da Giussano, vio posarse tres palomas blancas sobre su estandarte justo antes del inicio de la Batalla de Legnano contra el emperador Federico Barbarroja para la defensa de Pavía. Dado que los lombardos ganaron la batalla de Legnano, sellando la independencia de los territorios italianos frente al Sacro Imperio Germánico que luego quedaría sellada por la Paz de Constanza, Alberto da Giussano interpretó que las tres palomas posadas sobre su estandarte eran un signo divino de buen presagio y decidió consagrar la tradición de celebrar -y después rememorar- la Batalla de Legnano con la elaboración de estos panes, tan típicos de la región de Pavía.

Los panes blancos y con forma de paloma de los que os hablo no tienen nada que ver, no obstante, con la riquísima Colomba que hoy comemos, con su mantequilla, sus aromas y sus trozos de fruta confitada, en los días de Pascua o Semana Santa. Esa tradición no es tan larga: en los años treinta del Siglo XX, la famosa marca de dulces Motta decidió utilizar la maquinaria y estructura que tenían y que empleaban para la elaboración de panettone y crearon la Colomba actual que tanto deleita a italianos y extranjeros: Colomba Motta, il doce che sa di primavera. Lo demás, es historia: márketing y un pan que, como veréis si os animáis a hacerlo, es sencillamente irresistible.

Existen muchas recetas de Colomba por ahí, y muchas más fáciles que las que yo os propongo hoy que, más que difícil, es laboriosa y requiere de muchos pasos previos y mucho tiempo de elaboración, además de algunos ingredientes un poco inusuales, pero yo prefiero traeros la receta auténtica de Italia, la más tradicional, suave y fragante, porque creo que merece la pena.

Necesitaréis, si queréis ser exquisitos, un molde de Colomba. Son fáciles de encontrar y de pedir por Internet pero, si no tenéis, no os preocupéis: nadie os va a criticar por hacerlo en cualquier otro molde: a fin de cuentas, lo importante es el pan. Tened en cuenta cuando compréis vuestro molde (o elijáis uno que ya tengáis) que la receta es para una Colomba de 1kg.

Se tarda 24 horas más o menos en hacer una Colomba completa, a partir del momento en el que tengáis lista y refrescada la masa madre que, como casi siempre en Italia y como luego os diré, es una masa madre hidratada entre el 47% y el 50%, que debéis utilizar a las cuatro horas después del refresco, pues de lo contrario se acidifica demasiado y afecta al sabor.

Como me hago a la idea de que es un poco lioso todo esto, yo os propongo una manera un poco especial de acometer esta receta, distinta de cómo solemos hacerlo. En lugar de poneros todos los ingredientes de golpe, como hacemos siempre, os propongo un horario de ejemplo para ayudaros a organizaros. Después, en cada paso de la elaboración, os pongo los ingredientes que debéis utilizar. De ese modo es más fácil no perderse. ¡Ah! Otra cosa: prestad mucha atención al orden exacto en el que hago cada cosa y añado cada ingrediente. De lo contrario, no os saldrá la elaboración.

Este pan se hace a MÁQUINA. No se os ocurra hacerlo a mano: es literalmente imposible de amasar a mano.

El HORARIO general que os propongo para la Colomba es el siguiente:

• Varios días antes de empezar la Colomba, tomad un poco de vuestra masa madre y haced un refresco incorporando la misma cantidad de masa madre que de harina, pero la mitad de agua que el peso de la harina. Esto os dará una masa madre mucho más seca que la que soléis trabajar cuando hacéis recetas de Pan para Hoy. Refrescad la masa cada ocho o doce horas como máximo, empleando siempre la misma cantidad de pie de masa y de harina, y la mitad de agua que de harina. Cuando hayáis hecho cuatro o cinco refrescos, la masa madre ya tendrá el nivel de hidratación adecuado y ya podréis usarla para hacer Colomba.
• A las 17’00 horas del PRIMER DÍA: realizad un refresco de la masa madre igual que los de arriba. Preparamos también los aromas y el glaseado.
• A las 21’00 horas del PRIMER DÍA: elaboramos el PRIMER AMASADO.
• A las 9’00 horas del SEGUNDO DÍA: elaboramos el SEGUNDO AMASADO.
• A las 9’30 horas del SEGUNDO DÍA: hacemos el primer reposo.
• A las 10’00 horas del SEGUNDO DÍA: boleamos y hacemos el segundo reposo.
• A las 10’40 horas del SEGUNDO DÍA: formamos, enmoldamos hacemos el tercer reposo.
• A las 16’40 horas del SEGUNDO DÍA: glaseamos y al horno
• A las 17’40 horas, más o menos: ya está la Colomba.

 

Vamos con el BAKING OF, que es sencillo, pero muy elaborado.

1. 17’00 HORAS DEL PRIMER DÍA:

A. Hacemos el último refresco de la masa madre:

Tomad 40 gramos de vuestra masa madre (que ya habréis refrescado como decíamos anteriormente desde un par de días antes) y refrescad con 40 gramos de harina y 20 gr de agua. Tapad y dejad reposar 4 horas como máximo.

B. Elaboramos los aromas: con ayuda de una cuchara, mezclad:

• • 19 gramos de miel
  • La ralladura de una naranja (cuidado, no ralléis lo blanco); y
  • Una cucharada sopera de esencia de vainilla (o, mejor, si tenéis: el contenido de una vaina de vainilla)

Tapad con film y dejadlo en la nevera hasta el día siguiente.

 C. Elaboramos el glaseado o ghiaccia.

• • 40 gramos de azúcar
  • 4 gramos de harina de arroz; y
  • Una clara de huevo
  • 9 gramos de almendra blanca, molida
  • 3 gramos de semillas de Damasco (son las huesos del albaricoque, que se utilizan muchísimo en Italia para aromatizar todo tipo de dulces, como los amaretti), molidas con la ayuda de un almirez o un molinillo. Si no tenéis semillas de Damasco, podéis seguir adelante, no os preocupéis. También hay recetas que usan nueces tostadas, de modo que podéis sustituirlas por nueces que paséis previamente por la sartén un par de minutos. Mirad, os pongo una foto de cómo son las semillas de Damasco y cómo las muelo yo:

Batid bien la clara de huevo e incorporad lo demás despacito, hasta que tengáis una pasta más o menos homogénea. Esto es el glaseado. Tapadlo con film y metedlo a la nevera hasta el día siguiente.

2. 21’00 HORAS DEL PRIMER DÍA: hacemos el primer amasado. Prestad atención al orden en el que se incorporan los ingredientes durante el amasado.

A. Ingredientes:

• • 222 gramos de harina Manitoba (o una harina de gran fuerza de, al menos 350W. No uséis harina de menos fuerza porque no saldrá nada.)
  • 64 gramos de la masa madre
  • 111 gramos de agua
  • 66 gramos de azúcar
  • 66 gramos de mantequilla ablandada (no fundida)
  • 3 yemas de huevo
  • 0,5 gramos de sal

B. Amasado (ojo al orden en el que debéis hacer las cosas):

• • En una amasadora, mezclad la harina, la masa madre y el agua. Amasad a velocidad medio-alta durante unos 10 minutos. Es una masa muy seca. Tardaréis en tener una masa compacta.
  • Cuando la masa esté formada (no antes), sin dejar de amasar, incorporad la sal, y el azúcar poco a poco, hasta que esté totalmente incorporado.
  • Incorporad una yema y un tercio de la mantequilla y seguid amasando. Cuando esté incorporado, añadid otra yema y la mitad de la mantequilla que os quede y, cuando esto también esté incorporado, el resto de la yema y la mantequilla.
  • Seguid amasando hasta que tengáis una masa lisa y homogénea, flexible y que no se rompa al estirarla, como en la foto. Es posible que todo este proceso os lleve entre 20 y 25 minutos en total.

    

• • TAPAD Y DEJAD FERMENTAR A TEMPERATURA AMBIENTE UNAS 12 HORAS. En ese tiempo, debería triplicar su volumen.

 

3. 9’00 HORAS DEL SEGUNDO DÍA: Elaboramos el segundo amasado. Igual que la vez anterior, aseguraos de que incorporáis los ingredientes en el orden que os indico.

A. Ingredientes:

• • 55 gramos de harina de fuerza (unos 300W, pero no menos). Podéis también usar harina Manitoba, como en el primer paso.
  • 55 gramos de azúcar
  • 5 yemas
  • 2,5 gramos de sal
  • 120 gramos de mantequilla ablandada (no fundida)
  • 1,4 gramos de malta diastásica (no os preocupéis si no tenéis: seguid adelante)
  • 180 gramos de naranja confitada, cortada en taquitos (en cubitos)

B. Amasado(ojo al orden en el que debéis hacer las cosas):

• • En la amasadora, amasad todo el primer amasado junto con la harina y la malta, y amasad unos 15 minutos.
  • Añadid lentamente el azúcar hasta que esté absorbido.
  • Añadid la mitad de las yemas, la sal y los aromas que preparásteis el paso previo. Aasad hasta que la masa esté lisa y homogénea.
  • Cuando la masa esté lisa y homogénea (no antes), añadid el resto de las yemas y de la mantequilla y seguid amasando hasta que esté todo incorporado.
  • Añadid la naranja y seguid amasando hasta que la masa esté bien lisa y, al girar en la cubeta de la amasadora, se despegue de las paredes. Deberíais tardar en total una media hora: quizás un poquito más. La masa tiene que quedaros extensible y suave como en la foto.

4. 9’30 HORAS DEL SEGUNDO DÍA: Tapad bien el segundo amasado y dejadlo reposar media hora. Idealmente, a 30 grados centígrados. Si no podéis controlar la temperatura, metedlo en el horno apagado, pero con la luz encendida. Eso dará el calor suficiente.
5. 10’00 HORAS DEL SEGUNDO DÍA: Sobre vuestra superficie de trabajo, formad una bola (podéis enharinar -o mejor, engrasar- vuestra superficie de trabajo ligeramente antes de hacer esta operación). Bolead bien y dadle tensión a la bola. Dejadla reposar sobre la llave (el punto donde convergen los pliegues que hayáis hecho) y tapadlo con trapo húmedo. Dejad reposar 40 minutos.
6. 10’40 HORAS DEL SEGUNDO DÍA: dividid la bola en dos, bolead cada mitad por separado y estirad cada una de las mitades (una más ancha que otra). Disponed las dos mitades en forma de cruz en el molde de Colomba, poniendo primero las alas (la forma más ancha) y, sobre ella, formando una cruz, la segunda, formando el cuerpo y la cabeza, como en la foto.

   

Tapad el molde con un plástico y dejadlo fermentar SEIS HORAS a 30 grados centígrados. Como antes, si no sabéis o no podéis controlar la temperatura, metedlo en el horno con la luz encendida.

7. 16’10 HORAS DEL SEGUNDO DÍA: precalentad el horno a 180º, calor arriba y abajo, mejor sin ventilación.
8. 16’40 HORAS DEL SEGUNDO DÍA: HORNEADO: destapad la Colomba. Al contrario de lo que pasa con el panettone, no es necesario que, durante la fermentación, la masa crezca hasta el borde del molde. Tomad el glaseado y, con la ayuda de un pincel, pintad la superficie de la Colomba con el glaseado y adornad con almendras (si queréis) y con azúcar glas.

   

Hornead la Colomba a 180º durante más o menos 40 minutos, o hasta que veáis que está dorada y, si la pincháis con un palito, sale limpio. Vigilad a los 30 y 35 minutos y, si lo veis necesario, tapadla con papel de aluminio para que no se queme. Recordad que cada  horno es un mundo.

 Dejad que se enfríe sin desmoldar, a ser posible sobre una rejilla, para que no condense calor y humedad por la base. Debéis esperar a que esté fría para degustarla.

Disfrutad mucho de vuestra Colomba y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.