Cómo hornear un pan

Hola panarras. En la sección de consejos panarras, vamos hoy con algunos consejos de técnica panadera. Vamos a ver cómo hornear un pan.

Lo primero que tenemos que ver son los utensilios que vamos a necesitar.

UTENSILIOS PARA UN HORNEADO BÁSICO:

  • Evidentemente, un horno. No hace falta que sea un horno bestial. El horno que normalmente tendréis en casa debería bastar. Para hacer buen pan, que el horno pueda calentar hasta 250º, con calor arriba y abajo. No hace falta que tenga ventilador, ni grill.
  • Una bandeja metálica, más o menos como la de la foto. No os va a servir si no es metálica, ya que no resistirá el shock térmico.

    bandeja metélica
    bandeja metálica
  • Un vaso de agua. Del grifo. Para lo que la queremos, no hace falta que esté destilada o que sea mineral.
  • Papel de horno.
  • Piedras volcánicas, o arlita. Aunque esto no es imprescindible, ayuda a que la generación de vapor sea homogénea y duradera. Hablamos de piedras volcánicas como las que se usan en las barbacoas y que se venden en muchos sitios. Yo, en vez de eso, uso bolas de arlita: la arcilla que se pone en la base de algunos tiestos como, por ejemplo, las de la foto (lavadlas antes de su primer uso: tienen mucho polvo).
    bolas de arlita
    bolas de arlita

    Bolas de Arlita en Bandeja
    Bolas de Arlita en Bandeja

 

 

 

 

 

 

 

 

UTENSILIOS ADICIONALES PARA UN HORNEADO EN PIEDRA O PLANCHA

  • Una plancha de hornear, como ésta que yo le compré a los chicos de Faragulla. Ya sabéis que yo nunca recomiendo productos o marcas concretas, pero estos chicos de Faragulla de verdad que trabajan muy bien, y tienen productos de primera por un precio de lo más competitivo. Si queréis echarle un vistazo, pinchad aquí. Yo no me llevo nada: es una recomendación honesta. Tienen cosas de lo más mono.
plancha de acero
plancha de acero
  • Alternativamente, una piedra de horno (aunque a mí no me gusta tanto como la plancha, porque es más sucia, y se consume más energía para poderla usar, porque la piedra no es buena conductora del calor.
  • Un palín de panadero. Si no tenéis, podéis usar una tabla de quesos con mango, como ésta de la foto.

    palín improvisado
    palín improvisado
  • Semolina de trigo duro, para evitar que se nos pegue la masa al palín, y conseguir, además, una base más crujiente.

Y ahora, veamos cómo hornear un buen pan 🙂

  1. HORNEADO SENCILLO: Lo primero, siempre, es precalentar el horno. Hacedlo, con carácter general, a 250º. Cuando encendáis el horno, meted vuestra bandeja metálica  con o sin piedras (volcánicas o arlita) en el horno y depositadla al fondo del horno. Para este horneado, vuestro horno estará listo con 10 minutos de precalentamiento.

a. Si queremos hornear nuestro pan en una bandeja de nuestro horno, cubrámosla primero de un papel de horno que evite que el pan se pegue a la bandeja.

b. Volcamos nuestro banneton con mucho cuidado de no desgasificar la masa. Servíos de la mano que os queda libre para hacerlo, y veréis que es muy fácil. Si ya habíais dejado vuestro pan fermentar sobre la bandeja, porque no era necesario usar banneton, saltaos este paso, por innecesario.

c. Greñad vuestro pan como mejor os parezca. De cortes y greñas hablaremos otro día, pero la greña es necesaria, no sólo por ser decorativa, sino porque nos permite decidir por dónde va a desarrollar nuestro pan. Si no hiciésemos la greña, el pan se rompería por su lado más frío, o por donde la superficie del pan tuviera una fisura.

Greñando
Greñando

d. Meted la bandeja con el pan en el horno, a media altura, y volcad el vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre el fondo (la que tiene las piedras, si las habéis usado). Cerrad el horno rápidamente para que no se vaya el vapor.

e. Seguid la receta correspondiente. Mirad a ver si tenéis que bajar la temperatura, si a mitad de cocción debéis quitar la bandeja del vapor… en fin: lo que corresponda.

Y recordad que, como cada horno es un mundo, es posible que con las indicaciones de la receta, se os tueste demasiado vuestro pan. Es por ello que siempre es mejor estar atento durante la segunda mitad del horneado. Si veis que se está empezando a tostar de más, no os cortéis: abrid el horno, cubrid el pan con papel de platilla, y seguid hasta el final. El papel de platilla debería bastar para conseguir que el pan no se queme.

Si veis que el pan os queda más hecho por arriba, pero crudito por arriba, lo que debéis hacer es, pasados los primeros 15 minutos del horneado, abrir el horno, sacar la bandeja de piedras (que está sirviendo de obstáculo para el calor) y hornear vuestro pan encendiendo, durante la segunda mitad del horneado, sólo con la resistencia inferior del horno 🙂

2. HORNEADO CON PLANCHA: Podéis seguir estos mismos pasos para usar una piedra de horneado, pero asegurándoos de que utilizáis un papel de horno porque, aunque sí se pone el pan directamente sobre la plancha, no debéis poner el pan directamente sobre la piedra, ya que se pegará y se os estropeará.

Lo primero, siempre, es precalentar el horno. Hacedlo, con carácter general, a 250º. Cuando encendáis el horno, meted vuestra bandeja metálica  con o sin piedras (volcánicas o arlita) en el horno y depositadla al fondo del horno. Además, usad la rejilla del horno para apoyar la plancha metálica sobre ella. Meted la rejilla con la plancha (como en la foto) a media altura del horno. Mientras el horno se precalienta, la plancha debe estar DENTRO del horno, pues ésta debe alcanzar los 250º antes de meter el pan en el horno. Para este horneado, vuestro horno estará listo con 30 minutos de precalentamiento.

Colocación plancha y bandeja
Colocación plancha y bandeja

a. Preparamos nuestro palín. Si vamos a usar plancha, sólo hace falta sacarlo, pero si tenemos que usar piedra, cubrid el palín  primero de un papel de horno que evite que el pan se pegue luego a la piedra cuando paséis el pan al horno.

b. Sin sacar el pan del banneton, debéis rociar lo que luego será la base del pan  con semolina de trigo duro. Si lo hacéis así, el pan luego no se pegará al palín y podréis pasarlo fácilmente del palín a la plancha caliente. Si no usáis semolina, tendréis grandes dificultades para poner el pan en la plancha sin que se os pegue, se os desgasifique, y se os quede hecho un churro. Además, la semolina ayudará a que vuestra base del pan esté bien crujiente.

echando semolina
echando semolina

c. Volcamos nuestro banneton sobre el palín con mucho cuidado de no desgasificar la masa. Lo mejor es poner el palín sobre el banneton, y darle la vuelta al todo, como si fuera una tortilla, de modo que quede el banneton arriba. Al levantar el banneton, ya está.

Banneton sobre el palín
Banneton sobre el palín

c. Greñad vuestro pan como mejor os parezca. De cortes y greñas hablaremos otro día, pero la greña es necesaria, no sólo por ser decorativa, sino porque no permite decidir por dónde va a desarrollar nuestro pan. Si no hiciésemos la greña, el pan se rompería por su lado más frío, o por donde la superficie del pan tuviera una fisura.

Greñando el pan
Greñando el pan

d. Abrid el horno y, con cuidado de no quemaros, colocad el palín en ángulo de 45º con la plancha caliente, con pequeñas sacudidas del palín, y alteraciones del ángulo, veréis que el pan se desplaza por el palín hasta descansar en la plancha. Volcad  ahora el vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre el fondo (la que tiene las piedras, si las habéis usado). Cerrad el horno rápidamente para que no se vaya el vapor.

pasando la hogaza del palín a la plancha
pasando la hogaza del palín a la plancha

e. Seguid la receta correspondiente. Mirad a ver si tenéis que bajar la temperatura, si a mitad de cocción debéis quitar la bandeja del vapor… en fin: lo que corresponda. Yo sí os recomiendo, al estar usando plancha que, a mitad del horneado, quitéis la bandeja del vapor, para que la plancha reciba bien el calor de la resistencia inferior del horno y le saquéis el máximo partido a vuestra plancha.

Y, de nuevo, recordad que, como cada horno es un mundo, es posible que con las indicaciones de la receta, se os tueste demasiado vuestro pan. Es por ello que siempre es mejor estar atento durante la segunda mitad del horneado. Si veis que se está empezando a tostar de más, no os cortéis: abrid el horno, cubrid el pan con papel de platilla, y seguid hasta el final. El papel de platilla debería bastar para conseguir que el pan no se queme.

Si veis que el pan os queda más hecho por arriba, pero crudito por arriba, lo que debéis hacer es, pasados los primeros 15 minutos del horneado, abrir el horno, sacar la bandeja de piedras (que está sirviendo de obstáculo para el calor) y hornear vuestro pan encendiendo, durante la segunda mitad del horneado, sólo con la resistencia inferior del horno 🙂

Que disfrutéis mucho, panarras!!! Y cuidaos mucho, que sois el futuro.

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