Los Ingredientes Básicos

-Esta sección sobre ingredientes básicos para hacer pan está pensada para aquéllos que quieran empezar a hacer pan en casa: los que ya tengáis experiencia podéis encontrar que el contenido a continuación es algo básico. A vosotros: en la sección del Blog encontraréis contenidos algo más avanzados-

Ingredientes básicos del pan

A la hora de enfrentarnos al pan, tenemos que tener en cuenta que, como pasa con todo, la calidad y el sabor de nuestro pan dependerá enormemente de la calidad de los ingredientes que incorporemos al mismo. Igualmente, como con cualquier buen guiso, a más ingredientes, mejor y más interesante será su sabor. Así, un pan blanco, de trigo, aun siendo bueno, será siempre más “aburrido” que un pan de mezcla de harinas y semillas.

Dicho esto, si estamos empezando a hacer pan en casa, no tenemos que hacer grandes inversiones, ni en tipos variados de harina que, como veremos son de variable dificultad (lo que llamamos calidad panadera), ni en ingredientes de cierta sofisticación como las harinas a la piedra y demás. Esos ingredientes -maravillosos, por otra parte- son cosas con las que se puede ir jugando más adelante, cuando ya nos hayamos familiarizado con el amasado, los procesos básicos de fermentación y el horneado.

Entonces, para empezar, ¿qué necesitamos?. Pues vamos a ver:

1. HARINA DE TRIGO: en los últimos años puede verse en los supermercados una creciente cantidad de harinas de trigo fuertemente adjetivadas. Para aquéllos que antes convivían felices con una única harina (sin adjetivos) de dos o tres marcas de las “de siempre”, esto puede resultar un tanto aturullante.

En realidad, es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Si lo que queremos es empezar a hacer pan en casa, y no queremos o no podemos acercarnos a una tienda especializada en harinas y otros productos de panificación, lo que tenemos que saber de las harinas del súper es lo siguiente:

  • El cereal: aunque resulte obvio, lo primero que hay que ver es que estemos comprando harina del cereal que queremos emplear para nuestro pan. En este caso, harina de trigo.
  • La extracción: por “extracción” entendemos el grado de pureza (de integralidad) que tiene la harina. Por ejemplo, una harina al 100% significa que ésta es completamente integral. En otras palabras: que contiene todas las partes del grano (la cáscara, que denominamos salvado, el germen, el almidón…). Una harina blanca de trigo suele estar en el entorno del 70%. Lo importante es que nuestra harina sea panificable, lo que supondrá que esté entre el 72% y el 78%-80% (es decir, que le han extraído entre un 20%-22% y un 28% del grano). Tened en cuenta que estos porcentajes que os estoy escribiendo sólo son indicativos en el trigo y no son los mismos, por ejemplo, en el centeno. El problema suele estar en que el grado de extracción -si es que necesitamos saberlo- no se indica por igual en todos los países (ni, por tanto, en todas las marcas de harina si vamos, por ejemplo, a un súper con productos internacionales… ya hablaremos de ello en el blog). Lo que yo os recomiendo, si es que estáis empezando, es que os preocupéis sólo de si la harina es integral, semi-integral, o blanca. Parto de la base de que –en términos de extracción- todas las harinas que podáis comprar en un supermercado normal van a ser panificables. Los adjetivos “semi-integral” o “integral” nos indicarán que el pan que conseguiremos será más rico en salvado y germen de trigo (más oscuro, y con una textura algo más “rústica” y que, como veremos, requerirán algo más de agua que las harinas blancas).

Pero, dicho lo anterior, no os agobiéis con la extracción: aquello en lo que debéis fijaros realmente si os enfrentáis a vuestros primeros panes con harinas disponibles en un supermercado, es la fuerza de la harina, que veremos a continuación.

  • La fuerza: la fuerza de la harina es la otra gran variable que debemos conocer cuando compramos una harina para hacer pan de trigo (en harinas de otros cereales, esta variable está más ausente). Simplificando mucho las cosas -por no ponernos a disertar sobre el gluten así, tan pronto- el grado de fuerza nos la dará la cantidad de gluten que contienen. La fuerza de la harina impactará en la calidad de la miga y, en general, en la textura del pan.

Las harinas “flojas no nos servirán para hacer un pan como Dios manda, por estar concebidas para un uso más asociado a la pastelería o la repostería, o incluso a la fritura. Estas harinas flojas tienen menos del 10% de gluten. Las harinas de fuerza o media fuerza, que son las que comúnmente denominamos “panificables”, tienen entre un 10% y un 12% de gluten, y son perfectas para hacer un primer pan con una buena miga esponjosa. Por último, las harinas de gran fuerza son aquéllas que utilizaremos para masas con grandes cantidades de grasas (aceites y mantequillas), porque tienen un mayor contenido en gluten que da más estructura al pan. Si empleamos harinas de gran fuerza en un pan “normal”, nos quedará una miga demasiado gomosa y compacta -menos ligera y esponjosa-.

En conclusión: a la hora de empezar, y antes de entrar en panes más complejos, enfrentaos a la harina pensando: (i) que sea de trigo; (ii) si queréis que sea integral, semi-integral, o blanca; y (iii) si queréis que sea de media fuerza, de fuerza, o de gran fuerza (eligiendo las dos primeras más o menos indistintamente si vamos a hacer un pan sencillo, y la tercera si vamos a hacer un pan con aceites o grasas).

2. LEVADURA: antes de nada, una pequeña precisión, para los que no han hecho nunca un pan: la levadura de la que hablamos a continuación es levadura de panadería. La denominada “levadura Royal”, empleada en cocina o repostería no sirve para hacer pan (aunque sí hay panes como el pan irlandés de soda que se hacen con este tipo de “levadura”).

Dentro de lo que es la levadura de panadería, encontramos dos tipos principales (aunque hay alguna variación más): la levadura fresca o húmeda, que encontraréis en “cubitos” en algunos supermercados; y la levadura seca o en polvo, que encontraréis en cajitas con sobres de distintas marcas –todas esencialmente iguales- o al peso en distintos establecimientos más o menos especializados.

Aunque cada uno tiene sus preferencias, lo cierto y verdad es que da lo mismo que empleéis una u otra. Lo único que debéis tener en cuenta es que, si estáis siguiendo una receta, la cantidad de levadura seca (en polvo) que utilicéis debe ser 1/3 de la que se indique para la levadura fresca o húmeda. Por ejemplo: si la receta os indica que debéis emplear 10 gramos de levadura fresca, emplead 3,3 gramos de levadura en polvo, en caso de que sea ésta la levadura que queréis emplear.

Otra cosa: es posible que encontréis la levadura en paquetes en los que se la denomina “levadura instantánea”. Ésta es la misma que la levadura que yo he denominado seca o “en polvo”. Se denomina instantánea porque ya no hace falta (como sí era necesario hace años) activar la levadura en agua templada antes de poder mezclarla con los demás ingredientes. No le deis muchas vueltas…

3. AGUA: nada más sencillo. Si vais a empezar a panificar en casa, agua del grifo o, si en vuestro hogar el agua es muy calcárea, agua filtrada o mineral. Tened en cuenta que la temperatura de la masa influye en la velocidad e incluso en la capacidad de fermentación de vuestro pan. Así, a temperaturas bajas, el pan fermenta más despacio, y precisa de más tiempo. En cambio, a temperaturas más altas (por ejemplo, en verano) vuestras masas fermentarán más rápido. Si estáis empezando, no os rompáis mucho la cabeza con esto, pero ojo con el agua caliente, porque puede “matar” las levaduras y hacer que vuestro pan no fermente. El agua del grifo de casa puede salir hasta a 60º (si vivís en un edificio que esté adecuado a la legislación vigente, claro está. Si no, puede ser más), y las levaduras mueren si se exponen a más de 55º. Si vais a hacer pan en casa, y estáis empezando, haced como con los biberones de los niños: si el agua está templadita, nunca más caliente que la parte interior de nuestras muñecas, está bien para incorporarla a la masa.

En cuanto a la cantidad, si estáis empezando, no os preocupéis y seguid la receta que tengáis delante. Sólo tened en cuenta que, a más fuerza, o a mayor extracción de la harina, más agua absorbe ésta. Pensad también que, para vuestros primeros panes, “masa dura, masa segura” –es decir, que os resultará más fácil hacer un pan cuya masa tenga un menor contenido en agua, que sea menos pegajosa, que una muy hidratada y difícil de manejar-. Ya tendréis tiempo de ir mejorando y avanzando en la hidratación de las masas para jugar con fermentaciones largas y sabores más complejos. Por ahora, si estáis empezando, estad tranquilos con las masas poco hidratadas. Si seguís la receta seguramente os termine quedando un pan de lo más estupendo.

4. SAL: Sal de mesa. Sin líos. Mi consejo es que la incorporéis a la masa una vez hayáis amalgamado los demás ingredientes. Ya haremos otras consideraciones sobre los momentos de incorporación de la masa en función de la autolisis del pan, pero en principio quedaos con que la sal interfiere con las levaduras y retrasa o impide sus procesos de fermentación. Como estáis empezando, para aseguraros de que un “accidente” no machaca las levaduras de vuestro pan con la sal que vayáis a echar, amalgamad primero los ingredientes entre sí (harina, levadura y agua) y echad la sal lo último de todo.

Pues nada: ya veis que es poca cosa. Cuatro ingredientes de lo más mundano sirven para emprender en el mundo panadero. Atreveos. Si os sale un desastre (que ya lo dudo) lo máximo que perdéis es un rato de vuestras vidas y un par de euros en ingredientes. Si os sale bien, además de la satisfacción, habréis abierto la puerta de un mundo de placeres sin fin.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

8 Comments

  1. Pingback: Un Pan Express - Irish Soda Bread - Pan para Hoy

  2. Pingback: Un Pan Sencillo - Pan para Hoy

  3. ARMANDO

    Javier, por casualidad he descubierto esta web que me parece muy interesante, por su información y por los distintos panes que en ella se exponen.
    Soy un entusiasta de hacer pan en casa, aunque con fracasos muy notables por lo que he dejado esa afición tan fantástica que llena de ilusión, ver todo el proceso en la formación de ese pan que uno realiza es todo un orgullo e que se termine felizmente, sin embargo eso que se hace con tanta ilusión los resultados ante los demás no son satisfactorios, salen panes muy ácidos que no gustan al paladar.
    De tarde en tarde seguiré con tus anotaciones por ver si consigo mejorar los resultados.
    Gracias por una web tan informativa que siempre es deseable tener.

    • Hola Armando!
      Qué bueno que te guste hacer pan en casa. Es una pena que tus anteriores esfuerzos no hayan salido como esperabas, pero yo te animo a volverlo a intentar. Mi recomendación es que te leas los consejos panaderos primero, y luego intentes alguna receta. Hay panes que son ácidos -otra cosa es que no te gusten- Si quieres, una de las experiencias más fáciles y menos ácidas que hay en el blog es la Challah. La dificultad radica sólo en hacer la trenza, pero lo cierto y verdad es que en Israel y en EE.UU. se ven challahs con forma de hogaza (y están igual de ricas). Anímate a hacer una, pero con forma de hogaza, y verás cómo te da una gran satisfacción.
      Abrazos y bienvenido a Pan para Hoy.

      • ARMANDO

        Gracias Javier por tus ánimos a seguir en esas tareas tan fantásticas, al menos a mi así me lo parecen.
        Es un hobby muy interesante el ver como se va desarrollando esas masas hasta crecer al fermentar por las levaduras, pero sin duda la práctica es la que determina el poder conseguir lo que uno pretende.
        Haré caso a tu recomendación y haré ese ensayo con el pan que indicas.
        Te agradezco tu respuesta tan seguida, pero deberías de dar mayor publicidad a tu web, la considero muy didáctica y ciertamente di con ella por pura casualidad.
        Es un compendio de muchos tipos de panes que aunque para inexpertos son todavía difíciles de abordar, sin embargo están muy bien detallados en su manipulación.
        Me parece muy oportuno esos primeros pasos en definir las materias y utensilios para tener éxito, es de muy agradecer tu dedicación en dar un conocimiento muy exhaustivo de los distintos panes que se pueden realizar.

  4. Marleny

    hola, si estoy en España con cual nombre compro en el super harina para hacer pan? porque estan con el nombre de harina para rebozados,harina para bolleria y pasteles, pero no encuentro para realizar pan.

    • Hola Marleny! Pues verás: en España normalmente la harina de trigo que no especifica ser para rebozados o repostería suele ser harina panificable. Cuando hagas pan, no debes usar la repostera o la de rebozados porque son pobres en gluten. Las demás (siempre que sean de trigo) deberían servir para hacer pan. Dicho esto, si encuentras harina de fuerza (ya la tienen en muchos supers, pero no en todos), ésa es ideal, porque tiene algo más de gluten que la harina normal panificable y te dará algo más de juego.

      Espero haberte ayudado. Un beso!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *