Babka, un pan exótico

¡Hola panaderos! Hoy seguimos con la temática de panes dulces y sabrosos con los que empezar el día (o mejorar la tarde con una buena merienda). Hoy os traigo el babka, un pan exótico, de origen indeterminable, y receta variable. De hecho, el babka es conocido con distintos nombres en distintos lugares del mundo, y su forma, como así también su receta, varían de sitio a sitio.

Babka
Babka

La receta (y la forma) de Babka que yo os traigo hoy es la adaptación que hicieron de este pan  los judíos de Nueva York. Consiste en hacer una masa muy suave de levadura enriquecida con mantequilla (tipo brioche), que se enrolla dos veces antes de hornear. El resultado es una espiral muy vistosa, y un pan con un interior veteado del relleno que escojamos, que hará las delicias de los más exigentes de la casa.

Babka horneado
Babka horneado

Insisto, como en otras ocasiones: no es un bollo, ni un bizcocho, pues está fermentado. Como tal, precisaréis planificar vuestro tiempo antes de hacerlo. No es difícil, pero es algo elaborado. ¿Lo mejor? Que no requiere de pasos previos, y podéis poneros manos a la obra inmediatamente. Mi recomendación es que lo hagáis un sábado por la tarde para daros un buen homenaje con el desayuno del domingo 🙂

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Amasado 20 mins
1ª fermentación (en bloque) 2 horas (más 30 minutos en nevera)
Rellenado y formado 20 minutos
2ª fermentación (final) 2 horas
Horneado 30 minutos a 180º, con vapor.
TIEMPO TOTAL 5 horas y 40 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES (para dos babkas):

  • 815 g de harina panificable de trigo.
  • 150 g de azúcar
  • 10 g de levadura fresca
  • 4 huevos medianos
  • La ralladura de una naranja
  • 175 g de mantequilla sin sal;
  • 18 g de sal,
  • 180 ml de leche;
  • Extracto de vainilla al gusto; y
  • 2 g de levadura fresca de panadería.
  • Para el relleno, por ejemplo: Nocilla (una crema de chocolate) y pistachos o nueces machacadas (pero podéis rellenarlo de canela, crema de pistachos, mermelada…)
  • (1 huevo más, para glasear, al final)

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. AMASADO: debéis hacerlo a máquina, porque amasar la mantequilla, si no, os llevará mucho rato. Seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal.
    2. Añadid la sal, e incorporad la mantequilla trocito a trocito, de modo que, antes de echar un nuevo trocito, ya haya quedado incorporado el trozo anterior a la mezcla.
    3. Continuad amasando hasta que tengáis una masa homogénea, lisa y elástica. Si se os pega mucho, podéis ir añadiendo algo más de harina, de cucharada en cucharada. Ya sabéis que los huevos tienen distinto tamaño, de modo que no os extrañéis si cada vez el babka necesita unos gramos más o menos de harina.
  2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol emgrasado con mantequilla, tapadlo con film, y dejadlo dos horas a temperatura ambiente. Luego, metedlo en la nevera 30 minutos, para que se enfríe y se maneje mejor en el formado.
  3. RELLENADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y divididla en dos (una por cada babka que vayáis a hacer). Seguid estos pasos:
    1. Haced una bola y, con la ayuda de un rodillo, extendedla en un rectángulo. La medida debe ser: en un lado, el doble de la longitud del molde que vayáis a utilizar; en el otro lado, lo que os salga, cuanto más largo, y cuanto más fina la masa, mejor.

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      Extendemos la masa con ayuda de un rodillo
    2. Untad bien con la Nocilla o la crema de chocolate, con cuidado de dejar los bordes sin untar (o la liaréis tremenda en pasos posteriores). Espolvoread luego con los pistachos machacados o las nueces, al gusto.

      untando la crema
      Untamos la crema (esta no es de chocolate)
    3. Empezando por el borde que NO es el que es el doble de vuestro molde, enrollad la masa sobre sí misma, de modo que el relleno quede hacia dentro. Como en la foto.img_9975

      Enrollamos la masa
      Enrollamos la masa con el relleno hacia dentro
    4. Cuando tengáis el canuto hecho, cortad los bordes para que queden igualados y el relleno llegue hasta los extremos del canuto.
    5. Ahora viene lo bueno: poned la junta del rollo (el cierre) hacia abajo y cortad el rollo de masa logintudinalmente, como en la foto.
      Cortamos el canuto
      Cortamos el canuto

      Así queda, abierto
      Así queda, abierto
    6. Disponed las dos mitades, con los cortes hacia arriba, formando un aspa sobre la mesa.

      Las dos mitades en aspa
      Las dos mitades en aspa (éstas sí son de chocolate)
    7. Enrollad ambas mitades como en la foto.

      Babka enrollado
      Babka enrollado
    8. Meted el babka en el molde, bien engrasado con mantequilla y tapadlo con film.
  1. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente unas dos horas (hora y media si en vuestra cocina hace mucho calor. Antes de hornearlo, batid un huevo y pintad el babka con cuidado y la ayuda de una brocha de cocina.
  2. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Precalentad el horno a 200º quince minutos antes de meter el babka.
    2. Poned los moldes sobre la bandeja del horno y hornead los babka a 180º durante quince minutos. Después, abrid el horno, tapad los babka con papel de platilla y hornead otros 15 minutos.
    3. Dejad que se enfríe un poco el molde antes de desmoldarlos.

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Veréis qué desayuno (o merienda) más espectacular.

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Disfrutad mucho de vuestro babka y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro resultado para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

 

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3 Comments

  1. Juan

    Tiene una pinta espectacular.
    Sin ánimo de igualarlo, he visto algo parecido en los congeladores del Eroski ( :S ) De todos modos, cerca de dónde vivo hay una pastelería muy famosa por hacer algo que yo creo que es similar (al menos tiene la misma idea).
    Hacen una versión con chocolate (más actual) pero a mi me deja un poco indiferente. La original, es con nueces enteras y pasas y es espectacular.
    La masa que emplean es hojaldrada, no se exactamente cómo, es un hojaldre denso y húmedo, supongo que emplean algún tipo de almibar y luego le dan una glasa que queda bastante transparente, pero se debe construir de la misma manera. Es un postre que me imagino que podría hacerse en la Edad Media (siempre me llaman la atención las recetas antiguas) y supongo que será una receta realmente antigua.
    Es muy contundente. Pero muy bueno.
    A ver si lo intento hacer… pero ahora toca volver a los roscones de Reyes.
    Muchas gracias por compartir y feliz y próspero 2018.

    • Hola Juan! Feliz año! Es interesante lo que comentas. Hay un montón de dulces trenzados que se parecen al babka. Este, creo yo, aunque tiene raíces hebreas de muy largo recorrido, está ya muy influido por sus variaciones estadounidenses. Todo es investigar un poco: seguro que hay recetas la mar de interesantes (supongo que más en el relleno, que en la elaboración, que entrañará el uso de mantecas en vez de mantequillas). En cuanto a los roscones… ¡que te voy a contar! Yo hoy he hecho un panettone para empezar bien el año, pero ya estoy preparando la rosconada de los días 5 y 6. ¿Conoces mi receta? Además de infalible, es muy, muy rica. Anímate y me cuentas qué tal te ha ido. Aprovecho para desearte un muy feliz año. Abrazos

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