Pan antiguo del Rin

¡Hola Panaderos! Seguimos con las novedades haciendo una receta tradicional alemana: el Pan antiguo del Rin. Este pan es fácil y algo difícil a la vez. Fácil porque (para aquéllos que tienen miedo a que no les suba el pan), este pan sube seguro, porque lleva tres fermentos. Difícil porque es un poco pegajoso y además es fácil que sobrefermente, de modo que es fácil que, aunque quede sabroso, no quede precioso.

Como os digo, el Pan antiguo del Rin lleva tres fermentos:

1. Una especie de biga de harina integral de trigo (digo especie porque es más húmeda que una biga, pero menos que un poolish;
2. Una masa madre SÓLIDA de trigo; y
3. Levadura húmeda convencional.

Si no sabéis bien a qué me refiero cuando hablo de bigas, poolish y masas madres sólidas, leed ESTO y ESTO, y veréis qué fácil es todo.

Por lo demás, es un pan práctico de hacer, porque una vez tengáis los prefermentos hechos, se necesita muy poquito tiempo. En poco más de dos horas estáis listos.

En cuanto a este pan de la región del Rin, es un pan rústico, de corteza crujiente, típicamente con forma de bâtard (más o menos largo, en función de lo que más os guste). No es el pan más sabroso del mundo, pero si os gustan los panes con un toque rústico e integral, a buen seguro os gustará este pan. La miga, si lo hacéis bien, estará llena de agujeritos homogéneos, pero lo suficientemente compacta como para que no os choree el aceite del desayuno. Con eso, os lo digo todo 😉

Vamos a ello, ¿os parece? El esquema general del pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: preparación de la masa madre	8 horas
Paso previo: preparación de la biga	8 horas
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	1 hora
Boleado y formado	5 minutos
2ª fermentación (final)	30 minutos + 20 de frío
Horneado	50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	3 horas
TIEMPO TOTAL	11 horas

INGREDIENTES: (salen dos panes medianos)

• PARA LA BIGA DE HARINA INTEGRAL
  • 75 g de harina integral de trigo;
  • 75 g de agua; y
  • 3 g de levadura húmeda.
• PARA EL PAN
  • 390 g de harina panificable de trigo (no hace falta que sea de fuerza);
  • 70 g de harina integral de trigo
  • 130 g de masa madre de trigo SÓLIDA.
  • 300 g (ml) de agua tibia;
  • 12 g de sal; y
  • 6 g de levadura.

Y vamos con el BAKING OF, que está chupado!

1. PASO PREVIO 1: REFRESCO DE LA MASA MADRE: La noche antes de hacer vuestro pan, refrescad vuestra masa madre de trigo. RECORDAD que la masa madre tiene que ser SÓLIDA para este pan. Si usáis una masa madre hidratada al 100% no pasa nada, pero os va a costar mucho más manejar el pan, y la miga será algo distinta a lo deseado. Las instrucciones para hacer la masa madre sólida las tenéis, como siempre, AQUÍ.
2. PASO PREVIO 2: PREPARACIÓN DE LA BIGA DE TRIGO INTEGRAL: También la noche antes de empezar el pan, mezclad bien los ingredientes de la biga, tapadla con film, y metedla toda la noche en la nevera. Por la mañana veréis que habrá más que doblado su tamaño, y que tendrá la apariencia de una esponja.
3. AMASADO: Este es de los fáciles. Todo junto, y mucha caña, hasta que tengáis una masa bien formada. Veréis que es una masa bastante pegajosa, así que trabajad con un amasado tipo francés. Para manejarla, con las manos mojadas, y veréis que no se os pega.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Todo a un bol, tapado con film o con un trapo bien húmedo, y una hora de reposo a temperatura ambiente.
5. BOLEADO: dividid la masa en dos mitades iguales y boleadlas suavemente sobre una superficie ligeramente enharinada. Dejadlas reposar cubiertas con un trapo húmedo unos 5 ó 10 minutos, y después formad dos bâtard con ellas. Recordad que, para hacer un bâtard, aunque hay muchas maneras, la más fácil es:

• Sin desgasificar la masa (sin apretar) formar lo más parecido a un cuadrado que podáis. 
• Doblar la parte inferior de la masa hacia el centro de la misma, sobrepasando el centro ligeramente. 
• Doblar la parte superior de la masa hacia el centro, sobrepasando el doblez inferior que acababais de hacer. 
• Doblar las puntas del cilindro hacia adentro y 
• Rodar el bâtard ligera y suavemente sobre la superficie de trabajo, para radle una forma redondeada. 

6. SEGUNDA FERMENTACIÓN: meted vuestros panes en bannetones bien enharinados y dejadlos reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Este pan desarrolla una barbaridad, porque lleva mucha levadura, así que ojito con él. Miradlo cuando lleve 20 minutos y, si veis que ya casi ha doblado su tamaño, seguid con el paso siguiente.

Metedlos, tapados con trapos húmedos, 20 minutos en la zona más fría de la nevera. Mientras tanto, id precalentando el horno según las instrucciones del punto siguiente.

7. HORNEADO.

• Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
• Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
• Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
• Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
• Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
• Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).

Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad el pan antiguo del Rin enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis ir descorchando un buen aceite, o desempaquetando un buen embutido.

Disfrutad mucho de vuestro Pan Antiguo del Rin, y cuidaos mucho, que sois el futuro!