Panettone

¡Hola Panaderos! Como se acerca la Navidad, hay que empezar a pensar en elaborar algunos panes navideños. Con permiso de nuestro Roscón de Reyes, el pan navideño por excelencia es el Panettone, y es precisamente éste el pan que os traigo hoy.

En principio, os puede parecer que el Panettone es más un bizcocho que un pan, pero en realidad, es lo segundo. El Panettone es un pan enriquecido, con mantequilla y frutas confitadas, pero lleva fermento (bien levadura, bien masa madre) y no emulsiona con huevo o agentes químicos como la levadura Royal.

Panettone
Panettone

El Panettone no es difícil, pero sí muy elaborado. Requiere ingredientes que no siempre son fáciles de conseguir (aunque hoy, en Internet, todo es accesible), y requiere moldes especiales (el molde de panettone, bien de metal, bien de papel). Por último, tened en cuenta que hacen falta muchas horas para elaborarlo. Esta receta que yo os traigo hoy es una receta de levadura, pero si se hace con masa madre (otro día os digo cómo), puede tardarse aún más.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Amasado (a máquina) 30 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora con pliegues cada 30 mins
Refrigerado 12 horas (hasta 16)
Reposo a temperatura ambiente 1 hora y 30 minutos
Boleado y enmoldado 15 mins
2ª fermentación (final) 4 horas, en molde
Horneado 30 minutos a 180º, y 20 más a 90º.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 20 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • 45 g de pasas doradas
  • 45 g de pasas de Corinto
  • 25 ml de zumo de naranja
  • La ralladura de dos naranjas
  • 440 g de harina panificable de trigo
  • 5 g de levadura fresca
  • 4 g de sal de mesa
  • 225 ml de leche
  • 2 huevos enteros
  • 2 yemas de huevo
  • 66 g de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de amaretto
  • 55 g de mantequilla blanda (no fundida); y
  • 85 g de naranja confitada, picadita.

Y el BAKING OF. Veréis que es fácil, pero que precisa mucho tiempo.

  1. PEQUEÑO PASO PREVIO: Tomad las pasas doradas y las pasas de corinto y ponedlas al baño maría con el zumo de naranja. Cuando empiece a salir vapor, apartadlo del fuego y tapadlo bien, para que el zumo de naranja no se evapore. Dejadlo reposar un rato, para que se hidraten las pasas. Cuando estén blanditas, coladlas y reservad el zumo para el paso siguiente.
  2. AMASADO: podéis hacerlo a mano, pero yo os recomiendo usar un robot o, si no tenéis, unas varillas de amasar. Seguid los siguientes pasos:
    1. Batid la leche, los huevos, las yemas, el azúcar, la vainilla, el amaretto y el zumo de naranja con la ayuda de unas varillas. El azúcar debe disolverse por completo.
    2. Mezclad la harina, la sal y la levadura en un bol separado.
    3. Id incorporando los ingredientes secos del punto anterior al bol con los líquidos, Batid bien a medida que añadís la mezcla seca poco a poco y amasad hasta que veáis que tiene elasticidad. Si vais con máquina, haced esto a velocidad media.
    4. Id incorporando la mantequilla poco a poco, hasta que quede plenamente incorporada a la masa. Si vais con máquina, haced esto a velocidad media.
    5. Incorporad ahora las pasas, la ralladura y la naranja confitada picada. Si vais con máquina, haced esto a velocidad baja y amasad hasta que los ingredientes estén bien repartidos.

La masa resultante es una masa algo grasa, muy sedosa y bastante líquida.

  1. FERMENTACIÓN EN BLOQUE:
    1. meted la bola de masa en una cubeta o en un bol bien engrasada/o con mantequilla, tapadlo con un film y dejadlo reposar a temperatura ambiente, media hora.
    2. Destapad la masa y, con la ayuda de la rasqueta, plegad la masa sobre sí misma un par de veces. Volved a taparla y dejadla otra media hora.
    3. Si véis que la masa sigue estando muy poco consistente, podéis repetir el paso anterior espolvoreando la masa ligeramente con harina entre pliegue y pliegue y dejarlo otra media hora.
  2. REFRIGERADO: Tapad bien (sin rendijas) con un film, y meted vuestra cubeta en la nevera, un mínimo de 12 horas, o hasta 16, si os es preciso.
  3. REPOSO A TEMPERAURA AMBIENTE: sacad la masa de la nevera y, sin quitarle el film, dejadlo a temperatura ambiente una hora y media.
  4. FORMADO Y ENMOLDADO: preparad vuestro molde para panettone, engrasándolo con mantequilla, y haced lo siguiente:
    1. Dejad la masa sobre una superficie de trabajo y , sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.

      masa del panettone
      masa del panettone
    2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo.

      doblamos la masa hacia arriba
      doblamos la masa hacia arriba
    3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
    4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
    5. Meted la masa en el molde, y remeted la masa por el perímetro del molde, usando la punta de los dedos, de modo que tenga una forma de cúpula, como en la foto.

      remetemos la masa por los bordes
      remetemos la masa por los bordes
  5. SEGUNDA FERMENTACIÓN:  Cubrid el molde con un gorro de ducha, y dejadlo fermentar unas 4 horas, hasta que la masa asome unos centímetros por encima del borde del molde.

    masa cubierta
    masa cubierta
  6. HORNEADO: haced lo siguiente:
    panettone fermentado
    panettone fermentado
    1. Precalentad el horno a 180º.
    2. Poned vuestro molde de corona en una bandeja a media altura y cocedlo 15 minutos.
    3. Abrid y tapad el panettone con papel de plata. Hornead otros 15 minutos.
    4. Bajad la temperatura a 90º y hornead otros 20 minutos.
    5. Sacad el panettone y, si habéis usado un molde de metal, desmoldadlo.
panettone horneado
panettone horneado

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, un mínimo de tres horas, antes de comerlo. Ya sé que tras tantas horas de elaboración, es difícil resistirse a comerlo, pero como la masa está tan enriquecida, debe estar bien fría antes de cortarla. Tened paciencia, y veréis cómo sois recompensados con un sabor inigualable.

Disfrutad mucho de vuestro Panettone y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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