Pan de Yogur

Hola Panaderos. Hoy os traigo un pan de yogur que espero haga vuestras delicias, porque es un pan de lo más singular. La receta no es mía, sino del maestro panadero Hadjiandreou, de quien ya os he hablado alguna vez. Él hace este pan con kéfir, pero como a mí el kéfir no me gusta, y me sienta fatal, yo lo hago con yogur.

pan de yogur
pan de yogur

La nota de singularidad de este pan proviene fundamentalmente del hecho de que incorpora a la masa la ralladura de un limón, lo que le aporta un toque fuera de lo común que resulta delicioso y muy fino. Este no es un pan dulce. Al contrario: el yogur le da una deliciosa y equilibrada acidez, mientras el limón le aporta un toque aromático realmente especial.

Es un pan de masa madre, pero en vez de trabajar directamente con ella, se elabora antes un prefermento con masa madre (no con levadura): una especie de biga que luego se incorpora a la masa del pan y que está en la base de su sabor a yogur y fermento láctico. Una delicia.

Vamos con ello, si os parece:

PASO PREVIO 1: debemos tener refrescada y activa nuestra masa madre de trigo al 100% (misma cantidad de agua que de harina) para poder hacer el prefermento. Si no recuerdas o no sabes cómo se hace, lee ESTO y ESTO.

PASO PREVIO 2: vamos a hacer un prefermento. La noche antes de hacer nuestro pan, hagamos lo siguiente:

  1.  En un bol, mezclad:
    1. 180 g de harina de fuerza (de trigo, claro);
    2. 90 g de harina blanca de centeno (si no tenéis, tamizad harina integral de centeno con un colador, hasta que tengáis 90g de harina “colada”);
    3. 80 g de masa madre de trigo al 100%, del paso previo de antes;
    4. 135 g de yogur natural sin azúcar; y
    5. 135 g de leche .
  2. Amalgamadlo todo hasta que no quede harina suelta, haced una bola, y dejadla en el bol, bien tapado con un film, a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. Cuando lo destapéis, debería estar muy crecido (más que doblado) y con una textura similar a una esponja muy, muy blandita.

Y, ahora que tenéis hecho vuestro prefermento, vamos con la lista de INGREDIENTES de nuestro pan de yogur:

  • El prefermento, entero.
  • 180 g de harina de fuerza (de trigo, claro)
  • 8 g de sal
  • la ralladura de un limón
  • 45 g de yogur natural; y
  • 45 g de leche.

el BAKING OF

  1. A la mañana siguiente de haber preparado vuestro prefermento, mezclad primero todos los ingredientes secos (harina, sal, ralladura de limón) y el prefermento. Mezclad luego el yogur y la leche en un vaso y removedlo bien para que quede homogéneo. Incorporad esta mezcla de leche y yogur a la masa y proceded con un amasado normal, hasta que tengáis la masa perfectamente formada. La masa final es ligeramente más pegajosa que una masa de pan sencillo hidratada al 60%: elástica y con un gluten bien formado de tenacidad media.
  2. Tapad la masa bien con un trapo húmedo y dejadlo fermentar en bloque una hora, a temperatura ambiente.
  3. Sacad vuestra masa y, sobre una mesa ligeramente enharinada (para evitar que se nos pegue la masa), boleadla como siempre: haciendo pliegues en forma de hatillo y dándole luego la vuelta a la masa para seguir boleándola con las manos hasta darle tensión a la superficie. Como en la foto.
    haciendo la boule
    Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta

    Dejadla  reposar sobre su llave (el lugar donde convergen los pliegues de la masa) durante unos cinco o diez minutos.

  4. Meted la masa en un cesto de fermentación o banneton, con la llave hacia arriba. Si no tenéis un banneton, usad un bol recubierto por un trapo de tela de lino (ojo, no de algodón) bien enharinado. Tapadlo con un trapo y dejadlo fermentar dos horas más.
  5. Dad la vuelta a vuestro banneton y poned el pan sobre una bandeja de horno, o un palín para proceder a hornearlo. Para más detalles sobre diferentes técnicas de horneado y cómo manejar la hogaza antes de meterla en el horno, lee ESTO.
  6. Greñad vuestro pan como mejor os parezca. Por si os queréis inspirar, os pongo una foto.
    Greñando el pan
    Greñando el pan

     

  7. Cocción: siguiendo las instrucciones generales que podéis encontrar AQUI, coced el pan a 230º con calor arriba y abajo (sin ventilador y sin grill) y con vapor durante 15 minutos. Pasados los 15 minutos, sacad la bandeja del vapor y seguid horneando el pan otros 15 minutos. Si véis que se tuesta demasiado, cubrid la hogaza con un poco de papel de plata pero dejad que se cueza el tiempo completo, u os quedará crudo.

    Pan de yogur
    Pan de yogur
  8. Dejad enfriar el pan en una rejilla y, cuando esté frío, podréis gozar del aroma intenso de este pan único.

Contadnos a ver qué tal os ha ido con este pan y, si os animáis a compatirlo, enviadnos una foto para nuestra página de Facebook.

Y cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

3 Comments

  1. Andrea

    Ya lo hice!!!! Buenísimo!!! Al principio creí que no me subiría mucho (mi prefermento tenía una pinta fea fea)…. pero debe ser que tenía que ser así, porque subió muchísimo y ha quedado realmente bueno.
    La próxima vez le pondré un poco menos de limón (creo que puse demasiado, jejeje)…. pero sin duda repetiré!

    Gracias por la receta!!!!!!

    • Claro que sí Andrea! Es que las bigas y prefermentos no son bonitos, pero aportan un sabor inigualable!
      Me alegro mucho de que te haya salido bien y de que lo hayas disfrutado. Es un pan súper aromático y uno de mis favoritos!

      Besos!!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *