Un pan de sidra

Hoy vamos a hacer un pan distinto, con un resultado espectacular que a buen seguro os sorprenderá por completo por su sabor y su textura. Se trata de un pan de sidra que Jeffrey Hamelman (la receta no es mía, sino de este gran maestro) propone como “Pan Normando con Manzanas”. De verdad, probadlo. Es algo realmente memorable.

Pan de Sidra
Pan de Sidra

PASO PREVIO 1: las manzanas secas. Para hacer este pan vais a necesitar 150 gramos de manzanas secas. Podéis comprarlas vosotros, en tiendas en las que vendan frutas desecadas, pero tened en cuenta sólo que no deben llevar azúcar.

Alternativamente, podéis secarlas en casa, que es muy fácil y se tarda un periquete. Sencillamente, quitad el corazón a 2 ó 3 manzanas y cortadlas en rodajas. Ponedlas en la bandeja del horno con un papel de horno y horneadlas a 120º hasta que estén secas (que tengan una textura seca y algo gomosa). Es importante no añadir al pan la manzana sin secar, porque ésta aportaría demasiada humedad a la masa del pan y se nos chafaría (literalmente) el resultado final.

PASO PREVIO 2: refresco de la masa madre. Ya sabéis: la noche antes, refrescamos nuestra masa madre sólida de trigo, siguiendo los pasos de siempre (los que no lo hayáis hecho nunca, podéis pinchar AQUÍ).

Y ahora sí: los INGREDIENTES

  • 720 gramos de harina panificable de trigo.
  • 100 gramos de harina integral del trigo.
  • 232 gramos (ml) de agua tibia
  • 340 gramos de sidra natural (ojo: nada de sidras achampanadas o cosas de ésas)
  • 20 gramos de sal de mesa
  • 3 gramos de levadura fresca
  • 288 gramos de masa madre sólida de trigo (la que refrescamos en el paso previo 2); y
  • 150 gramos de manzanas secas (la que haya resultado del paso previo 1)

Y ahora, el BAKING OF

  1. Mezclad todos los ingredientes menos la manzana seca y, tras amalgamarlo, dejadlo reposar 5 minutos. Transcurridos éstos, amasad bien la masa hasta que tenga un buen desarrollo, pero sin llegar a la textura y tenacidad de una masa terminada (pensad que aún tenéis que incorporar la manzana, lo que resultará más fácil si la masa aún no está totalmente amasada, y está más “pegajosilla” y la superficie más quebradiza).
  2. Picad la manzana seca en trocitos pequeños e incorporadla a la masa. La mejor manera de hacerlo es la siguiente:
    • Aplanad la masa formando un cuadrado o rectángulo.
    • Espolvoread la manzana por encima de un modo homogéneo.
    • Cortad la masa por la mitad y poned una encima de la otra, a modo de lasagna.
    • Cortad la “lasagna” de nuevo por la mitad, y volved a colocar una mitad encima de la otra.
    • Repetid el proceso hasta tener una torre de ocho pisos.
    • Amasad el resultado normalmente, uniendo los pisos de la torre. Al haber hecho lo anterior, conseguiréis una distribución homogénea de los trozos de manzana sin necesidad de darle una paliza a la masa.
  3. Combinad amasados breves con reposos de 4 ó 5 minutos hasta tengáis una masa terminada.
  4. Fermentación en bloque: Meted la masa en una bandeja plana con algo de fondo, cubridla con un film de plástico, (si tenéis una cubeta de fermentación, usadla) y dejad la masa reposar una hora a temperatura ambiente. Plegad la masa, como siempre, siguiendo este esquema (como en la foto):
  • estirad un extremo.
  • doblad lo estirado sobre la masa
  • estirad el extremo opuesto
  • dobladlo sobre el pliegue anterior
  • estirad uno de los laterales y doblad sobre los pliegues anteriores
  • estiramos y plegamos el último lado
  • enharinamos todo y volteamos la masa entera.
pliegues de masa
pliegues de masa
  1. Dejad la masa reposar otra hora, hasta un total de dos horas.
  2. Divide la masa en piezas de unos 680 gramos (saldrán dos piezas)
  3. Boleado y formado: Bolead las piezas, como siempre:
  • Intentando no desgasificar mucho la masa, aplastadla contra la mesa intentando formar un cuadrado.
  • Suavemente, id remetiendo los bordes del cuadrado hacia abajo y, a medida que la parte superior de la masa que estáis mirando vaya ganando tensión, procurad que la forma de vuestra masa vaya acercándose a la de una bola.
  • No os paséis de tensión: no debe romperse la superficie de la bola.
boleado (pasos)
Boleado (pasos)
  1. Dejad las bolas reposar quince minutos, tapadas con un paño.
  2. Dad forma a las bolas (hogaza o en forma alargada, como prefiráis)
  3. Fermentación final: Meted las bolas en un cesto de fermentación o banneton y dejadlas fermentar una hora y media a temperatura ambiente. Si no tenéis un cesto de fermentación, aunque no es ideal, probad a ver una de estas dos cosas:
    • Cubrid el interior de un bol con un paño de lino (ojo: no de algodón) , y enharinadlo bien; o
    • Usad un bol previamente engrasado (¡muy poco!) y muy enharinado

(Pero lo anterior no es ideal, porque los cestos de fermentación no debe ser de plástico o cristal como vuestros boles de cocina, así que id pensando en invertir en un cesto de fermentación, porque sólo son unos pocos eurillos y os darán felicidad en bote).

  1. Transcurrido el tiempo de fermentación final, volcad las piezas con mucho cuidado (sin que se golpeen y se desgasifiquen) sobre una bandeja de horno con su correspondiente papel de horno.
  2. Greñad el pan (hacedle unos cortes) con una cuchilla muy afilada (o un cuchillo de sierra, si no tenéis una cuchilla). Haced los cortes que mejor os parezcan. Si queréis, inspiraos en los cortes de los panes de la foto.
  3. Cocción: calor arriba y abajo, con vapor, a 240º 15 minutos. Luego bajad la temperatura a 215º y dejadlo otros 25 minutos (si véis que se tuesta mucho, lo que depende de vuestro horno, bajad la temperatura a 190º-200º)
  4. Dejad vuestro pan enfriar sobre una rejilla y esperad a que se enfríe para degustarlo.
Un pan de sidra
Un pan de sidra

Veréis qué maravilla de pan. Los azúcares de la sidra le darán un toque increíble que convertirá este pan en uno de vuestros favoritos.

Disfrutadlo y cuidaos mucho, que sois el futuro.

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