Couronne Bordelaise

Hoy os traemos la couronne bordelaise: un pan maravilloso del suroeste de Francia que, además de tener un toque rústico y una corteza estupenda, es un pan precioso en forma de corona que poner en cualquier mesa y que lucirá espectacular si queréis agasajar a vuestros comensales.

Couronne Bordelaise
Couronne Bordelaise

PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE

De nuevo, ya que se trata de un pan de masa madre, tenemos que haber refrescado nuestra masa madre sólida de trigo unas 12 horas antes de ponernos con nuestro pan. Ya sabéis: la noche antes de empezar, preparad un refresco (si no sabes cómo, pincha AQUÍ) y ¡a por ello!

INGREDIENTES:

  • 350 gr (ml) de agua tibia
  • 12 g de sal
  • 250 gramos de vuestra masa madre sólida, debidamente refrescada
  • 500 gramos de harina semi-integral de trigo. Si tenéis la suerte de tener una harina francesa del tipo T-65, usad ésa. Si no, para darle el toque rústico a vuestro pan, os recomiendo la semi-integral.
  • 100 gramos de harina de fuerza
  • 8 gramos de levadura fresca

¿CÓMO SE HACE?

Este pan es facilito de amasar y levar, y sólo tiene cierta complejidad a la hora de montarlo, para que os quede bonito y equilibrado. Vamos allá.

  1. Mezclad el agua, y las harinas y amalgamadlo todo bien. Dejadlo reposar media hora.
  2. Cuando esté todo bien hidratado, incorporad la masa madre, la levadura y la sal, y amasad todo bien hasta que tengáis una masa homogénea y lisa.
  3. Dejad que fermente en bloque metida en un bol, tapada con un trapo, durante una hora.
  4. Dividid la masa en 9 bolas: 8 iguales, de unos 115 gramos, y otra más grande, con el resto de la masa: de unos 150-160 gramos. Bolead, como siempre, las ocho bolas iguales, siguiendo los siguientes pasos (mirad la foto también, si necesitáis ayuda pare entenderlo):
  • Intentando no desgasificar mucho la masa, aplastadla contra la mesa intentando formar un cuadrado.
  • Suavemente, id remetiendo los bordes del cuadrado hacia abajo y, a medida que la parte superior de la masa que estáis mirando vaya ganando tensión, procurad que la forma de vuestra masa vaya acercándose a la de una bola.
  • No os paséis de tensión: no debe romperse la superficie de la bola.
boleado (pasos)
Boleado (pasos)

Os debería quedar algo así:

bolas para la corona
Ocho bolas iguales, y una más grande
  1. Tomad la bola más grande y aplanadla con la ayuda de un rodillo. Procurad hacer una plancha lo más redonda posible y con el grosor que le daríais a una masa de pizza fina.
  2. Montaje de la corona: aquí viene la parte más complicada: el montaje de la cosa:
    1. Si tenéis un molde de panadero de ésos que sirven para hacer bizcochos o panes con forma de rosco o corona, usadlo. Es muy sencillo. Untad todo un poco con aceite vegetal para que no se pegue, y seguid los pasos siguientes, con vuestro molde.
    2. Si no tenéis un molde como el que digo más arriba, tomad una superficie plana (os sirve una bandeja de horno, o lo que tengáis, que sea plano, más o menos del mismo tamaño). Colocadle encima un papel de horno. Encima del papel de horno, en el centro, un bol al revés (con la abertura hacia abajo).
    3. Colocad la masa que habéis extendido, bien centrada, sobre el bol en cuestión. Os quedará algo como en la foto.

      base de la corona
      Creando la base de la corona
    4. Id poniendo las ocho bolas iguales alrededor del bol, de forma: (i) reposen sobre el borde de la masa que habéis extendido por encima del bol y; (ii) que se toquen unas con otras.

      bolas colocadas
      bolas colocadas
    5. Empezando desde el centro del bol invertido, haced unos cortes triangulares hacia abajo, de modo que las puntas de los triángulos converjan por arriba, en el centro del bol, y cada triángulo descienda hasta tener una base equivalente al ancho de cada bola. Si no me he explicado bien, perdonadme y mirad la foto siguiente.
    6. Colocad cada triángulo sobre su bola respectiva.
      Los primeros pliegues
      Los primeros pliegues

      Los pliegues terminados
      Los pliegues terminados
    7. Cubrid la corona con un trapo enharinado y dejad que fermente durante 45 minutos a temperatura ambiente.
    8. Ahora vamos a darle la vuelta a todo, como si fuera una tortilla: para ello, por ejemplo, cubrid vuestra corona con un papel de horno y colocad la bandeja de horno en la que vayáis a hornear la corona, invertida, sobre todo lo anterior. Tomad la bandeja original sobre la que estabais trabajando y teníais depositada la corona y voltead todo como si fuese una tortilla, de manera que la corona pase a estar sobre la bandeja de horno (con su papel) y tengáis la corona al revés: los triángulos que cortasteis deberían ahora estar debajo, de modo que no podáis verlos.

      La corona, volteada
      La corona, volteada
    9. OPCIONAL: si queréis que vuestra couronne sea más bonita que ninguna, os propongo dos decoraciones:
      1. aunque no es ortodoxo (es decir: la receta original no lo lleva), pincelad con clara de huevo batida la parte de la corona que queda a la vista (la que se corresponde con la bola de masa más grande que aplanasteis con el rodillo y que ahora forma la parte superior de vuestra corona); o
      2. más ortodoxo, pincelad con un poco de agua la parte superior de la corona (la que se corresponde con la bola de masa más grande que aplanasteis con el rodillo y que ahora forma la parte superior de vuestra corona) y, una vez húmeda, espolvoreadla con harina a través de un tamiz o colador de rejilla, de modo que quede blanca, y la harina se pegue por la acción del agua que acabáis de pincelar.

7. Cocción: meted una bandeja metálica en el fondo del horno (si podéis, aunque no es necesario, con unas piedras volcánicas en su interior, para preservar la humedad) y, habiendo precalentado el horno a 250 grados, coced el pan siguiendo el siguiente esquema:

  1. Meted la bandeja con la corona en el horno y, antes de cerrar la puerta, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais situado en el fondo del horno (con o sin piedras: si no tenéis, no pasa nada). Esto sirve para generar el necesario vapor en el horno, sin que las chapas de vuestro horno sufran.
  2. Cerrad el horno rápidamente, para que no se escape el vapor y bajad la temperatura a 220 grados, calor arriba y abajo SIN ventilador (NOTA: calor arriba NO significa que pongáis el grill del horno, que se os quema el pan…)
  3. Hornead unos 35 minutos, o hasta que veáis que el pan está listo (que no se os queme)

8. Sacad vuestro pan y dejadlo enfriar en una rejilla antes de degustarlo. Veréis qué bonita queda vuestra mesa con esta couronne bordelaise.

Couronne Bordelaise
Couronne Bordelaise

Ah, y cuidaos mucho, que sois el futuro.

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