Pan de queso Asiago

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan súper único y muy especial, que nos trae el panadero estadounidense Lionel Vatinet. Se trata de un pan elaborado con queso Asiago y un toque de parmesano que llenará vuestra casa de un inolvidable olor a queso fundido y pan, además de volver loco a vuestro paladar. Creedme: este puede convertirse en uno de vuestros favoritos.

Pan de queso Asiago
Pan de queso Asiago

El ingrediente estrella de este pan es el queso Asiago: un queso italiano de vaca, de la región del Veneto y Trentino, que tiene un sabor maravilloso. Hay dos tipos de queso Asiago: (i) el prensado; y el (ii) de crianza (d’allevo), que se diferencian no sólo por su distinto nivel graso, sino también por su curación. El Asiago prensado es similar a un queso fresco, mientras que el Asiago de crianza es un queso curado. El que debemos usar para nuestro pan es este último: el curado. Y no os rompáis mucho la cabeza: aunque hay tres niveles de curación (medio, viejo y extraviejo), y podéis usar cualquiera, el medio o el viejo son los que os darán mejor resultado.

¿Dónde encontrarlo? Bueno… depende de dónde viváis, pero el queso Asiago ya es fácil de encontrar en la mayoría de tiendas de productos italianos tradicionales o artesanos y se puede incluso encargar por Internet, de modo que ¡no hay excusas!

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Refresco de la masa madre 8 horas
Amasado 10 minutos
1ª fermentación (en bloque) 3 horas, con pliegues
Boleado y formado 5 minutos
2ª fermentación (final) 2 horas y 30 minutos
Horneado 40 minutos a 230º
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 6 horas y 25 minutos
TIEMPO TOTAL 14 horas y 25 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • 454 g de harina panificable de trigo.
  • 6 g de sal
  • 285 g (ml) de agua tibia
  • 100 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
  • 65 g de queso Asiago.
  • 65 g de queso parmesano (no rallado)

Y el BAKING OF:

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como habéis visto por la lista de los ingredientes, éste es un pan de masa madre, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: Os recomiendo usar un robot, aunque puede hacerse a mano. Seguid los siguientes pasos:
    1. Trocead los quesos en cubitos de 0,5 cm de lado.
    2. Mezclad todos ingredientes secos (pero no el queso) en un bol.
    3. Disolved la masa madre en el agua tibia en un bol separado.
    4. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta y amasadla bien, hasta que veáis que el gluten está bien formado y que la masa es elástica.
    5. Incorporad el queso y volved a amasar bien hasta que esté bien incorporado.
  3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: la masa estará pegajosa, de modo que tomad un tupper o un bol y enharinadlo muy Haced lo siguiente:
    1. Meted la bola de masa en el bol, tapadlo con un trapo húmedo y dejadlo reposar una hora.
    2. Transcurrida la hora, sacad la masa y, sin desgasificarla (sin apretar mucho), formad lo más parecido a un cuadrado.
    3. Plegadla sobre sí misma, sin estirarla, una vez por cada lado.
    4. Dad la vuelta al todo y metedlo en el bol de nuevo, tapándolo con el trapo húmedo.
    5. Dejadlo una hora y volved a repetir los pasos b. a d. hasta que la masa haya reposado 3 horas en total. Veréis que la masa es más firme y menos pegajosa.
  4. FORMADO: Para manipular la masa, enharinad vuestras manos, pero no el pan. Haced lo siguiente:
    1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
    2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
    3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
    4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
    5. Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
    6. Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.
  5. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, dos horas y media.
  6. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Precalentad el horno a 250º.
    2. Con cuidado de no deshinchar la masa, y, usando la mano que nos quede libre, vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con papel de horno, para que la masa no se pegue.
    3. Con la ayuda de una cuchilla afilada, greñad bien el pan, haciendo incisiones no demasiado profundas. Podéis inspiraros en la foto, que de hecho es la greña del autor.
    4. Meted el pan en el horno y cubridlo con un bol de metal (si no tenéis, de Pyrex servirá)
    5. Bajad el horno a 230º y hornead 10 minutos.
    6. Abrid el horno, quitad el bol con cuidado de no quemaros (levantadlo usando un cuchillo e introduciéndolo por el borde del bol y usad manoplas de horno).
    7. Hornead entre 25 y 30 minutos (depende del horno), hasta que veáis que el pan está bien dorado y que el queso que haya en la superficie está tostadito (ojo: no quemado).

      Pan de Asiago
      Podéis ver el queso que asoma, tostadito…

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa. Veréis qué pasada de pan.

Disfrutad mucho de vuestro pan de queso Asiago y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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