Pan de Alcaravea

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan típico alemán que es también muy, muy popular en la costa este de los EE.UU.: el pan de alcaravea. Es un pan con una miga aromática, de sabor intenso y muy, muy único.

Para aquéllos que no esteis muy familiarizados con el mundo de las especias, la alcaravea es una semilla, muy parecida al comino, pero de un color algo más parduzco y con un sabor de menor intensidad, que incorpora al sabor de ése comino suavizado un toque anisado, también suave, y muy equilibrado.

semillas de alcaravea
semillas de alcaravea

La alcaravea se utiliza mucho en panificación, especialmente en Alemania (donde forma parte del Brotgewürz de cualquier panadero que se precie) y en el norte de Europa, donde es un ingrediente de lo más común en cocina. Aunque no es de los ingredientes más comunes del especiero español, hoy en día es súper fácil encontrarlo en cualquier parte.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO

TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre 8 horas
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 1 hora y 30 minutos, sin pliegues
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora y 30 minutos en banneton
Horneado 30 minutos a 230º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 55 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 55 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • 250 g de harina panificable de trigo.
  • 180 g de masa madre de trigo hidratada al 100%
  • 300 g de agua tibia
  • 200 g de harina integral de centeno
  • 5 g de semillas de alcaravea (enteras)
  • 11 g de sal; y
  • 2 g de levadura fresca de panadería.

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como habéis visto por la lista de los ingredientes, éste es un pan de masa madre, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
  2. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad todos ingredientes secos en un bol.
    2. Disolved la masa madre en el agua tibia en un bol separado.
    3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
    4. Tapad el bol con un trapo bien mojado y dejadlo reposar 5 minutos.
    5. Destapad la masa, sacadla y, sobre una superficie, amasadla bien, hasta que veáis que el gluten está bien formado y que la masa es elástica.

La masa resultante es una masa bastante pegajosa. No echéis más harina. Es así por la alta hidratación y el alto contenido de harina de centeno, que le da esa consistencia.

  1. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con el trapo húmedo que utilizasteis antes y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, una hora y media.
  2. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y dadle la forma que queráis. Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
    1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
    2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
    3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
    4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.

      haciendo la boule
      Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
    5. Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
    6. Meted vuestro pan en un banneton, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.
  3. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora y media.
  4. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
    2. Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con pan de horno, para que la masa no se pegue.
    3. Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca. Este pan no desarrolla (no crece) mucho en el horno, de modo que la greña que hagáis no debería tener un impacto grande en el resultado final de vuestro pan.
    4. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    5. Bajad la temperatura a 230º y hornead 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y seguid horneando otros 15 minutos.

Si veis que el pan se tuesta demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

pan de alcaravea
otro pan de alcaravea, con distinto formado

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa. Es un pan delicioso, de aroma y sabor intensos, por lo que es el típico pan que merece la pena comer sólo.

 

Disfrutad mucho de vuestro pan de alcaravea y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

 

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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2 comentarios

  1. Ecomuseo Biocactus Jardín Didáctico

    Hola panaderos que rico pan, la alcaravea es mi especia favorita la uso siempre en aderezo y ahora la voy a agregar a mi pan de zanahoria y claro voy hacer también tu receta, gracias por compartir, es poco lo que se publica con esta especia deliciosa!!!! Chao saludos desde Tetecala, Morelos, Mexico .

    • Cuánto me alegro de que te guste la receta! A mi la alcaravea me
      encanta y este pan, que es bastante compacto e intenso, es uno de mis clásicos favoritos para hacerme un buen bocadillo. Si lo rellenas de roast beef, con un poquito de mostaza y unos pepinillos, puedes volverte loco! Disfrútalo y cuéntame cómo te fue cuando lo hagas. Abrazos desde Madrid!

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