Gugelhupf de Levadura

¡Hola panaderos! Hoy os traigo una nueva receta de Gugelhupf, pero esta vez, ya que estamos en Pan para Hoy, lo haremos con levadura. Si recordáis, ya hicimos en una ocasión un Gugelhupf (pinchad AQUÍ), y yo prometí traeros la receta clásica con levadura y doble fermentación. Es lo que en Alemania se llama un Hefegugelhupf.

Si recordáis, la diferencia entre un pan y un bizcocho es que el primero fermenta y el segundo no. Esa fermentación, que no hicimos la primera vez, es lo que conseguimos ahora al elaborar el Gugelhupf con levadura. De ese modo, lo que obtendremos es un pan dulce, y no un bizcocho.

Y al igual que hacemos con el Roscón de Reyes (leed ESTO) haremos primero una especie de masa madre (que no es otra cosa que un prefermento a base de levadura y harina que luego añadimos a la masa para hacer las dos fermentaciones de siempre).

Para aquéllos que queráis mejorar un poquito la textura y sabor del Guglehupf, al final de la receta os dejo un «truco». No es propiamente parte de la receta y, como no es para todo el mundo, porque lleva ron, os lo dejo como «bonus» al final de la receta.

Organizarse para hacer este pan es muy fácil, porque los tiempos del prefermento y de las dos fermentaciones son relativamente breves. Sólo debéis organizaros bien para remojar las pasas, ya que es mejor que remojen el máximo posible. Yo las remojo siempre la noche antes, y así me aseguro de que estén bien mojaditas cuando hago el Gugelhupf por la mañana.

Veamos los tiempos del Gugelhupf:

PASO TIEMPO
PASO PREVIO: REMOJO DE LAS PASAS 12 horas
PASO PREVIO: PREFERMENTO 20 minutos
Preparado y mezclado de ingredientes 10 minutos
Fermentación en Bloque 2o minutos
Segunda fermentación 60 minutos
Horneado 30 minutos
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 2 horas y 20 minutos
TIEMPO TOTAL 14 horas y 10 minutos

Idealmente, haced el remojo de las pasas a eso de las 9 de la noche del día antes a aquél en el que vayáis a hacer el Gugelhupf. Así, podréis empezar las elaboraciones a las 9 de la mañana, y vuestro Gugelhupf estará perfecto para el postre, o la merienda.

Vamos con los INGREDIENTES del Gugelhupf:

  • PARA EL REMOJO
    • 3 cucharadas soperas de pasas sultanas
    • 2 cucharadas soperas de ron
  • PREFERMENTO
    • 300 g de harina
    • 125 ml de leche entera
    • 15 g de levadura húmeda (ó 5 de levadura seca)
    • 3 g de azúcar
    • 1 cucharada de las de café, de azúcar
    • un pellizco de sal
    • 3 cucharadas de las de café, de extracto de vainilla
  • PARA EL GUGELHUPF
    • 30 g de harina (y algo más -leed más abajo-)
    • 125 g de mantequilla blanda (ojo: no derretida)
    • 47 g de azúcar
    • la ralladura de un limón
    • 3 yemas de huevo
    • 40 g de almendra machacada (ojo: no molida)
  • PARA ENMOLDAR Y DECORAR
    • mantequilla blanda
    • almendras crudas enteras
    • azúcar glas
  • PARA EL «BONUS»
    • 50 ml de agua
    • 50 g de azúcar
    • 2 cucharadas soperas de ron

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REMOJO DE LAS PASAS:

  • Colocad las pasas y el ron en un bol y removed para mezclar.
  • Tapad con film y dejad reposar 12 horas.

2. PREFERMENTO

  • En un bol, echad la harina, la sal, el extracto de vainilla, y el azúcar.
  • En un cazo, calentad la leche hasta que esté tibia. Mucho cuidado: no debe estar caliente, sino tibia. Si la calentáis demasiado, mataréis la levadura. La leche debe estar a una temperatura tal que al meter el dedo, apenas notéis calor.
  • En la leche tibia, disolved la levadura, removiendo.
  • Verted la leche en la mezcla del bol, y amalgamad todo, juntándolo poco a poco, hasta que quede una bola seca.
  • Tapadlo con film y dejadlo reposar unos 20 minutos.
Tras los 20 minutos, este es el aspecto que tiene el prefermento

3. PREPARADO Y MEZCLADO:

  • En un recipiente, batid bien la mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa, y añadid la ralladura de limón.
  • Incorporad las yemas, una a una, batiendo con unas varillas hasta que esté todo bien mezclado.
Este es el aspecto que tiene la mantequilla batida con el azúcar y las yemas
  • Verted la mezcla de la mantequilla en en recipiente conde tenéis el prefermento y añadid la harina. Amasad todo bien, hasta que tengáis una masa elástica que no se pegue a la superficie de trabajo. Tened en cuenta que, dados los distintos tipos de harina y el tamaño de los huevos, es posible que os haga falta un poco más de harina que lo que pone la lista de ingredientes. Id añadiendo harina a cucharadas, de una en una, amasando la bola a cada vez, hasta que la harina esté absorbida antes de echar más. Parad cuando la masa esté lisa y elástica, como la de la foto.
Masa lisa y elástica tras la incorporación de la harina y el amasado
  • Añadid ahora las pasas y las almendras, y amasadlo todo bien.
Masa terminada, con pasas y almendras
  • Por último, tapadlo todo con un trapo húmedo y dejadlo reposar 20 minutos.

3. ENMOLDADO:

  • Mientras reposa la masa del paso anterior, pintar todo el interior del molde de Guglehupf con mantequilla, y poned almendras en las hendiduras del fondo, para que el Gugelhupf quede bien decorado.
Molde untado de mantequilla y decorado con almendras
  • Sacad la bola, boleadla en una superficie lisa y, con dos dedos, practicad un agujero en el centro, estirando poco a poco, como en la foto.
practicamos el agujero
  • Meted la masa con mucho cuidado en el molde, presionando luego hacia abajo para ajustar bien la masa al molde.
Introducimos la masa en el molde…
… y ajustamos bien.
  • Tapad bien el molde con un trapo húmedo y dejadlo reposar una hora.

4. HORNEADO: precalentad el horno a 175 º Celsius.

  • Meted molde en el horno, sobre una rejilla, que deberéis colocar en el carril más bajo del horno.
  • Calor arriba y abajo, sin ventilador.
  • Hornead 30 minutos. Para saber si está terminado, meted un cuchillo en la masa y, si sale limpio, estará. Si no sale limpio, seguid horneando y comprobad cada 5 minutos adicionales. No tengáis miedo a taparlo con un papel de aluminio, si véis que se tuesta demasiado por arriba.
  • Transcurrido el tiempo de horneado, voltead el Gugelhupf y, mientras sigue caliente, pintadlo con algo más de mantequilla.
Pintamos con mantequilla mientras sigue caliente

5. «BONUS»: ojo: debéis hacerlo mientras el Gugelhupf esté caliente.

  • Echad el ron en el agua y hervid la mezcla.
  • Cuando hierva, echad el azúcar y disolvedlo bien.
  • Poco a poco, con una cuchara, echadlo sobre el Gugelhupf para que lo vaya absorbiendo. Dejad que se enfríe tranquilamente.
Echamos la mezcla de agua, azúcar y ron, poco a poco, con una cuchara

Finalmente, antes de servir, espolvoread el Gugelhupf con azúcar glas. Veréis qué maravilla.

Disfrutad mucho de vuestro Gugelhupf de levadura y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto del vuestro para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

¡Compártelo!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *