Roscón de Reyes

¡Hola panaderos! Como ya es Navidad, vamos a emprender una de las grandes gestas panaderas del momento: ¡el Roscón de Reyes!.

Veréis que hay mucho mito alrededor de lo difícil que es hacer un buen roscón. Como en tantas otras ocasiones, no es cierto. Lo que sí es cierto es que es una receta que requiere algo de preparación, porque es bastante elaborada.

De los miles y miles de recetas que hay por ahí, yo os traigo una que no es mía, sino de mi amiga Andrea, que es la mejor rosconera del mundo mundial. Desde aquí le mando, además, un beso y unas gracias por compartir su receta.

Este modo de hacer el roscón requiere de un par de pasos previos. Primero, vamos a aromatizar un poco de azúcar, y luego vamos a preparar la masa madre. Mi consejo es que, mientras sube la masa madre, que se tarda como una media hora, os afanéis en ir preparando los demás ingredientes (los del roscón propiamente dicho) y vayáis amasando.

Veréis que la masa madre del roscón no es como la masa madre de los panes que vamos viendo en Pan para Hoy, sino que se trata más bien de un prefermento rápido, que sube enseguida porque lleva mucha levadura y le proporcionamos un ambiente calentito en el que prosperar.

El roscón puede amasarse a mano, empleando un amasado francés, o hacerse a máquina, que es lo que yo os recomiendo para no sufrir mucho. Como es una masa muy enriquecida, tiende a pegarse y, si no se os da bien lo de amasar rápido, os vais a terminar cansando mucho.

Si os parece, vamos allá:

El esquema general del roscón es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo 1: aromatización del azúcar	5 minutos
Paso previo 2: preparación de masa madre	35 minutos
Amasado	5 minutos (a máquina)
1ª fermentación (en bloque)	1 hora, sin pliegues
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	1 hora (quizá hora y media)
Horneado	20 minutos a 200º, sin vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	2 horas y 35 minutos
TIEMPO TOTAL	3 horas y 15 minutos

 

NOTA IMPORTANTE: estos tiempos están pensados para temperaturas más o menos cálidas (unos 25º) y para uso de harina de gran fuerza. Si usáis harina de fuerza normal, la primera fermentación y más aún la segunda serán mucho más largas (de hasta una hora y media la primera, y tres o cuatro horas la segunda).

Vamos con los INGREDIENTES:

PARA EL PRIMER PASO PREVIO:

• 125 g de azúcar glas
• La ralladura de un limón (al rallar, evitad rallar la parte blanca)
• La ralladura de una naranja (al rallar, evitad rallar la parte blanca)

PARA EL SEGUNDO PASO PREVIO (MASA MADRE):

• 82 ml de leche tibia
• 10 g de levadura fresca
• 10 g de azúcar blanquilla.
• 135 g de harina de GRAN fuerza (si no encontráis, usad de fuerza, pero tardará más y será menos consistente)

PARA LA MASA DEL ROSCÓN:

• 70 ml de leche
• 75 g de mantequilla sin sal (sin derretir, pero no de la nevera)
• 2 huevos grandes
• 20 g de levadura fresca
• 30 ml de agua de azahar
• 450 g de harina de GRAN fuerza (si no tenéis, usad de fuerza, pero leed la nota bajo la tabla de tiempos, más arriba)
• 8 g de sal
• La masa madre, cuando esté terminada
• El azúcar aromatizado, cuando esté terminado
• Fruta escarchada, azúcar, almendra laminada y huevo batido, para la decoración, al final

Y el BAKING OF, que es como sigue.

1. PASO PREVIO 1: AROMATIZAMOS EL AZÚCAR: Rallad bien un limón y una naranja sin que lleguéis a rallar la parte blanca, más amarga, de la piel. Si tenéis un pelador de tomates, es perfecto para este uso. Si no, usad un rallador y sed cautos.

Meted las ralladuras y el azúcar glas en la batidora y dadle una buena sacudida. Cuando veáis que está todo mezclado (es posible que se apelmace, por acción de la humedad de la piel), ya está. Sacadlo y reservadlo.

2. PASO PREVIO 2: PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE: usando la máquina para amasar, mezclad todos los ingredientes bien, hasta que tengáis una bolita de masa. Sacadla y metedla en un bol de agua tibia, que quede bien cubierta.

   

   No os preocupéis, porque no se deshará. Sencillamente dejadla dentro. Cuando veáis que flota (la bola estará, además, mucho más grande) es que ya está lista.

   

   Mientras la bola que habéis dejado en el agua sube, id preparando los demás ingredientes y empezando el amasado de la masa del roscón.

3. AMASADO: mezclad todos los ingredientes con la máquina. Mi consejo es que mezcléis primero todos los ingredientes secos con la leche y el agua de azahar, que echéis los huevos uno a uno, y que vayáis incorporando la mantequilla muy poco a poco, a trocitos. Cuando echéis un trocito de mantequilla, amasad hasta que esté incorporado a la masa y, una vez incorporado, echad el siguiente trozo. Así hasta que ya nos quede mantequilla. Cuando hayáis terminado, echad la masa madre y amasad unos minutos, hasta que tengáis una masa bien desarrollada.
4. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol grande, que permita a la masa, como mínimo, doblar su volumen, y tapadlo con plástico. En una hora, la masa debería haber doblado su tamaño, o más (si usáis harina de fuerza, o si en vuestra cocina hace frío, es posible que tarde algo más).

   

5. BOLEADO Y FORMADO: Desinflad la masa y, sin darle una paliza, boleadla con moderación. Haced lo siguiente, con las manos enharinadas si la masa se os pega:
   1. Formad una bola sobre una superficie muy ligeramente enharinada.
   2. Depositadla sobre una bandeja de horno previamente cubierta con un papel de horno o con una silicona de repostería.

      

   3. Con los dedos, practicad un agujero en el centro de la bola y, con cuidado de no rasgar el gluten, id estirando hacia afuera, hasta que le hayáis dado a la masa la característica forma de un roscón de reyes. Tened en cuenta que, durante la fermentación, la masa crecerá y esto hará que vuestro agujero se cierre un poco, de modo que no tengáis miedo en estirarlo bien.

      

6. FERMENTACIÓN FINAL: Coged film plástico y untadlo con aceite de girasol. Una vez aceitoso, tapad la masa con él (el aceite hacia abajo), ponedle un trapo de algodón por encima del plástico, para que no le afecten las corrientes, y dejadlo reposar a temperatura ambiente una hora o hasta que haya doblado su tamaño. Esto dependerá de si habéis usado harina de GRAN fuerza, y de la temperatura de vuestra cocina. Esto puede durar hasta tres o cuatro horas si vuestra harina no es muy fuerte, o si hace frío. Para saber si ya está, tomad como referencia las fotos del post.

   

7. HORNEADO: haced lo siguiente:
   1. Precalentad el horno a 215º.
   2. Con cuidado de no deshinchar la masa, pintad el roscón con huevo batido y la ayuda de un pincel. Decorad con fruta escarchada al gusto, y poned después algo de almendra laminada. Finalmente, humedeced algo de azúcar con las manos mojadas y poned los grumos de azúcar por encima del roscón.

      

      C. Meted el roscón en el horno y bajad la temperatura a 200º.

D. Hornead 20 minutos. Si veis que se dora mucho, tapadlo con papel de plata y bajad el horno a 180º.

Por último, sacad el roscón del horno y dejadlo enfriar sobre una rejilla. Si lo vais a rellenar, dejad que termine de enfriar antes de cortarlo en horizontal.

Disfrutad mucho de vuestro roscón y, si os animáis, mandadnos una foto para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.