Roscón de Reyes

¡Hola panaderos! Como ya es Navidad, vamos a emprender una de las grandes gestas panaderas del momento: ¡el Roscón de Reyes!.

Veréis que hay mucho mito alrededor de lo difícil que es hacer un buen roscón. Como en tantas otras ocasiones, no es cierto. Lo que sí es cierto es que es una receta que requiere algo de preparación, porque es bastante elaborada.

De los miles y miles de recetas que hay por ahí, yo os traigo una que no es mía, sino de mi amiga Andrea, que es la mejor rosconera del mundo mundial. Desde aquí le mando, además, un beso y unas gracias por compartir su receta.

Este modo de hacer el roscón requiere de un par de pasos previos. Primero, vamos a aromatizar un poco de azúcar, y luego vamos a preparar la masa madre. Mi consejo es que, mientras sube la masa madre, que se tarda como una media hora, os afanéis en ir preparando los demás ingredientes (los del roscón propiamente dicho) y vayáis amasando.

Veréis que la masa madre del roscón no es como la masa madre de los panes que vamos viendo en Pan para Hoy, sino que se trata más bien de un prefermento rápido, que sube enseguida porque lleva mucha levadura y le proporcionamos un ambiente calentito en el que prosperar.

El roscón puede amasarse a mano, empleando un amasado francés, o hacerse a máquina, que es lo que yo os recomiendo para no sufrir mucho. Como es una masa muy enriquecida, tiende a pegarse y, si no se os da bien lo de amasar rápido, os vais a terminar cansando mucho.

Si os parece, vamos allá:

El esquema general del roscón es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo 1: aromatización del azúcar 5 minutos
Paso previo 2: preparación de masa madre 35 minutos
Amasado 5 minutos (a máquina)
1ª fermentación (en bloque) 1 hora, sin pliegues
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora (quizá hora y media)
Horneado 20 minutos a 200º, sin vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 2 horas y 35 minutos
TIEMPO TOTAL 3 horas y 15 minutos

 

NOTA IMPORTANTE: estos tiempos están pensados para temperaturas más o menos cálidas (unos 25º) y para uso de harina de gran fuerza. Si usáis harina de fuerza normal, la primera fermentación y más aún la segunda serán mucho más largas (de hasta una hora y media la primera, y tres o cuatro horas la segunda).

Vamos con los INGREDIENTES:

PARA EL PRIMER PASO PREVIO:

  • 125 g de azúcar glas
  • La ralladura de un limón (al rallar, evitad rallar la parte blanca)
  • La ralladura de una naranja (al rallar, evitad rallar la parte blanca)

PARA EL SEGUNDO PASO PREVIO (MASA MADRE):

  • 82 ml de leche tibia
  • 10 g de levadura fresca
  • 10 g de azúcar blanquilla.
  • 135 g de harina de GRAN fuerza (si no encontráis, usad de fuerza, pero tardará más y será menos consistente)

PARA LA MASA DEL ROSCÓN:

  • 70 ml de leche
  • 75 g de mantequilla sin sal (sin derretir, pero no de la nevera)
  • 2 huevos grandes
  • 20 g de levadura fresca
  • 30 ml de agua de azahar
  • 450 g de harina de GRAN fuerza (si no tenéis, usad de fuerza, pero leed la nota bajo la tabla de tiempos, más arriba)
  • 8 g de sal
  • La masa madre, cuando esté terminada
  • El azúcar aromatizado, cuando esté terminado
  • Fruta escarchada, azúcar, almendra laminada y huevo batido, para la decoración, al final

Y el BAKING OF, que es como sigue.

  1. PASO PREVIO 1: AROMATIZAMOS EL AZÚCAR: Rallad bien un limón y una naranja sin que lleguéis a rallar la parte blanca, más amarga, de la piel. Si tenéis un pelador de tomates, es perfecto para este uso. Si no, usad un rallador y sed cautos.

Meted las ralladuras y el azúcar glas en la batidora y dadle una buena sacudida. Cuando veáis que está todo mezclado (es posible que se apelmace, por acción de la humedad de la piel), ya está. Sacadlo y reservadlo.

  1. PASO PREVIO 2: PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE: usando la máquina para amasar, mezclad todos los ingredientes bien, hasta que tengáis una bolita de masa. Sacadla y metedla en un bol de agua tibia, que quede bien cubierta.
    masa madre sumergida
    Masa madre sumergida

    No os preocupéis, porque no se deshará. Sencillamente dejadla dentro. Cuando veáis que flota (la bola estará, además, mucho más grande) es que ya está lista.

    masa madre lista (flota)
    masa madre lista (flota)

    Mientras la bola que habéis dejado en el agua sube, id preparando los demás ingredientes y empezando el amasado de la masa del roscón.

  2. AMASADO: mezclad todos los ingredientes con la máquina. Mi consejo es que mezcléis primero todos los ingredientes secos con la leche y el agua de azahar, que echéis los huevos uno a uno, y que vayáis incorporando la mantequilla muy poco a poco, a trocitos. Cuando echéis un trocito de mantequilla, amasad hasta que esté incorporado a la masa y, una vez incorporado, echad el siguiente trozo. Así hasta que ya nos quede mantequilla. Cuando hayáis terminado, echad la masa madre y amasad unos minutos, hasta que tengáis una masa bien desarrollada.
  3. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol grande, que permita a la masa, como mínimo, doblar su volumen, y tapadlo con plástico. En una hora, la masa debería haber doblado su tamaño, o más (si usáis harina de fuerza, o si en vuestra cocina hace frío, es posible que tarde algo más).

    masa en su punto
    Dejamos la masa crecer hasta que esté «reventona»
  4. BOLEADO Y FORMADO: Desinflad la masa y, sin darle una paliza, boleadla con moderación. Haced lo siguiente, con las manos enharinadas si la masa se os pega:
    1. Formad una bola sobre una superficie muy ligeramente enharinada.
    2. Depositadla sobre una bandeja de horno previamente cubierta con un papel de horno o con una silicona de repostería.

      bola preparada
      bola preparada
    3. Con los dedos, practicad un agujero en el centro de la bola y, con cuidado de no rasgar el gluten, id estirando hacia afuera, hasta que le hayáis dado a la masa la característica forma de un roscón de reyes. Tened en cuenta que, durante la fermentación, la masa crecerá y esto hará que vuestro agujero se cierre un poco, de modo que no tengáis miedo en estirarlo bien.

      roscón estirado
      roscón estirado
  5. FERMENTACIÓN FINAL: Coged film plástico y untadlo con aceite de girasol. Una vez aceitoso, tapad la masa con él (el aceite hacia abajo), ponedle un trapo de algodón por encima del plástico, para que no le afecten las corrientes, y dejadlo reposar a temperatura ambiente una hora o hasta que haya doblado su tamaño. Esto dependerá de si habéis usado harina de GRAN fuerza, y de la temperatura de vuestra cocina. Esto puede durar hasta tres o cuatro horas si vuestra harina no es muy fuerte, o si hace frío. Para saber si ya está, tomad como referencia las fotos del post.

    roscón tras la segunda fermentación
    roscón tras la segunda fermentación
  6. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Precalentad el horno a 215º.
    2. Con cuidado de no deshinchar la masa, pintad el roscón con huevo batido y la ayuda de un pincel. Decorad con fruta escarchada al gusto, y poned después algo de almendra laminada. Finalmente, humedeced algo de azúcar con las manos mojadas y poned los grumos de azúcar por encima del roscón.
      Decoramos el roscón
      Decoramos el roscón con fruta, azúcar y almendra

      C. Meted el roscón en el horno y bajad la temperatura a 200º.

D. Hornead 20 minutos. Si veis que se dora mucho, tapadlo con papel de plata y bajad el horno a 180º.

el roscón horneado
el roscón horneado

Por último, sacad el roscón del horno y dejadlo enfriar sobre una rejilla. Si lo vais a rellenar, dejad que termine de enfriar antes de cortarlo en horizontal.

roscón horneado
roscón horneado

Disfrutad mucho de vuestro roscón y, si os animáis, mandadnos una foto para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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9 Comments

  1. Juan

    No se que tal saldrá, pero lo sabré en pocos días, pero la receta me parece de las mejores que he podido encontrar, tanto por la explicación como por la composición. Felicidades.
    Me apunto la página.

      • Juan

        Hola Javier, no se muy bien como poner la foto aquí, así que dejo el link a la entrada de twiter en que la colgué: https://twitter.com/JVGorosquieta/status/817702033205719040
        Resultado bastante bueno, aunque la cocina estaba demasiado fría y no tenía demasiado tiempo, por lo que creo que la próxima vez dejaré que suba un rato más.
        Me han comentado que es posible mejorar y acelerar la fermentación dejando el rosco a 30-40 grados en el horno (tapado) Aún no lo he probado pero tiene sentido ¿lo has hecho alguna vez?
        Un saludo y muchas gracias por compartir.

        • Hola Juan!

          ¡Vaya par de roscones impresionantes que te han salido! Enhorabuena, de verdad! Si te parece los comparto en el perfil de Facebook de Pan para Hoy. Las herramientas de edición del blog no me permiten poner fotos en la sección de comentarios :-S

          Respecto de tu pregunta, te cuento:

          Es cierto que aumentando la temperatura a 30-40 grados puedes conseguir una fermentación más rápida, pero tienes que tener cuidado, y me explico: las levaduras se alimentan más rápido a mayor temperatura por lo que, con carácter general, conseguirás que todos los panes fermenten más rápido metiéndolos en el horno con la luz encendida o precalentándo el horno a 40 º y luego apagándolo. Del mismo modo, si lo que precisas es ralentizar la fermentación porque te tienes que ir, o te viene mejor para organizarte, puedes meter las masas en la nevera, lo que hará que las levaduras necesiten más tiempo para fermentar tu pan.

          ¿En qué necesitas tener cuidado? Pues, lo primero, en no pasarte por accidente de 55º, porque esto mataría tus levaduras y el pan se «moriría» (recuerda que el pan es algo vivo hasta que lo horneamos). Además de esto, al acelerar la fermentación, si no estás atento a los tiempos y te pasas del punto adecuado, lo que te puede pasar es que se te sobrefermente el pan y se te «chafe».

          ¿Cuál es el punto? ¿Cómo se sabe? Pues eso te lo da la experiencia, realmente, porque hay cientos de variables que afectan a la fermentación de tu pan (o de tu roscón), las más importantes de las cuales son: (i) el tipo de harina, su contenido en gluten y su extracción; (ii) la tempreatura; (iii) el tiempo de fermentado; y (iv) la cantidad de fermento -levadura y/o masa madre- que emplees.

          Resumiendo: si metes el roscón en el horno a una temperatura tibia a fermentar conseguirás acortar tiempo -yo a veces lo hago- pero estate atento: si por querer que suba mucho, mucho, te pasas, se te chafará el pan -o el roscón- y te quedará una torta informe, probablemente dura y algo ácida.

          Espero que esto te ayude. Un abrazo y enhorabuena de nuevo por ese roscón tan espectacular!

          • Juan

            Pon las fotos y/o el enlace dónde veas, sin problema, ¡solo faltaría!

            Lo de sobrefermentar la masa me pasó hace muchos años, cuando era más novato, haciendo una empanada de sardinillas con masa de maiz. Se me olvidó y se pasó el tiempo. Cuando la probé, ya hecha, el sabor era muy acido (lo descubrí en el peor momento) 😀

            Más que nada es para ver como compensar las bajas temperaturas en invierno, que puede haber unos 17 grados en la cocina.

            Un abrazo y gracias de nuevo por toda la información.

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