Pan de Patata

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan algo distinto: un pan de patata.

Como es lógico, no se trata de un pan con harina de patata porque, aunque se podría hacer, la patata no tiene gluten y nos quedaría un poco pobre. Se trata, por el contrario, de un pan de harina de trigo, con un toque de centeno, al que se le añade patata cocida. El motivo de hacerlo es sencillo: la patata, como sabéis, es rica en almidón, que es un polisacárido. Cuando la patata se cuece, el almidón se descompone en azúcares más simples que contribuyen a la fermentación y alimentan a nuestro pan. Es un poco como cuando escaldamos la harina de maíz, o de centeno.

Pan de Patata
Pan de Patata

Y claro, consecuencia de lo anterior es que tenemos que hacer dos pasitos previos: uno, preparar un prefermento de masa madre y otro, por supuesto, cocer las patatas 🙂

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO TIEMPO
Paso previo: prefermento de masa madre 8 horas
Paso previo: cocer las patatas 20 minutos
Amasado 15 mins
1ª fermentación (en bloque) 45 minutos, sin pliegues
Boleado y formado 10 minutos
2ª fermentación (final) 1 hora en banneton
Horneado 45 minutos a 200º, con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) 3 horas y 15 minutos
TIEMPO TOTAL 11 horas y 15 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

  • PARA EL PREFERMENTO DE MASA MADRE:
    • 12 g de masa madre de centeno al 100%
    • 50 g de harina blanca de centeno
    • 40 g (ml) de agua tibia
  • PARA LA MASA:
    • 230 g de harina de trigo blanca
    • 200 g de harina semiintegral de trigo
    • 30 g de harina de centeno blanca
    • 260 g de agua tibia
    • 15 g de levadura fresca
    • 12 g de sal
    • 15 g de sirope de ágave.
    • 12 ml de aceite de girasol.
    • 125 g de patatas cocidas y peladas, machacadas.
    • 2 g de nuez moscada molida
    • 1 g de semillas de cilantro molidas.
    • 50 g de puré de patata en polvo (para decorar)
    • 50 g de harina integral de centeno (para decorar)

 

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

  1. PASO PREVIO: PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO DE LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan de patata, tomad 12 gramos de vuestra masa madre de centeno hidratada al 100% (Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO) y añadidle 50 gramos de harina de centeno blanca (ojo, no integral) y sólo 40 g (ml) de agua. Dejadlo en un tupper toda la noche o hasta 24 horas y ya está, listo para usar.
  2. PASO PREVIO 2: COCER LAS PATATAS: tomad dos patatas pequeñas (que juntas pesen 125 g, o más), y cocedlas con piel y sin sal durante unos 20 minutos. Luego, bañadlas con agua fría y peladlas. Con la ayuda de un tenedor, aplastadlas (lo hace falta que os esmeréis en hacer un puré). Dejad que sigan enfriándose en un plato mientras preparáis los ingredientes de la masa y os ponéis con ella.

No importa que la patata esté tibia cuando la incorporéis a la masa porque esto dará “calorcito” a la fermentación, pero ojo: si la patata está quemando, puede estropear la levadura.

  1. AMASADO: seguid los siguientes pasos:
    1. Mezclad todos ingredientes secos en un bol (menos, como es lógico, los ingredientes para adornar), junto con el sirope, la patata y el prefermento de masa madre.
    2. En un vaso, disolved la masa madre en el agua tibia.
    3. Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta.
    4. Amasad bien. Si es a máquina, hasta 15 minutos. Si es a mano, con un amasado francés, porque la masa se pega muchísimo.

La masa resultante es una masa bastante pegajosa. No echéis más harina porque la estropearíais.

  1. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: meted la bola de masa en un bol, tapadlo con el trapo húmedo que utilizasteis antes y dejadlo reposar todo a temperatura ambiente, unos tres cuartos de hora.
  2. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y dadle la forma que queráis. Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
    1. Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
    2. Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
    3. Si desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
    4. Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
    5. Tapadla con un trapo y dejadla reposar así, de 5 a 10 minutos.
    6. Meted los copos del puré de patata de sobre en una bandeja o en un plato hondo junto con la harina de centeno y mezcladlos bien.
    7. Rebozad vuestros panes en la mezcla del punto anterior.
    8. Meted vuestros pan en un banneton previamente espolvoreado con lo que haya sobrado de la mezcla, con la llave (el punto donde se juntan los pliegues de la masa) para arriba. Si no tenéis un banneton, podéis usar un bol recubierto con un paño de lino (ojo: no de algodón) bien enharinado.

      haciendo la boule
      Formamos el hatillo, y luego le damos la vuelta
  3. FERMENTACIÓN FINAL: Dejadlo reposar a temperatura ambiente tapado con un trapo mojado, una hora .
  4. HORNEADO: haced lo siguiente:
    1. Precalentad el horno a 250º y poned una bandeja metálica al fondo del horno, vacía. Usaremos esta bandeja para hacer vapor.
    2. Con cuidado de no deshinchar la masa, vamos a dar la vuelta a nuestro banetton, usando la mano que nos quede libre, y vamos a pasar el pan a la bandeja del horno, que habremos preparado antes con pan de horno, para que la masa no se pegue.
    3. Con la ayuda de una cuchilla afilada, haced la greña (el corte) que mejor os parezca. Haced la greña honda en este pan.
    4. Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
    5. Bajad la temperatura a 200º y hornead 3 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, y dejad el horno ligeramente abierto un minuto o dos para que salga el vapor.
    6. Volved a cerrar y hornead el pan 30 minutos a 200º
    7. Abrid el horno de nuevo y dejadlo abierto (como un palmo) mientras segúis horneando 10 minutos más. Esto permite la formación de una corteza mejor, ya que un descenso progresivo de la temperatura durante la última fase del horneado tiene ese efecto en el pan. Si veis que el pan se tuesta demasiado (debería quedaros marroncito, pero no demasiado), no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

      Pan de patata
      Pan de patata

 

Por último, dejad el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Ya veréis qué rico.

Disfrutad mucho de vuestro pan de patata y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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