¡Hola panaderos! Hoy os traigo el pan de panes. El clásico entre los clásicos. El panis romanum: el pan que se elaboraba en la antigua Roma.
Obviamente, el pan no lo inventaron los romanos, pero el pan es algo que los romanos se tomaban muy, pero que muy en serio. Ser panadero en Roma era algo importante y honorable, y era considerado un privilegio.
El pan que cocían los romanos y que denominaban panis romanum es la base del pan que consumimos en Occidente y el hermano mayor de algunos de los mejores panes de Italia, entre los cuales el pan de Genzano, con denominación de origen propia.
Los romanos utilizaban espelta para su pan tradicional, y lo más probable es que usaran harina integral, y no refinada. En cuanto al fermento, obviamente utilizaban masa madre natural de espelta, ya que la levadura industrial obviamente no existía.
El otro ingrediente romano por excelencia: el aceite de oliva. Un toque absolutamente necesario en la gastronomía romana que no podía faltar en el pan de panes.
¿El resultado? Un pan oscuro y sabroso, marcadamente integral y muy aromático, de corteza crujiente y una miga impresionante.
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: preparación de la masa madre | 8 horas |
| Amasado | 15 mins |
| 1ª fermentación (en bloque) | 2’5 horas con pliegues cada 30 mins. |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 30 minutos |
| Horneado | 50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 4 horas y 15 minutos |
| TIEMPO TOTAL | 12 horas y 41 minutos |
Vamos con los INGREDIENTES:
- 800 g de harina de espelta integral.
- 290 g de masa madre de espelta integral.
- 570 g de agua
- 16 g de sal
- 20 cl de aceite de oliva
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: durante unos días, id preparando una masa madre de espelta integral, hidratada al 100% y tenla refrescada y activa para cuando vayas a emprender el panis romanum. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Mezclad todos ingredientes secos en un bol.
- Disolved la masa madre en el agua en un bol separado.
- Mezclad el contenido de los dos boles, formando una bola compacta, hasta que no quede harina suelta. En este punto, incorporad el aceite y seguid amasando hasta que la masa esté bien formada.
- Meted la masa en una cubeta, y hacedle un pliegue como explicamos a continuación, con las manos mojadas, para que la masa no se os pegue a las manos:
pliegues de masa - estira un extremo.
- dobla lo estirado sobre la masa
- estira el extremo opuesto
- dóblalo sobre el pliegue anterior
- estira uno de los laterales y dóblalo sobre los pliegues anteriores
- estira y pliega el último lado
- voltea la masa entera.
- FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente bien tapado durante dos horas y media, realizando un pliegue como el que hemos hecho antes cada 30 minutos.
- BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa, que habrá casi doblado su tamaño, divididla en dos, y boleadlas suavemente. Tomad cada mitad y formad un par de hogazas, o dadle la forma que queráis.
Si vais a hacer una hogaza, seguid estos pasos:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formad lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Id doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo (mirad la foto).
- Sin desgasificarla, aseguraos de que los pliegues que vais haciendo quedan bien pegaditos, para que luego no se vuelvan a abrir.
- Cuando hayáis hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.
- Ponedla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tenéis banneton, podéis usar un bol cubierto con un trapo de lino bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega).
- Dejadlo en el banneton, una hora. Cuando haya transcurrido la primera media, encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor.
5. HORNEADO: haced lo siguiente:
- Con cuidado, voltead los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
- Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 230º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 15 minutos.
- Bajad la temperatura a 200º y hornead hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis).
Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Por último, dejad el panis romanum enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder..
Disfrutad mucho de vuestro panis romanum. Veréis qué pan tan básico, pero tan, tan rico. Ah, y recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.
¿Cómo es el pan deGenzano? ¿lo vas a publicar? Gracias!
Hola Germán!
Pues verás: pan de Genzano técnicamente sólo se puede hacer allí, porque es una denominación de origen. Pero pan «como el de Genzano» podemos hacer un día, claro que sí. La harina es un poco especial, pero la buscamos y nos ponemos con ello. Un abrazo!
Por temas de tiempo, no he podido ni comentar, ni mucho menos preparar este pan, pero lo tengo ya entre ceja y ceja. Una receta muy interesante que tengo muchas ganas de llevar a la práctica. Como siempre gracias por compartir información de tanta calidad.
Hola Juan! Me alegro de que te haya gustado el post, y espero ansioso tus noticias. Espero que cubra tus expectativas 🙂
Date una vuelta por la sección de comentarios del panis romanum, porque he contestado un comentario a Cristina que, conociéndote, te va a interesar.
Un abrazo!
Pues si que me vas conociendo porque me ha encantado. 😀
Hola, gracias por esta explicación del panis romanum. Veo que la espelta es clave. ¿Es verdad que es mucho más recomendable que la harina de trigo, ya que es más saludable?
Hola Cristina!
Pues vamos a ver, porque la cosa tiene bastante enjundia.
A pesar de lo que escribí en la receta, si entramos en algo más de detalle, el panis romanum, técnicamente, no se hace tampoco con espelta, sino con un trigo antiguo llamado triticum dicoccum o incluso con un trigo denominado triticum monoccocum, aún más antiguo. Estos trigos, que en España no se cultivan, son primos muy, muy cercanos de la espelta o escanda (triticum diccoccoides), y es por ello que yo, por simplificar, os propongo en la receta que hagáis el panis romanum con esta harina tan nuestra y tan fácil de encontrar en nuestro país.
En cualquier caso, ya que lo preguntas, te cuento: el triticum dicoccum es una variedad de trigo antiguo que se cultiva desde hace milenios por la humanidad, y que se sabe que se cultivaba en el creciente fértil, en Grecia, donde lo llamaban ολυρα, y en Roma, donde lo denominaban farris. La palabra farris es de la que proviene la palabra farina, de la que bebe nuestra palabra «harina». Pues bien, este trigo triticum dicoccum (como también en triticum monoccocum) es cultivado y comercializado aún en Italia, bajo la denominación «farro«. La harina se vende como «farina di farro» y es fácil de encontrar aunque, por su uso más bien residual, resulta un poco cara.
El farro era utilizado como parte de la solemnidad del rito matrimonial romano entre patricios (cumfarreatio), y era un elemento esencial de la cultura romana, asociado a lo más nuclear y sagrado de la familia y la sociedad, ya que los esposos que compartían la torta de farro en el matrimonio consagraban su descendencia a la figura de las vírgenes vestales y flamines de Júpiter.
Podrás encontrar variedades de farro también bajo la denominación de Emmer (voz inglesa), que también es fácil de encontrar si te animas a comprar harinas en Internet, aunque aquí entramos en el mundo de las subespecies de trigo y puede ser bastante lioso (hay cosas como einkorn, kamut, triticale, y todo lo que los ingleses y americanos describen como hulled wheats). Quédate con las denominaciones «farro» o «emmer» y, si las encuentras, anímate a hacer el panis romanum con ellas, siguiendo la receta de Pan para Hoy, exactamente igual. Por oposición a la espelta, verás que, aunque uses harina de farro integral, el pan resultante tendrá un sabor y una textura algo más parecida a la textura de un pan blanco. Es por esto que algunos lo prefieren.
En cuanto a si la espelta es o no más saludable, bueno… No necesariamente. Lo que ocurre con la harina es que, cuando compras harina de trigo normal (triticum aestivum) en un supermercado o en una tienda cualquiera, puede ser que estés comprando una harina muy refinada que, en consecuencia, carece de nutrientes. Esto mismo pasa si compras harina integral de trigo y no lees la letra pequeña de la etiqueta: no es infrecuente que estés comprando harina blanca de trigo con un añadido de salvado, que NO es harina integral porque no incorpora el germen y los nutrientes del mismo. Como la escaña, escanda o espelta (que es lo mismo) es una especie de trigo menos comercial, y normalmente más asociada al cultivo ecológico, etc., estas harinas suelen estar menos refinadas, y son menos propensas al fraude de la «harina integral» que está tan de moda estos días. Es por ello que se dice que el pan de espelta es más saludable que el pan de trigo «normal». En realidad, si compras harina de trigo integral molida a la piedra en un sitio de confianza donde no te den gato por liebre, la harina de trigo es estupenda igualmente.
Espero haberte contestado la pregunta, aunque me haya extendido un poco. Literalmente, hay decenas de especies y subespecies de trigo y, para los grandes especialistas, qué duda cabe de que existen diferencias de panificación y sabor. Si nos quedamos en la Península Ibérica, la escaña es una harina muy nuestra (muy asturiana, desde luego), con una antigüedad y unos valores nutricionales estupendos, y un precio/kg de lo mejorcito.
Ya me contarás qué tal te ha ido.
Besos,