Bürli

¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer Bürli: un pan típico de la región alpina: Suiza, fundamentalmente, pero también algunas regiones de Austria y del sur de Alemania.

El Bürli es un pan blanco, crujiente y redondo. Aunque os lo parezca por la forma, no son bollitos de hamburguesa, pues tienen una corteza crujiente y una miga tradicionalmente compacta (no llevan leche, ni huevo, ni son, por tanto, bollitos de tipo brioche.

Una de las cosas particulares de los Bürli, es su manera de cocerse, pues se cuecen de forma que quedan unidos de dos en dos, o de cuatro en cuatro.

Para hacer este pan hay que hacer una masa madre de trigo y un escaldado de pan viejo. Esto dará a la masa el sabor único y tan característico de los Bürli.

El esquema general de este pan es el siguiente:

PASO	TIEMPO
Paso previo: refresco de la masa madre	8 horas
Paso previo: escaldado de pan viejo	8 horas
Autolisis	30 mins
Amasado	15 mins
1ª fermentación (en bloque)	1 hora y 30 minutos, sin pliegues
Boleado y formado	10 minutos
2ª fermentación (final)	30 minutos
Horneado	45 minutos a 230º, descendiente y con vapor.
TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)	3 horas y 40 minutos
TIEMPO TOTAL	11 horas y 40 minutos

 

Vamos con los INGREDIENTES:

• PARA EL ESCALDADO
  • 150 g (ml) de agua hirviendo
  • 50 g de pan viejo (duro)
• PARA LA MASA:
  • 205 g de masa madre de trigo hidratada al 100%.
  • 400 g de harina blanca de trigo (panificable)
  • 240 g (ml) de agua tibia
  • 12 g de sal
  • 8 g de levadura fresca
  • Harina de trigo para espolvorear al final

Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.

1. PASO PREVIO: REFRESCO DE LA MASA MADRE: Como habéis visto por la lista de los ingredientes, éste es un pan de masa madre, de modo que, como siempre, la noche antes de hacer nuestro pan, debemos refrescar nuestra masa madre de trigo hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO.
2. PASO PREVIO: ESCALDADO DE PAN VIEJO: A la vez que preparáis la masa madre, tomad el pan viejo, desmigadlo o, si está muy duro, moledlo o ralladlo, y verted el agua hirviendo sobre él, removiendo hasta que esté hidratado. Metedlo en un bol y tapadlo con film. Dejad que se enfríe toda la noche a temperatura ambiente.
3. AUTOLISIS: vamos a hacer una autolisis, que permitirá un amasado más sencillo y un gluten más desarrollado. Para ello, seguid los siguientes pasos:
   1. Mezclad toda la harina con el agua tibia.
   2. Amasad suavemente, hasta que no quede harina suelta.
   3. Haced una bola, dejadla en un bol grande, tapada con film o un trapo húmedo.
   4. Dejadlo reposar media hora.
4. AMASADO: haced lo siguiente:
   1. Mezclad el resultado de la autolisis con la masa madre.
   2. Amasadlo todo bien.
   3. Añadid el escaldado de pan viejo, la sal y la levadura, y amasad vigorosamente, hasta que tengáis una masa bien desarrollada.

La masa resultante es una masa relativamente blanda. No echéis más harina, peus estropearéis el equilibrio de la masa.

5. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: bolead la masa ligeramente y metedla en un bol. Dejadla reposar una hora y media, tapada con un film o un trapo húmedo.

6. BOLEADO Y FORMADO: Haced lo siguiente:

• Trocead la masa en cuatro porciones iguales y, sin amasar de nuevo, id trabajando cada trozo, doblando sus bordes hacia el centro en el sentido de las agujas del reloj, hasta que tenga forma de bola.

7. FERMENTACIÓN FINAL: Echad un poquito de harina en una superficie y dejad ahora reposar las cuatro bolas, con la llave (el lugar donde convergen los pliegues que habéis hecho) hacia arriba. Tapadlas con un trapo húmedo y dejadlas media hora.

Mientras tanto, id encendiendo el horno y precalentándolo a 250º (meted también una bandeja metálica vacía en el fondo del horno, que luego utilizaremos para hacer vapor).

8. HORNEADO: haced lo siguiente:

1. Con cuidado, voltead los Bürli y colocadlos sobre una bandeja de horno preparada con papel de horno. Colocadlos, ahora sí, con la llave hacia abajo, y juntos unos con otros, de modo que los cuatro Bürli se toquen formando un cuadrado.
2. Espolvoread los Bürli ligeramente con algo de harina, a modo de decoración.
3. Meted los Bürli ahora en el horno, y verted un vaso de agua en la bandeja que habíamos depositado en el fondo del horno.
4. Cerrad la puerta rápidamente, para que el vapor no se salga, y tened cuidado, porque el vapor quema.
5. A los diez minutos, abrid la puerta del horno y dejad que salga todo el vapor. Retirad también la bandeja del horno y volved a cerrar la puerta, bajando la temperatura a 220º.
6. Transcurridos otros diez minutos, bajad la temperatura a 200º y hornead otros 25 minutos, hasta un total de 45 minutos. Si veis que los Bürli se tuestan demasiado, no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.

Por último, dejad los Bürli enfriar sobre una rejilla, para que no formen vapor por su base y no se nos echen a perder. Cuando estén fríos, podéis degustarlos con prácticamente cualquier cosa, especialmente con una buena carne, o con salchichas.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.