¡Hola panaderos! Hoy vamos a hacer un pan ultraintegral. Para los amantes del pan integral, este pan podría convertirse en uno de vuestros favoritos, ya que reúne lo mejor de la harina integral, con otros ingredientes que refuerzan su aspecto integral y sus cualidades nutricionales.
Como sabéis, la harina integral se compone de los tres elementos del grano: el endospermo (con lo que se fabrica la harina blanca, que son fundamentalmente azúcares), el salvado (la cáscara del grano, que es esencialmente fibra), y el germen (los nutrientes de los que se alimenta la semilla para crecer).
Esta receta añade tres ingredientes al pan elaborado con harina integral: el grano de trigo, un extra de germen, y otro de salvado. El resultado es un pan de textura y sabor inolvidables.
Antes de desvelar los secretos del pan ultraintegral, debo decir que la receta no es mía. En esta ocasión, os traigo la receta de Emil Hadjiandreou.
El esquema general de este pan es el siguiente:
| PASO | TIEMPO |
| Paso previo: preparación de la masa madre | 8 horas |
| Amasado | 15 mins |
| 1ª fermentación (en bloque) | 1 hora |
| Boleado y formado | 10 minutos |
| 2ª fermentación (final) | 3 horas (o hasta 6) |
| Horneado | 30 minutos a 220º, con vapor. |
| TIEMPO DEL PAN (sin paso previo) | 4 horas y 55 minutos |
| TIEMPO TOTAL | 12 horas y 55 minutos |
Vamos con los INGREDIENTES, para un pan grande:
- 200 g de granos de trigo machacados
- 200 ml de agua templada
- 400 g de harina de trigo integral
- 10 g de sal
- 160 g de masa madre de trigo integral, hidratada al 100%.
- 150 ml de agua templada
- Germen de trigo y salvado mezclados a partes iguales (para espolvorear).
Y el BAKING OF, que es muy, muy sencillo.
- PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar vuestro pan ultraintegral, refrescad vuestra masa madre de trigo INTEGRAL, hidratada al 100%. Si no sabes o no recuerdas cómo hacerlo, lee ESTO y ESTO. Ojo, porque, si no tenéis masa madre de trigo integral, tenéis que hacerla primero, refrescando al menos tres veces vuestra masa de trigo blanca con harina integral, tal y como os expliqué en los post a los que me refería más arriba.
- AMASADO: seguid los siguientes pasos:
- Mezclad el trigo picado o machacado y los 200 ml de agua, tapadlos y dejad que se hidraten bien y se ablanden.
- Los 400 g de harina y la sal, mezcladlos bien en un bol.
- Tomad el trigo picado hidratado, echad el resto del agua y la masa madre y mezcladlo todo bien hasta que esté bien homogéneo.
- Mezclad ahora esto último con la mezcla de harina y sal y amasadlo bien, bien. Si veis que vuestra harina integral es de las que se “beben” el agua, y que lo que tenéis está muy seco, echad algo más de agua, de 5 ml en 5 ml, hasta que tengáis una masa bien hidratada y formada. No os paséis de enguachinar la masa.
- Meted la masa en una cubeta o en un bol y tapadlo bien con un trapo húmedo.
2. FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejadlo reposar a temperatura ambiente, bien tapadito, durante una hora.
3. BOLEADO Y FORMADO: Sacad la masa y dadle forma de bâtard (forma alargada), para meterla en el banneton (que debería también ser alargado si queréis ser fieles al maestro Hadjiandreou… aunque supongo que se puede bolear en forma de hogaza también). Recordad que para hacer un bâtard, debéis:
- Sin desgasificar la masa (sin apretar) formar lo más parecido a un cuadrado que podáis.
- Doblar la parte inferior de la masa hacia el centro de la misma, sobrepasando el centro ligeramente.
- Doblar la parte superior de la masa hacia el centro, sobrepasando el doblez inferior que acababais de hacer.
- Doblar las puntas del cilindro hacia adentro y
- Rodar el bâtard ligera y suavemente sobre la superficie de trabajo, para radle una forma redondeada.
PERO, en este caso, cuando vayáis a rodar el bâtard en el punto final (o la hogaza), espolvoread primero la superficie de trabajo con la mezcla de germen y salvado, de forma que, al rodar el bâtard, se cubra bien de éstos, como si fuera una croqueta.
Metedlo ahora en vuestro banneton, con la llave (el lugar donde convergen los pliegues de la masa) hacia arriba, y espolvoread de nuevo con más mezcla de germen y salvado, para que el pan quede totalmente recubierto de la mezcla.
Tapadlo bien con un trapo húmedo y dejadlo reposar a temperatura ambiente unas tres horas. Si hace frío, igual puede llevar hasta seis horas, según Hadjiandreou (a mí nunca me ha hecho falta). Como referencia, el pan está para hornear cuando haya doblado su tamaño, más o menos.
4. HORNEADO: haced lo siguiente:
- Encended el horno a 250º para precalentarlo. Meted una bandeja metálica en el fondo del horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora.
- Con cuidado, voltead el banneton sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno.
- Greñad el pan con una cuchilla afilada como mejor os parezca.
- Meted la bandeja en el horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais depositado sobre la base del horno y cerrad la puerta rápido para que el vapor no se escape.
- Bajad la temperatura a 220º y hornead 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrid, sacad la bandeja del vapor, dejad que salga todo el vapor bien, y seguid horneando otros 25 minutos, o hasta que el pan ultraintegral esté bien doradito.
Si veis que el pan se tuesta demasiado, podéis bajar a 180º, y no dudéis en abrir el horno y cubrir vuestro pan con un papel albal. No acortéis el tiempo de horneado, porque se os quedará crudo el pan.
Por último, dejad el pan ultraintegral enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, podéis degustarlo con prácticamente cualquier cosa, porque tiene un sabor absolutamente redondo.
Disfrutad mucho de vuestro pan ultraintegral y, recordad: si os animáis, mandadnos una foto de vuestro pan para nuestra Página de Facebook. Si tenéis alguna duda o comentario, no dudéis en dejar un mensaje.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.