Pan de masa madre de Vermont

Ahora que hemos terminado de ver los distintos tipos de masa madre y prefermentos que podemos utilizar para hacer nuestro pan en casa, es hora de que nos pongamos a hacer un buen pan de masa madre. Hoy os traigo un pan de masa madre de Vermont, en la variante ‘más integral’ que propone Jeffrey Hamelman.

Pan de masa madre Vermont
Pan de masa madre Vermont

UN PAN DE MASA MADRE DE VERMONT (J. Hamelman)

Lo primero que tenemos que hacer, como siempre, es planificar el pan. Debemos llevar a cabo un paso previo, consistente en refrescar nuestra masa madre para tenerla fresca y madura a la hora de empezar nuestro pan de masa madre de Vermont.

PASO PREVIO: EL RERESCO DE LA MASA MADRE

Doce horas antes de empezar vuestro pan (yo os recomiendo que lo hagáis a las ocho o las nueve de la tarde de un viernes, para empezar a preparar vuestro pan cuando os pongáis en marcha. Oye: que si no madrugáis, no pasa nada: podéis empezar vuestro pan más tarde J) Para refrescar la masa, mezclad:

  • 200 gramos de harina de trigo panificable
  • 250 gramos de agua
  • 40 gramos de masa madre de trigo líquida (para aprender a hacerla, pincha AQUÍ)

Dejadla reposar de 12 a 16 horas en un tupper, bien tapada a temperatura ambiente y veréis por la mañana qué pinta tan estupenda tiene.

Ahora sí, vamos con el pan.

 INGREDIENTES (para dos panes)

  • 650 g de harina panificable
  • 150 g de harina integral de centeno
  • 400 g (ml) de agua
  • 19 g de sal
  • 450 g de masa madre

CÓMO HACER EL PAN

  1. Mezcla todos los ingredientes, menos la sal. De nuevo, no se trata de amasarlos, sino de amalgamarlos, hasta que el bol donde estemos trabajando no tenga harina suelta.

2. Deja la masa amalgamada reposar media hora (hasta una hora, si estás haciendo más cantidad) en el mismo bol, y tapada con un trapo. Este reposo sin sal se denomina ‘autolisis’ y es el proceso por el que se forma el gluten.

3. Transcurrido el tiempo de autolisis, añade la sal y procede a amasar la masa como siempre, un ratito, hasta que esté formada y, veamos que la superficie de la bola que estamos manejando está tersa. No hay que darle una paliza a la masa. Recordad que si hacemos esto, la masa perderá sabores y aromas. Trabajadla tranquilamente y, si fuera preciso, dejad la masa reposar un poco hasta que consigáis esta tersura de la masa tan característica del gluten bien formado.

4. Fermentación en bloque: meted la masa en un recipiente con forma de bandeja, bien enharinado y que podáis tapar. Si tenéis una cubeta de fermentación, utilizadla. Dejad la masa reposar dentro unos 50 minutos.

cubeta de fermentación
cubeta de fermentación

5. Pliegues de la masa: Transcurrido ese tiempo, abrid vuestra cubeta o destapad vuestra bandeja y proceded a plegar la masa. Si no sabéis cómo, haced lo que se muestra en las fotos de más abajo, y siguiendo los siguientes pasos:

  • estirar un extremo.
  • doblar lo estirado sobre la masa
  • estirar el extremo opuesto
  • doblarlo sobre el pliegue anterior
  • estirar uno de los laterales y doblar sobre los pliegues anteriores
  • estiramos y plegamos el último lado
  • enharinamos todo y volteamos la masa entera.

pliegues de masa

Una vez volteada, enharinad la masa un poquito (he dicho un poquito), y volved a taparla. Dejadla otros cincuenta minutos. Repetid este paso 5. (en total serán dos horas y media).

6. Cortado y boleado: sacad la masa de la cubeta y cortadla lo más limpiamente que podáis en dos mitades iguales.

7. Bolead la masa, de la siguiente manera.

  • Intentando no desgasificar mucho la masa, aplastadla contra la mesa intentando formar un cuadrado.
  • Suavemente, id remetiendo los bordes del cuadrado hacia abajo y, a medida que la parte superior de la masa que estáis mirando vaya ganando tensión, procurad que la forma de vuestra masa vaya acercándose a la de una bola.
  • No os paséis de tensión: no debe romperse la superficie de la bola.
boleado (pasos)
Boleado (pasos)

8. Dejad las bolas tapadas con un trapo unos 10 ó 15 minutos. Veréis que pierden un poquito de tensión. Es el momento de formar el pan.

9. Formado: Haced lo siguiente:

  • Aplanad suavemente las bolas y formad algo parecido a un cuadrado.
  • Plegad las esquinas superiores de vuestro cuadrado hacia el centro de la masa, como si fuera el tejado de una casa que hubiera dibujado un niño.
  • Doblad el borde inferior de la masa hacia arriba, cubriendo los pliegues que conformaban el “tejado” del que hablábamos en el punto anterior.
  • Rodad el producto sobre la mesa manteniendo una presión más o menos uniforme, del centro hacia los extremos y, a medida que vayáis acercándoos a los extremos, aumentad la presión para hacerle unas puntas como las que solemos ver en las barras de pan. ¡voilà! Ya tenéis vuestra barra de pan formada.
formado (pasos)
formado (pasos)

10. Fermentación final: dejad vuestro pan formado sobre la bandeja del horno previamente tapada con papel de horno o, si tenéis un banetón o cesto de fermentación, dentro del mismo. Tapadla bien con un trapo para que no le den corrientes y dejadlo reposar dos horas a temperatura ambiente.

11. Transcurrido este tiempo, si habéis utilizado un cesto de fermentación, trasladad los panes a la bandeja de horno con mucho cuidado de que no se desgasifiquen. Si los habéis dejado reposar en la bandeja de horno, sencillamente destapadlos. Realizadle unos cortes con un cuchillo de sierra intentando que la hoja del cuchillo forme un ángulo de 45 grados con la superficie del pan. Si queréis, inspiraos en el patrón de corte (greña) que véis en la foto. Cualquier otro corte que os parezca más estético estará bien.

12. Cocción: meted una bandeja metálica en el fondo del horno (si podéis, aunque no es necesario, con unas piedras volcánicas en su interior, para preservar la humedad) y, habiendo precalentado el horno a 240 grados, coced el pan siguiendo el siguiente esquema:

13. Meted la bandeja con los panes en el horno y, antes de cerrar la puerta del horno, verted un vaso de agua en la bandeja metálica que habíais situado en el fondo del horno (con o sin piedras: si no tenéis, no pasa nada). Esto sirve para generar el necesario vapor en el horno, sin que las chapas de vuestro horno sufran.

14. Cerrad el horno rápidamente, para que no se escape el vapor y hornead a 240 grados, calor arriba y abajo SIN ventilador, unos 40 minutos, o hasta que veáis que el pan está listo (que no se os queme).

Sacad el pan del horno y dejadlo enfriar sobre una rejilla. Cuando esté frío, cortad un buen par de rebanadas y degustadlo. Este pan está, sencillamente, divino con cualquier cosa con la que la comas.

Sed felices con vuestro pan y no os olvidéis de contarnos cómo os ha salido. Suscribíos para estar al corriente de novedades, recetas y consejos.

Cuidaos mucho, que sois el futuro.

 

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