Un pan sin gluten: un pan de Teff

Hola Panarras. Hoy os traigo un pan sin gluten: un pan de Teff. Porque nuestros amigos celíacos viven una realidad en la que a veces (sobre todo si no se vive en una ciudad) resulta difícil encontrar (y, por supuesto, disfrutar) de un buen pan.

El otro día, mi amigo Pedro me comentaba que tiene dos sobrinas pequeñas celíacas, y me preguntó si no sabría yo de un pan que pudiese él hacer, para que no coman siempre lo mismo. Así que, habiéndome Pedro dado la excusa, me puse a ello: encontrar un pan sin gluten cuya textura y sabor fuesen «distintos», y que no fuese demasiado difícil de hacer. La solución a mis experimentos sin gluten encontró su mejor resultado en una receta del panadero sudafricano Emmanuel Hadjiandreou.

Para aquéllos que no sabéis lo que es el Teff, os cuento un poco. El Teff es una hierba africana que da una semilla comestible que, sin ser un cereal, se asemeja mucho a éstos. En Etiopía, el pan tradicional, denominado inyera, se elabora con estas semillas. De alto valor nutritivo, al no ser un cereal, no tiene gluten y es perfactamente apto para el consumo de todas las personas con intolerancia al gluten, incluidos, claro está, los celíacos. Lo bueno que tiene es que, dada la fibra alimentaria que contiene, la harina de Teff nos permite hacer masa madre, de modo que el Teff nos da acceso a un pan de intenso sabor. Estamos ante un pan sin gluten en absoluto mediocre.

En España ya es fácil encontrar Teff, tanto en grano (veréis que es un grano minúsculo, casi tan pequeño como los granos de semolina) como en harina. Lo podéis comprar en tiendas especializadas, pero también por Internet, o en la mayoría de herbolarios. 

Como el sabor del Teff es fuerte, el pan de Teff suele hacerse incorporándole cosas dulces, como semillas, anís, o frutas secas. En este caso, Hadjianidreou opta por añadir a la masa unos orejones de albaricoque. Creedme: merece la pena porque está muy rico. Como panadero, además, es de lo más interesante.

El resultado es un pan húmedo, pero crujiente, por la acción de los granos de Teff que utilizaremos para decorar. Con un poquito de mantequilla es, como yo digo, felicidad en bote.

Vamos a ello:

INGREDIENTES:

• 500 g de harina de Teff (comprad más, para hacer la masa madre antes, como luego os explicaré).
• 10 g de sal de mesa
• 24 g de masa madre de Teff, refrescada y madura;
• 200 g de orejones de albaricoque
• 640 g (ml) de agua tibia; y
• granos de Teff crudos, para recubrir el pan y conseguir que esté crujiente.

Vamos con el BAKING OF…

PASO PREVIO: LA MASA MADRE DE TEFF

Lo primero que tenemos que hacer es elaborar una masa madre de Teff, para lo que, como sabéis, precisaréis de varios días. Aquí se nos abren dos opciones:

(i) si no sois intolerantes al gluten, tomad 50 gramos de vuestra masa madre de trigo, o de centeno, y refrescadla con 50 gramos de Teff, y 50 ml de agua, como explicamos AQUI. Haced como siempre, refrescando con Teff y agua hasta tres veces en intervalos de 12 ó 24 horas. Tras los tres refrescos, tendréis vuestra masa madre de Teff. Es perfecta para hacer el pan, pero puede tener trazas de gluten, porque partís de una masa madre de trigo, o de centeno. No uséis esta técnica si vais a hacer pan para celíacos, ok?

(ii) si sois intolerantes al gluten, haced una masa madre desde el principio. Los explicamos cómo AQUI. Seguid las instrucciones, cambiando la harina de centeno por harina de Teff. Voilà.

EMPEZAD VUESTRO PAN LA TARDE ANTES DE CUANDO PENSÉIS HORNEARLO.

1. Mezclad la harina, la sal, y el albaricoque, previamente troceado en dados pequeñitos.
2. Mezclad la masa madre con el agua tibia y revolver hasta que se disuelva. Echad esta disolución a los demás ingredientes del paso 1 y amalgamadlo bien. Lo que os debería quedar es una papilla muy espesa y pegajosa (los que hagáis pan integral de centeno, os debería quedar algo parecido a la masa de ese pan antes de reposar)

   

3. Cubrid la masa con un paño y dejadlo reposar toda la noche.
4. Al día siguiente, aplanad la mezcla usando una cuchara de madera, o una espátula de silicona. No os preocupéis si el pan no ha subido mucho (o casi nada): el Teff es así: no desarrolla.
5. Engrasad un molde de pan de 500g y llenadlo con la mezcla . Después, espolvoreadlo con granos de Teff (no os paséis, porque el Teff es muy duro). Mirad las fotos, y tendréis una idea.
6. Tapadlo con un paño y dejadlo un mínimo de dos y un máximo de seis horas (en función de la temperatura). Sabréis cuándo está listo porque veréis que pequeñas grietas se han abierto en la superficie del pan. Esta es la señal que estáis esperando para pasar a hornear el pan. Nadie se desilusione si no ve muchas grietas llegadas sus seis horas: el Teff desarrolla poco, y al estar tapada la superficie con los granitos de Teff, a veces no se aprecia bien.

   

7. Precalentad el horno a 250º, e introducid una bandeja metálica sobre el fondo del horno. La usaremos luego para hacer vapor.
8. Cuando el horno esté caliente, introducid el molde a media altura del horno, verted un vaso de agua en la bandeja que colocasteis al fondo del horno y cerrad la puerta deprisa, para que no se pierda el vapor. Bajad la temperatura a 230º y hornead el pan unos 40 minutos. Para saber si está (si no estáis seguros), introducid un cuchillo en el centro y aseguraos de que, al extraerlo, sale limpio (como con un bizcocho). Si véis que no está, podéis seguir horneándolo sin problema.
9. Desmoldad y dejadlo enfriar sobre una rejilla. Puede degustarse en cuanto se enfríe: no hace falta esperar, como sí pasa con el centeno.

Espero, con esto, haber contribuido a la felicidad panarra de algún amigo celíaco. A fin de cuentas, todo el mundo debería poder comer buen pan.

Disfrutad haciendo y comiendo este exótico y estupendo pan y contadnos cómo os ha salido. Si os acordáis, mandadnos una foto para nuestra página de Facebook y, ya sabéis: cuidaos mucho, que sois el futuro.