Hola panarras. Últimamente me dicen mucho que os gustan los panes enriquecidos (ésos que llevan fruta, nueces…), de modo que decidido traeros un pan alemán: un pan de manzana, yogur y canela, que es una pasada.
Se trata de un pan que, aunque es esencialmente de trigo, complementa textura y sabor con un porcentaje generoso de centeno. Por supuesto, es un pan de masa madre, pero en este caso, como necesitamos una fermentación más o menos breve, nos vamos a complementar con un buen pico de levadura fresca. Esto nos deja una masa que fermenta más rápido, pero que incorpora parte de esa acidez que tanto nos gusta de los panes de masa madre.
Vamos con ello, si os parece.
PASO PREVIO: El refresco de la masa madre
La noche antes de hacer vuestro pan, refrescad vuestra masa madre de trigo al 100% (es decir: misma cantidad de agua que de harina). Si necesitáis recordar cómo se hace, leed ESTO y ESTO.
INGREDIENTES:
- 110 g de harina de centeno blanca.
- 340 g de harina de trigo panificable
- 250 g de agua
- 50 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación, madurada.
- 90 g de yogur natural
- 15 g de azúcar moreno
- 10 g de sal
- 10 g de levadura
- 150 gramos de manzana verde
- 6 g de canela.
Y el BAKING OF…
- Mezclad todos los ingredientes menos la manzana y la canela y amasadlo todo bien, hasta que tengáis una masa bien formada. Si vais a usar un robot, amasad unos 10 minutos: los 4 primeros minutos un amasado suave, y los siguientes 6 minutos, más fuertecito.
- Quitad los corazones a las manzanas y troceadlas en cubos de 2 centímetros de lado. Incorporad la manzana y la canela a la masa. La mejor manera de hacerlo es la siguiente:
- Aplanad la masa formando un cuadrado o rectángulo.
- Espolvoread la manzana y la canela por encima de un modo homogéneo.
- Cortad la masa por la mitad y poned una encima de la otra, a modo de lasagna.
- Cortad la “lasagna” de nuevo por la mitad, y volved a colocar una mitad encima de la otra.
- Repetid el proceso hasta tener una torre de ocho pisos.
- Amasad el resultado normalmente, uniendo los pisos de la torre. Al haber hecho lo anterior, conseguiréis una distribución homogénea de los trozos de manzana sin necesidad de darle una paliza a la masa.
Terminad de amasarlo todo. Esta masa se pega mucho, porque es muy húmeda. Recurrid al amasado francés. Si tenéis un robot de cocina, y lo preferís, dadle caña, unos 10 minutos. Si no sabéis hacer un amasado francés, podéis ver este VÍDEO estupendísimo de la Cocina de Babette en el que lo explican.
3. Engrasad (un poco) un bol, para que no se pegue la masa. Meted la masa dentro y cubridlo con un plástico. Dejad reposar unos 30 minutos. Transcurridos esos 30 minutos, estirad la masa por un lado, sin sacarla del bol, y dobladla sobre sí misma, Estirad del lado opuesto, y doblad de nuevo. Haced lo mismo en los cuatro lados de la masa y, cuando hayáis terminado, dad la vuelta a la bola completa. Volved a taparla y dejadla otros 30 minutos.
4. Dividid la masa en dos, y os quedarán dos panes de, más o menos, 450 gramos. Bolead la masa haciendo pliegues y formando un hatillo, para dar tensión a la superficie que luego será la corteza superior del pan.
Dadle la vuelta y colocad las piezas sobre la llave (el lugar donde se juntan los pliegues del pan) hacia abajo Dejadlo reposar unos minutos y luego metedla en un cesto de fermentación o banneton, esta vez con la llave hacia arriba. Cubrid el banneton bien con un plástico (para proteger las masas de olores) y metedlo en la nevera. Dejadlo una hora.
5. Sacad los bannetones y dejad las piezas fermentar a temperatura ambiente hasta que hayan llegado a 2/3 de su tamaño final (es decir: no dejéis que llegue a doblar su tamaño… tiene que ser algo menos (2/3) porque luego desarrollará más en el horno. Tardará, en función de la temperatura que haga en vuestra cocina, desde algo más de media hora, hasta bien pasada la hora.
6. Greñad el pan y pasad a cocedlo. Antes, como siempre, deberíais haber precalentado el horno a 250º habiendo metido una bandeja en el fondo del horno sobre la que luego verter agua para hacer vapor. Al introducir el pan en el horno, verted el agua sobre la bandeja, cerrad el horno rápido para que no se escape el vapor y bajad la temperatura a 220º. Coced de media hora a cuarenta minutos, cuidando de que el pan no se ponga demasiado marrón. Si el pan se dora demasiado, bajad la temperatura,y/o ponedle un papel de plata por encima, pero no lo saquéis hasta el final, pues quedará crudo por dentro.
7. Dejadlo enfriar sobre una rejilla y disfrutadlo para desayunar, merendar… o lo que mejor os parezca.No os alarméis si véis que, tras sacarlo del horno, está blando y la corteza no cruje y casi se hunde si la apretáis. Es por causa de la manzana, y lo habéis hecho bien. Dejad que el pan se enfríe por completo antes de comerlo. Espero que os encante este pan enriquecido, que es un clásico alemán y que es uno de mis favoritos.
Cuidaos mucho, que sois el futuro.