Prefermentos -la biga y el poolish-

Con el ánimo de terminar –al menos por ahora- con el tema de las masas madre, os propongo que tratemos un poco con los prefermentos. Los prefermentos -la biga y el poolish- son dos preparaciones de harina, levadura y agua que, con distintos grados de hidratación, se preparan horas antes de nuestro pan (yo los preparo la noche antes) y que, constituyendo un ingrediente más de nuestra masa, aportarán levaduras y fermentos a la par que un sabor único a nuestro pan.

Más despacio, y dicho de otra manera: si, la noche antes de empezar nuestro pan, ponemos un poquito de agua, harina y levadura a fermentar y, cuando empecemos nuestro pan, le echamos el resultado de esa mezcla, estaremos ayudando al pan a levar, e incorporándole un mundo maravilloso de sabores.

Hay muchas maneras de preparar un prefermento pero las dos más conocidas, que son prefermentos de levadura (es decir, que no son masas madres naturales como las que preparamos en otros post), son la biga y el poolish.

Vamos allá:

LA BIGA: Este prefermento, más bien seco (bajo en hidratación) es el que se utiliza, por ejemplo, para hacer chapata (o ciabatta, si sois puristas italófonos). Haced lo siguiente:

  1. Mezclamos harina y agua al 50% (es decir, la mitad de agua que de harina) y le incorporamos, como diría cualquier abuela, una miguita de levadura. Si el lenguaje de las abuelas no os gusta y me pedís cantidades concretas, os propongo, por ejemplo: 200 gramos de harina, 100 gramos (ml) de agua, y 0,5 gramos de levadura. ¿Véis? Una miguita…
  2. Mezclad vigorosamente, tapadlo (yo lo meto en un tupper cerrado) y esperad 12 horas a temperatura ambiente.
  3. ¡Listo! Por la mañana veréis que vuestra mezcla ha crecido y es mucho más esponjosa de lo que era. Eso que estáis mirando con desconfianza al fondo de vuestro tupper es una biga como Dios manda.
Aspecto de la biga
Esta es la pinta que debería tener vuestra biga al día siguiente

EL POOLISH: Este prefermento (se pronuncia púlish) es más alto en hidratación y tiene una consistencia mucho más hidratada y menos “chiclosa” que la biga. Se usa para muchas recetas, entre las cuales la clásica baguette ‘comme il faut’ (también denominada ‘como Dios manda’, porque hay muchas recetas de baguette más fáciles y menos ortodoxas que las que llevan poolish. Ya lo veremos…) Para hacerlo, seguid estos pasos:

  1. Mezclamos harina y agua al 100% (es decir, la misma cantidad de agua que de harina) y le incorporamos una punta de cuchara de levadura. De nuevo, si no os gustan las medidas de la abuela, os propongo: 200 gramos de harina, 200 gramos (ml) de agua y 1 gramo de levadura.
  2. Mezclad vigorosamente, tapadlo (yo lo meto en un tupper cerrado) y esperad 12 horas a temperatura ambiente.
  3. ¡Listo! Por la mañana veréis que vuestra mezcla ha crecido y es mucho más esponjosa de lo que era. Ya tenéis vuestro poolish, que os recordará por la textura a vuestra masa madre natural, que tenéis en la nevera, algo celosa de que andéis haciendo poolish.
Aspecto del poolish
Este es el aspecto que debería tener vuestro poolish al día siguiente

Pues nada: ya lo tenéis. Guardaos esta entrada en favoritos, porque veréis que muchas recetas llevan biga o poolish e igual os apetece refrescar el cómo se hace.

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Cuidaos mucho, que sois el futuro.

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8 Comments

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  3. Raül

    Muy interesante! Yo hago panes integrales 100% en panificadora, entonces uso un total de 500 gr de harinas integrales, sean de trigo, espelta o centeno, entonces para hacer un poolish debería usar 200 gr de harina integral + 200 de agua y la levadura fresca le añado del tamaño de una lenteja, no? Sabiendo que los panes integrales necesitan más agua, debería añadir más agua al poolish o a la masa final?

    • Hola Raül! Pues estas en lo cierto, efectivamente. Lo que debes hacer es añadir más agua a la masa final. Verás como notas el cambio. De todas maneras, lo mejor que podrías hacer es sacar la masa de la panificadora (una vez haya amasado y fermentado la máquina) y hornearlo en el horno de la cocina. Notarías un cambio espectacular 😋😋😋

    • Hola Pablo! Muchas gracias por escribir. Me alegro mucho de que te parezca útil el post.
      Veamos: la biga y el poolish son, digamos, intercambiables. Lo que tienes que tener en cuenta es el porcentaje de acidez e hidratación. Si a una masa seca le echas una biga, la secas más (la bigatiene mucha más harina que agua) . Si le echas un poolish, la dejas como está (el poolish tiene la misma cantidad de agua que de harina) .
      En cuanto a la acidez, lo bueno de los prefermentos es que puedes jugar con la cantidad de levadura que echas, y con el tiempo que lo dejas fermentar. A medida que experimentes, te darás cuenta de que los sabores del prefermentos varían desde los sabores lácticos (tipo yogur o queso) cuando los fermentos son jóvenes, hasta los alcohólicos (vinagre, cerveza, vino) si han fermentado más tiempo. Esto te permite añadir toda una gama de sabores al pan. Lo mejor es jugar con las cosas hasta que encuentres lo que más se adecua a tu receta concreta 😉 Ya me contarás qué tal te va saliendo, ¿no? Un saludo y hasta pronto!

      • Hola Víctor, bueno, el resultado es parecido y su uso suele ser tradicional. Por ejemplo, la ciabatta suele hacerse con biga y la baguette con poolish. En realidad puede hacerse también al contrario, es cuestión de preferencias. También te permite jugar con la humedad en distintos puntos del proceso, ya que uno es más líquido que el otro. Yo suelo dejar que la Biga madure más y la uso cuando tiene un sabor ms alcohólico, mientras que el poolish lo maduro menos, y lo uso cuando sabes más a queso… En fin: como decimos en España, cada mestrillo tiene su librillo. Juega con ellos y desarrolla tu preferencia 😉

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